巴戟 產(chǎn)地：廣東、廣西 功能：壯陽，補腎

杜仲 產(chǎn)地：四川、 功能 ：補腰、降血壓

杞子 產(chǎn)地：寧夏、甘肅、青海、河北 功能：明目養(yǎng)顏、補腎益精

胡椒 產(chǎn)地：原產(chǎn)地印度西海岸巴拉巴高山山脈 功能：濃郁辛辣味、溫中散寒。

甘草 產(chǎn)地：內蒙、甘肅、陜西、山東 功能：和中緩急、潤肺、解毒、調和諸藥，可治十二指腸潰瘍。

沙參 產(chǎn)地：華東及華北各省 功能：養(yǎng)陰清肺益胃生津,除虛熱，治燥咳。

玉竹 產(chǎn)地：河南、江蘇、遼寧 功能：調血氣、潤心肺、生津止渴、潤腸通便、瀉火。

淮山 產(chǎn)地：河南懷慶府 功能：健脾、滋養(yǎng)，幫助腸胃吸收。

北芪 產(chǎn)地：內蒙古 功能：補氣健脾、養(yǎng)陽氣、利水,消腫。

元肉 產(chǎn)地：廣東、廣西 功能：補血氣

當歸 產(chǎn)地：中國各地 功能：補血、安胎、調經(jīng)、活血止痛、潤腸通便

生地，產(chǎn)地：又名地黃，功能：清熱、涼血、養(yǎng)陰、生津

熟地，生地蒸熟為熟地 功能：補血、滋陰

黨參，產(chǎn)地：東北、華北、西北、四川 功能：補中益氣、健脾益肺、改善貧血、強心、提長血糖、補血、面色蒼白。

花旗參，產(chǎn)地：美國、加拿大 功能：益血生津、養(yǎng)陰清熱

紅參須，產(chǎn)地：高麗、吉林、長白山 功能：補血氣,補脾益肺、安神定志、生津止渴

冬蟲草，產(chǎn)地：西北各省 功能 ：補肺益腎、虛勞咳嗽、痰血、氣喘腰痛、遺精

清補涼，材料：淮山、杞子、茨實、意米、沙參、玉竹、紅棗、黨參、蓮子、百合、紅棗、北杏 功能：唇紅目赤、口苦口、呼吸短促、心煩氣燥

紅棗，功能：養(yǎng)胃健脾、益氣安神、補五臟、治虛損、貧血、神經(jīng)衰弱、失眼

蜜棗，產(chǎn)地：北京、安微、梧州、 功能：益脾、潤肺、強補血氣、活血

南棗,又名:貢棗 功能:治腹瀉、痢疾、小兒遺尿

烏梅 功能：慢性淀泄、痢疾、鎮(zhèn)嘔、解熱、祛痰止咳、驅蛔蟲

山楂片 功能：開胃、消滯、止痢疾、活血散瘀

無花果 功能：幫助消化、治咽喉痛、止泄痢、痣瘡

劍花 別名：霸王花 功能：清熱痰、除積熱、便秘、胃脹

羅漢果 功效：潤肺通腸、便秘、主治百日咳

草果 功能:祛痰、治腹脹、止嘔、補胃、祛酒毒

天麻，產(chǎn)地：云南、四川、湖北 功能：益氣定驚、鎮(zhèn)痛養(yǎng)肝、祛風濕、頭痛、神經(jīng)衰弱、四肢麻木

麻黃，產(chǎn)地：四川、河北、遼寧、甘肅、內蒙 功能：治多汗、平喘、利水、頭痛、鼻塞

八角 功能：散寒、止痛、止嘔、除腥氣、促進食欲、增強食物香味

桂皮 分玉林與菌桂兩種（菌桂可食用）產(chǎn)地：天竺、四川 功能：香氣純正、增強食物食物香味，促進食欲

蓮子 功能：益神健胃、寧心、安神、平肝退火

百合 產(chǎn)地：河南、河北、陜西、甘肅 功能：益中補氣，溫肺止咳，利尿，安神

川貝 別名：川貝母 產(chǎn)地：四川、青海等高山 功能：清熱潤肺、化痰止咳

靈芝 功能：滋補強壯、扶正培本、主治氣喘、失眠、消化不良、高血壓、關節(jié)炎及各種慢性病

陳皮 產(chǎn)地：廣東新會 功能:通氣化痰,止嘔吐,除濕健脾.

