紅燒肘子

[主料輔料〕

帶皮豬時??1250 克 醬油?????400 克

蔥段?????20 克 精鹽?????8 克

姜??????15 克 昧精?????2 克

花椒?????4 克 白糖?????25 克

大料?????3 克 紹酒?????25 克

桂皮?????2 克 糖色?????5 克

砂仁?????1 克 濕淀粉????20 克

豆寇?????1 克 花椒油????15 克

丁香?????1 克 清湯????750 克

草果?????1 克 花生油???100 克

小茴香????2 克

（烹制方法〕

1.將豬時放開水鍋內(nèi)煮至五成熟后取出，擦干皮面的水，趁熱抹上糖色，略涼后放入八九成熱油中炸到微紅，撈出控凈油，用刀在肉面楔成核桃形的小塊（深到肉皮）。

2.鍋內(nèi)加底油燒熱，加白糖炒至深紅色時加清湯、紹酒、醬油、精鹽、蔥姜、豬肘、用花椒、大料、桂皮、砂仁、豆寇、丁香、草果、小茴香，制成一個藥料袋放人鍋內(nèi)，用慢火燉至八成熟時，取出豬時，皮面朝下，放大碗內(nèi)加原湯、蔥姜，上展蒸至酥爛，潷出湯，把豬肘扣在盤內(nèi)。

3.將原湯放入勺內(nèi)加味精燒開，用濕淀粉勾熒，淋上花椒油，澆在豬肘上即成。

[工藝關鍵〕

1，豬肘又可分為前肘和后肘。前肘也稱為“前蹄膀”，在豬的前腿膝蓋上部與夾心肉的下方。“后時”也稱“后蹄膀”、“豚蹄”，位于豬后腿膝蓋部上面和坐臀肉、抹襠肉、黃瓜肉的下方，時端接扇面骨。時肉皮厚、肉瘦而膠質(zhì)多，紅燒時子選用前后時均可，以后時較好。

2.改刀時要求刀距均勻，深度適宜，即要深至肉皮，又要保持皮面完整。

3.掌握好火候，使成品達到酥爛香醇。

（風味特點〕

“紅燒肘子”是魯菜宴席中傳統(tǒng)的大件菜，選用帶皮去骨的豬肘子為主料，經(jīng)過水煮，過油，慢火燉制而成，成品色澤紅潤明亮，造型優(yōu)美大方，質(zhì)地酥爛軟糯，口味香醇不膩，在山東舉辦的“首屆魯菜大獎賽”上被評為十大名菜之一。