餐廳后廚里有這么一個職位：打荷工。這個名詞讓很多外行人不解，所謂“打荷工”主要有兩種理解，第一個意思是在紅案之中負責將粘板切好配好的原料腌好調(diào)味、上粉上漿、用爐子烹制、協(xié)助廚師制作造型。簡單的說就是廚房里面的全能選手也是一個雜工，幫廚師打雜，什么都需要會了解，但什么都不是一把手。這個職位源于粵菜,最初的目的是為廚師減輕負擔!另一種意思是負責菜品出鍋后的型，也就是質(zhì)量，給可以的視覺感受，比如碼盤，等配菜工作?，F(xiàn)在餐廳的“打荷工”一般屬于后者。

打荷的人員配置因炒鍋師傅的數(shù)量而定，一般一個炒鍋師傅配備一個打荷，大型酒樓的打荷會多一兩個，作為機動人員便于調(diào)配。按工作能力，打荷也是依次分為：頭荷、二荷、三荷直至末荷。

打荷是既瑣碎又具有挑戰(zhàn)性的一項工作?，嵥樵谟谒粌H要負責每天炒鍋的開檔、收檔、添加所需的一切調(diào)味料，還要去庫房領(lǐng)貨、查驗貨品數(shù)量并及時提醒庫房補缺;挑戰(zhàn)性在于，作為炒鍋師傅的前身，每個打荷在工作中必須盡可能地表現(xiàn)自己的能力，從而使自己能更快地被列入炒鍋的培養(yǎng)對象。在出菜過程中，所有的盤飾、拼擺也均由打荷來完成，這就要打荷人員多少還要具有些美學素養(yǎng)。在最繁忙的時間段，打荷的權(quán)利可以說等同于半個廚房長，他們不僅要通過電臺和餐廳溝通，確認客人所點菜品數(shù)量、品種、催菜情況，以便協(xié)調(diào)出菜順序。他們還要恰到好處地調(diào)配炒鍋師傅所炒菜品的品種，如果你把飯、面之類的拿去頭鍋那里炒，估計腦門上立即就會遭到勺把子伺候?？梢哉f，眼觀六路耳聽八方外加些許的中庸，是作為一個打荷的基礎(chǔ)。

剛?cè)胄械男N師們通常是從打荷開始做起，面對著這個新的行業(yè)，多少有些緊張，因此，一大把編輯整理出來的打荷工作流程，應(yīng)該能有所幫助。

1)將消毒過的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷臺上的固定位置，將干凈筷子、擦盤子的干凈毛巾放于打荷臺的專用盤子內(nèi)。所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標準;

2)消毒過的各種餐具放置打荷臺上或儲存柜內(nèi)，以取用方便為準。

3)按《原料質(zhì)量規(guī)格書》中規(guī)定的質(zhì)量標準，對領(lǐng)取的當日所需要的各種調(diào)味料進行質(zhì)量檢驗;

4)配合占灶廚師添加、補充各種調(diào)料。

5)需要自制的調(diào)味醬、調(diào)味油，協(xié)助占灶廚師按《標準菜譜》中的規(guī)定的用料比例和調(diào)制方法進行調(diào)制。

6)按《料頭切制規(guī)格》規(guī)定的標準和要求切制料頭，并將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內(nèi)，料頭的種類和數(shù)量應(yīng)根據(jù)實際需要準備，每種料頭要求大小、粗細、長短、厚薄一致。

7)按要求調(diào)制各種漿糊、雕刻盤飾花卉及制作高湯等。

8)開餐后，接到主配廚師傳遞過來的菜料，首先確認菜肴的名稱、種類、烹調(diào)方法及桌號標識，看是否清楚無誤碼;

9)確認工作結(jié)束，按《標準菜譜》的工藝要求對應(yīng)進行腌制、上漿、掛糊等對原料進行預(yù)制處理;

10)按主配廚師的傳遞順序，將配好的或經(jīng)過上漿、掛糊、腌制等處理的菜肴原料傳遞給占灶廚師烹調(diào)加工，如果接到催菜的信息，經(jīng)核實該菜肴尚未開始烹調(diào)時，要立即協(xié)調(diào)占灶廚師優(yōu)先進行烹調(diào);

11)在占灶廚師烹制菜肴的過程中，打荷廚師應(yīng)根據(jù)菜肴的出品盛裝要求，準備相應(yīng)的烹調(diào)時，要立即協(xié)調(diào)占灶廚師優(yōu)先進行烹調(diào);

12)對占灶廚師裝盤完畢的菜肴進行質(zhì)量檢查，主要檢查是否有明顯的異物等，檢查過程要迅速、認真。

13)根據(jù)審美需求及菜式格調(diào)，對裝盤的菜肴進行必要的點綴裝飾。盤飾美化的原則是美觀大方、恰到好處，以不破壞菜肴的整體美感為宜，并要確保菜肴的衛(wèi)生安全。

14)將烹制、盤飾完畢的菜肴經(jīng)過嚴格的感官衛(wèi)生檢查，認為合格并確信無疑后，快速傳遞到備餐間，交給傳菜員。如果屬于催要與更換的菜肴，應(yīng)特別告知傳菜員。