芝麻,產(chǎn)地：中國各省 功效：益肝補腎、養(yǎng)血潤燥、生肌止痛、柔和血管、治便秘

花生 功能：補脾、潤肺、補血。

花生葉 功能：安神治失眠

白果 注：不能生食。（含氨基酸）功能：化痰止咳、定喘補肺、能經(jīng)絡

松籽仁 功能：治頭眩、補不足、潤皮膚、肥五臟、溫腸胃、治咳嗽、各虛尿

核桃 功能：溫肺補腎、主治虛寒、咳嗽、腎虛腰痛

核桃油 功能：增加血清白蛋白

杏仁 分南杏與北杏。南杏甜、北杏苦

南杏 功能：止咳、下氣。

北杏 止咳嗽、理痰、平喘、能肺氣。

赤小豆 功能：利小便、祛濕。

意米 功能：健脾胃、利小便、消水腫、寧神安眠。

綠豆 功能：清補潤臟、清血而不敗血。

黃豆 注：有豆中之王的美譽。功能：增進人體正常凝血功能。治體虛、神經(jīng)衰弱。

眉豆 功能：健脾調中、利水消腫。注：產(chǎn)后吃辛辣多導致便秘可用眉豆煲蓮藕湯喝。

白菜干 功能：清熱除燥。竹笙功能：止痛補氣、降血壓、降膽固醇。雪耳功能：治咳嗽、滋陰潤肺、不含過多的蛋白持，降血壓，健胃。

猴頭菇 產(chǎn)地：北歐、美國、日本、中國各省 功能：助消化、利五臟、有一定的抗癌作用。

五味之說

1、咸味自古就被列為五味之一。

烹飪應用中咸味是主味是絕大多數(shù)復合味 的基礎味，有“百味之主”之說，不僅一般菜品離不開咸味，就是糖醋 味、酸辣味等也要加入適量的咸味，才能使其滋味濃郁、適口。人類認 識并利用咸味的歷史以相分泌當悠久，文獻記載中國最早利用食鹽約在 5千年前的黃帝時期

咸味調料包括：醬油、食鹽、醬甜味調料

2、甜味古稱甘，為五味之一：

甜味在烹飪中可單獨用于調制甜味食品；也 可以參與調劑多種復合味型，使食品甘美可口，還可用于矯味，去苦、 去腥等，并有一定的解膩作用。在中國烹飪中，南方應用甜味較多，以 江蘇的無錫菜用甜味最重，素有“甜出頭，咸收口，濃油赤醬”之說。 自然界存在蜂蜜等天然甜味物，早已為人類所食用。殷墟出土的甲骨文 中已有“蜜”字。至東漢已有用甘蔗蔗汁制成的糖。

甜味調料包括：蜂蜜、食糖、飴糖

3、酸味調料：酸味為五味之一。

在烹飪中應用十分廣泛，但一般不宜單獨使用。酸有 收斂，固澀的效用，可助腸胃消化；還能去魚腥，、解油膩，提味增 鮮，生香發(fā)色，開胃爽口，增強食欲，尤宜春季食用。

酸味調料包括：醋、番茄醬

4、辣味調料：

辣味實際上是觸覺痛感而非味覺。不過由于習慣，也把它當作一“味 ”。

辣味調料包括：花椒、辣椒、姜、蔥、蒜。

5、鮮味調料：

鮮味是人們飲食中努力追求的一種美味，它能使人產(chǎn)生一種舒服愉快的感覺。鮮味主要來自氨基酸、核苷酸和琥珀酸，大多存在于肉畜、魚 鮮、禽蛋等主料中。味精、蝦籽、魚露、蠔油、鮮筍、等食物也可以提 鮮。鮮味不能單獨存在，只有同其他味配用，方可烘云托月交相生輝， 故有“無咸不鮮”，“無甜不鮮”的說法。

