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很多人認(rèn)為，橄欖油是一種很金貴的植物油，因此不能或舍不得用來烹調(diào)。其實和很多常見植物油，如豆油相比，橄欖油特別是精煉橄欖油更適宜做高溫烹調(diào)用油。 人們都知道，植物油比動物油健康，卻不知道橄欖油與其他植物油的差別還很大。橄欖油除了具有植物油不含膽固醇、富含維生素E等抗氧化物質(zhì)的特點外，還是常見食用油中唯一富含單不飽和脂肪酸的產(chǎn)品。 油絕大部分是由各種脂肪酸和脂類成分組成的，而脂肪酸又可分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，這些成分對人的健康都會有影響。飽和脂肪酸容易升高血脂，增加心血管疾病的風(fēng)險；多不飽和脂肪酸作為烹調(diào)油容易被氧化，產(chǎn)生有害物質(zhì)，如果直接吃對健康利大于弊；單不飽和脂肪酸比富含多不飽和脂肪酸的油脂要穩(wěn)定，因此更適合用來炒菜。 我們在選用橄欖油時，需了解橄欖油的級別。人們將采摘到的橄欖果進(jìn)行篩選、清洗，并趕在橄欖果自身發(fā)酵前迅速進(jìn)行碾壓，不斷攪拌成糊狀，并從中分離出大滴的橄欖油，進(jìn)而進(jìn)行質(zhì)檢和分裝。 國際橄欖理事會貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)對不同種類的橄欖油進(jìn)行了定義，將橄欖油產(chǎn)品分為四個檔次，即初榨橄欖油、精煉橄欖油、橄欖油和橄欖果渣油。初榨橄欖油指的是在特定條件下，用不改變油質(zhì)的機械或其他物理手段從橄欖果實中得到的油汁，除清洗、傾注、離心分離和過濾外未經(jīng)任何處理。初榨橄欖油富含多種營養(yǎng)成分，風(fēng)味獨特，根據(jù)其化學(xué)特征又可分為特級初榨橄欖油、初榨橄欖油和普通初榨橄欖油等三種可直接食用的橄欖油。精煉橄欖油是經(jīng)過食用油的特殊工藝提純，更適合高溫烹調(diào)。橄欖油或調(diào)和橄欖油多為各類橄欖油的混合物，而橄欖油果渣則是橄欖果渣再加工后得到的油。 |
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