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青春有青春的澀，愛情也有愛情的澀。有緣無分是澀，花開無果是澀，有苦道不出的人生更是澀上加澀。不過，百科君今天不是來給大家漫談青春愛情之苦澀交加的，因?yàn)槭澜缟线€有一種澀，叫做葡萄酒。為什么葡萄酒中會有一種奇怪的澀感呢？ 1、澀感是什么？從何而來？ 還記得“吃葡萄不吐葡萄皮，不吃葡萄倒吐葡萄皮”這個廣為流傳的繞口令嗎？其實(shí)，吃葡萄時不把葡萄皮吐出來就很容易產(chǎn)生一種澀澀的口感，另外濃茶、青柿子、石榴等都會有一股強(qiáng)烈的澀感。可是，這種感覺是怎么產(chǎn)生的呢？ 其實(shí)這是因?yàn)檫@些食物中有種特殊物質(zhì)與口腔中的唾液蛋白質(zhì)發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)，減少了口水的潤滑效果，使得口腔黏膜有種褶皺感，從而產(chǎn)生一種澀澀的觸感。這種特殊的物質(zhì)就是今天要說的主角：“單寧”（Tannin）！ 2、單寧是什么？從何而來？ 單寧是一種常見的多酚類化合物，普遍存在于種子、果皮、樹皮、木頭、水果皮和樹葉中，是一種能給口腔帶來收斂感的獨(dú)特成分。單寧通常分為水解單寧和縮合單寧兩種，前者一般可以直接溶于酸性液體或在水中分解成更小的分子，這種單寧多存在于橡木皮等各種植物；而縮合單寧主要出現(xiàn)在茶、石榴及一些水果的皮、籽、梗中，基本不溶于水。 葡萄酒中單寧的來源主要有葡萄籽、葡萄皮、葡萄梗等，在釀制過程中，葡萄的浸皮時間越長，萃取的單寧就越多。因此，留皮發(fā)酵而成的紅葡萄酒單寧一般較高。 不過，一些經(jīng)橡木桶陳釀的白葡萄酒也含有一定量的單寧。這是因?yàn)槠咸丫频膯螌庍€有另一大來源：橡木桶。通常，經(jīng)橡木桶陳釀的葡萄酒往往會沾染上橡木中的水解單寧。 3、單寧高的葡萄酒一定就是好酒？ 單寧是成就紅葡萄酒的一大功臣，帶來澀感的同時也給葡萄酒增添了幾分復(fù)雜度。通常單寧豐富的紅葡萄酒還有著厚重的酒體、復(fù)雜的香氣；而單寧不足的紅葡萄酒則顯得質(zhì)地輕薄，沒有表現(xiàn)力，甚至嘗起來也淡然無味。那么，是不是單寧越高，葡萄酒就越好呢？ 其實(shí)，單寧的含量和紅葡萄酒的品質(zhì)并不呈正比，因?yàn)槠咸丫频钠焚|(zhì)受很多因素影響，其中平衡度就是一個非常重要的因素。一瓶上好的紅葡萄酒，應(yīng)是酒精度、酸度、單寧等物質(zhì)混合后的平衡體。 有關(guān)專家通過研究紅葡萄酒的品質(zhì)得出了一個測算公式：酒精度-（總酸+單寧）=柔順指數(shù)。 假設(shè)某種紅葡萄酒的酒精度為12，總酸為3.6g/l，單寧為1.8g/l，那么這款葡萄酒的柔順指數(shù)則為6.6。其中，柔順指數(shù)超過5的紅葡萄酒一般品質(zhì)較好。所以，我們可以推斷這款葡萄酒的品質(zhì)尚且不錯，還有可能口感醇厚、協(xié)調(diào)飽滿、香氣馥郁。 從以上來看，單寧和酸度之間的均衡，更是維持葡萄酒平衡的關(guān)鍵。所以說并不是單寧越高，葡萄酒就越好，單寧也只是保證葡萄酒平衡的一個不可或缺的重要因素。 4、葡萄酒中的單寧還有什么作用？ 除了與葡萄酒中其它物質(zhì)平衡共存，增加葡萄酒的復(fù)雜性和平衡度之外，葡萄酒中的單寧還有什么作用呢？ （1）決定葡萄酒的風(fēng)味、結(jié)構(gòu)與質(zhì)地 單寧是紅葡萄酒的靈魂，可以為其建立起味覺的“骨架”，這就猶如房子的棟梁般可以使其結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、堅(jiān)實(shí)豐滿、風(fēng)味復(fù)雜。另外單寧還可以有效地聚合及穩(wěn)定色素物質(zhì)，給予葡萄酒完美亮麗的顏色。 （2）幫助葡萄酒的陳年 單寧還是影響葡萄酒陳年的關(guān)鍵因素，因?yàn)閱螌幍目寡趸钥梢詼p緩葡萄酒的氧化速度，幫助葡萄酒更好地進(jìn)行陳年，同時凝聚大分子使其形成沉淀，給葡萄酒帶來更加柔順的口感?？梢哉f，沒有單寧的存在一些陳年佳釀根本不可能保證其品質(zhì)，所以說陳年型的葡萄酒單寧含量一般較高。 （3）延緩人體衰老，幫助美白肌膚 隨著年齡的增長，維持皮膚彈性的纖維蛋白受彈性蛋白酶的降解開始逐漸下降，從而形成皺紋。而單寧具有抑制彈性蛋白酶活力的作用，可以促進(jìn)人體細(xì)胞的新陳代謝，使皮膚呈現(xiàn)健康有光澤的原貌。另外，適量飲用葡萄酒可以美容養(yǎng)顏，讓肌膚更加白皙有活力。因?yàn)槠咸丫浦械膯螌幬镔|(zhì)可以吸收紫外線，使黑色素還原脫色。 （4）預(yù)防心血管疾病 單寧的抗氧化性還可以有效保護(hù)血管動脈，降低壞膽固醇的含量，同時防止血管硬化。另外，單寧高的葡萄酒可以搭配高油脂的蛋白類物質(zhì)一起食用。因?yàn)閱螌幠軌蜍浕陨?，讓人的口腔產(chǎn)生柔和舒服的口感，同時還可以化解食物中的油膩成分，減少高油脂類物質(zhì)對人體的影響。 來源：紅酒百科全書（文/眭燕芬） |
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