鮮味調料包括：魚露、味

十三香調料各種成份的性味及營養(yǎng)價值

1、八角：性辛溫、理氣止痛，溫中散寒，是菜肴中必不可少的調味品。

2、丁香：辛溫、香氣濃烈，溫腎助陽，溫中止吐。

3、山奈：辛、苦溫，溫中散寒、理氣止痛，少用。

4、山渣：性酸，消食化積、散瘀行滯，對高血壓高血脂有明顯的降低作用，一般以溫煮為好，當茶飲也有良好的收效。

5、小茴：辛溫、理氣和胃、祛寒止痛，是燒魚的常用調料。

6、木香：有廣木香、云木香兩種，行氣止痛，氣味濃香，但配料時少用。

7、甘松：辛、甘、溫，近似香草藥理，食欲不振，氣郁胸悶，常用作鹵鹽水鵝。

8、甘草：甘、平、補中益氣，瀉火解毒，潤肺祛痰，緩解藥性，必備之藥。

9、干姜：分南姜和北姜，辛、溫、發(fā)汗解表，溫中止嘔，化痰溫腎散寒，是家庭傷風感冒、胃子不好的必備之品。

10、白芷：發(fā)汗解表，祛風止痛，有抗菌作用，是龍蝦調料必用之品。

11、豆蔻：氣味辛、溫、濃烈，化溫和胃，產(chǎn)在印尼、馬來西亞，是燒、鹵、腌制菜肴的上好材料，龍蝦調料必用之品。

12、當歸：甘辛溫，補血活氣，止痛，一般與母雞同煮，可起到滋補的作用。

13、肉桂：平常所說的桂皮，三年生，產(chǎn)于廣西，溫腎助陽，溫通經(jīng)脈。

14、肉蔻：辛溫氣濃香，澀腸止瀉、溫中行氣，產(chǎn)于東南亞，是香料中的調味佳品。

15、花椒：四川產(chǎn)青椒為最佳，陜西產(chǎn)紅花椒次之，山東與內陸產(chǎn)再次之，溫中散寒，止瀉溫脾，是家庭菜肴中的必用之品。

16、孜然：原產(chǎn)于新疆，現(xiàn)大部分都是甘肅孜然，是新疆烤羊肉串常用調料，清香型。

17、香葉：國內香葉質量差，進口香葉，香氣濃郁，有較強的防腐作用。

18、辛庚：辛溫、通鼻竅，我國各地都有。它的別名，木籠花、望春花、通春花，是鹵菜烤肉的好材料。

19、胡椒：辛溫、熱、溫中散寒，增進食欲，助消化。我國海南島產(chǎn)白胡椒，廣東、廣西部分地方產(chǎn)黑胡椒，大量的黑胡椒從越南進口，是家庭必備的調味品。

20、草果：辛溫、胸脘脹悶，食少治癥，是燒鹵雞的主料，主產(chǎn)于廣東?，F(xiàn)價格昂貴。

21、草蔻：辛溫，溫中開胃。

22、陽春砂：辛溫，是腌制鹵菜的佳品，價格昂貴。

十三香調料的類型及使用

⑴辛溫型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香稱五香，一般適合家庭小吃、瓜子、制醬等用，適用范圍廣泛，適合大眾口味。一般市場上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮為主，八角、丁香很少，所以沒有味道，真正制作起來，應該以八角、丁香為主，其它的為輔才行。

⑵麻辣型：在五香的基礎上加青川椒、蓽菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在燒制當中，要投入適當?shù)睦苯罚赃_到有辣、麻的口感。用法各異，在椒子和花椒可用熱油炒，達到香的感覺，也有磨成粉狀，也有全部投進鍋中煮水用，那就是說每個廚師他有他本人的看法和愛好，都能起到一定的效果。

⑶濃香型：在一般材料的基礎上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，進口香葉，制成特有的香味，如香腸、燒雞、鹵雞和高檔次的燒烤。

⑷怪味型：草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，這種口味給人以清新的感覺。

⑸滋補型：如天麻、羅漢果、當參、當歸蔓長、肉桂作為輔料，佐以甲魚、母雞、狗肉之類，系大補，可壯陽補腎、益氣補中，增強人體的免疫力。

其他類型調味品及作用

1、紹酒

紹酒是浙江紹興生產(chǎn)的著名黃酒，相傳在2300年前的戰(zhàn)國時代就開始釀造。其主要原料是上等糯米、黍米，以麥曲和藥酒進行糖化和酒精發(fā)酵，成酒后又用壇子密封貯藏，儲存的時間越長，酒味越醇香。紹酒的酒精濃度低，一般在14.5度左右，香氣濃郁，口味甘醇，顏色淡黃，其品種有加飯酒、元紅酒、善釀酒、花雕酒等。紹酒是去腥、增香的調料。潮菜許多菜肴都是用紹酒作調料，故也稱料酒。

2、川椒

川椒是四川產(chǎn)的花椒。花椒是花椒樹的果實，立秋前后成熟，果實呈紅色或淡紅色。除四川外，河南、河北、江蘇、浙江及山東、陜西均有產(chǎn)，但以四川的質量最佳。花椒含較多的鈣、磷，香味濃郁，并有辛辣味，能去腥增香。潮州菜有“炸川椒肫球”，另制作“果肉”及“美味熏香雞”、“炸芙蓉肉”等眾多菜肴和烹調鹵味，都以川椒為調料。使用時，一般是先用慢火把川椒略炒一下（以不燒黑為原則），然后研成細末。

3、桂皮

桂皮是桂樹的皮，曬干后呈圓筒形或半圓筒形，紅棕色，產(chǎn)于兩廣、兩湖及云南、四川等地，含有揮發(fā)油約1%，油中有水芥烯、丁香油酚等成分，氣清香，味微甜辛，適用于腥臊味原料的調味。桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三種，桶桂為嫩桂樹的皮，質細、潔凈、甜香、味正，呈土黃色，質量最好。厚肉桂外表粗糙，味厚，皮色紫紅，燉肉最佳。薄肉桂外皮較細，肉紋細，表皮灰色，里皮紅黃色，只有薄香。潮菜烹制鹵味品常用桂皮作調料。

4、丁香

丁香是丁香樹的花蕾，呈紫紅色，采摘干曬成暗棕色或棕黑色，芳香而含辛味，性溫。產(chǎn)于亞熱帶國家，我國海南島也有產(chǎn)，多與其他植物香料合用。

5、八角

八角又名大料、大茴香，屬亞熱帶植物，我國云貴、兩廣和福建有產(chǎn)。顏色紫褐，似八角星狀，有甜味和強烈芳香味。八角含芳香油4.8%，因而產(chǎn)生香氣，稍帶辣味，是潮菜鹵制品不可缺少的調料。

6、甘草

甘草是多年生草本植物，莖有毛，花紫色，莢果褐色。干甘草是甘草樹根，切片后為中藥材，俗諺有“甘草和百藥”之說。甘草性溫，味甘甜，常與其他香料配合，如“美味熏香雞”，使用甘草與八角、桂皮、川椒等作為配料。

7、五香粉

五香粉是由多種香料研末混合而成，赤褐色，濃香。五香粉各地均有生產(chǎn)，但選料和用料比例不大一致。常用的配料是桂皮、八角、花椒、甘草、丁香、香芒等。烹制鹵品或香味較濃的菜肴，五香粉是其調味品。

8、花生醬、芝麻醬

花生醬是本地花生經(jīng)精細挑選烘烤碾磨后用植物油熬煮加工而成。花生醬呈棕黃色，香味濃郁，營養(yǎng)豐富，是調味佳品。

芝麻醬純粹用芝麻制作而成，其制作方法與花生醬相似，但制品溢發(fā)芝麻濃香，比花生醬更烈，頗受群眾喜歡。

9、南姜白貢腐

南姜白貢腐為潮州市及澄海等地所生產(chǎn)。事先選用優(yōu)質黃豆，先制成含水量較少的豆腐，然后切成長2厘米、高1.5厘米的貢腐胚，曬干后加熱蒸炊，再晾干，加醬醅（即綠曲霉，起發(fā)酵作用）、鹽水、白酒、南姜末、芝麻油等配料腌醅，分裝于白陶瓷瓶中發(fā)酵，3個月后即可上市食用。成品呈乳黃色，質地細膩，有獨特的腐乳香和南姜氣味，鮮美爽口，既可作小菜，又是調味佳料。

10、潮州菜的醬碟、佐料使用較多，它在菜肴中起著輔助調味，增加美味，適口解膩，增進食欲的重要作用。

各國調味料

法國：

百里香、迷迭香、月桂（香葉）、歐芹、龍蒿、肉豆蔻、藏紅花、丁香花蕾、胡椒、葡萄酒、奶酪（多達450種）、橄欖油、

迷迭香

葉帶有茶香，味辛辣、微苦。少量乾葉或新鮮葉片用于食物調料，特別用于羔羊、鴨、雞、香腸、海味、填餡、燉菜、湯、馬鈴薯、番茄、蘿卜、其他蔬菜及飲料，在西餐中迷迭香和百草香都是經(jīng)常使用的香料，在牛排、土豆等料理中、以及烤制品種特別經(jīng)常的使用。因味甚濃，在食前取出。古代認為迷迭香能增強記憶，在文學作品和民間傳說中，它是紀念和忠誠的象徵。迷迭香稍帶刺激性，在傳統(tǒng)醫(yī)學中是補藥和搽劑中常用的芳香成分?，F(xiàn)在，其芳香油是味美思酒和多種化妝品的配料。

別名海洋之露。常綠灌木，株直立，葉灰綠、狹細尖狀，葉片發(fā)散松樹香味，自古即被視為可增強記憶的藥草。春夏開淡藍色小花。迷迭香原產(chǎn)于地中海沿岸，屬于常綠的灌木，夏天會開出藍色的小花，看起來好像小水滴般，所以rosmarinus在拉丁文中的意思是「海中之露」的意思。而迷迭香也有象征忠誠的意思，因此在歐洲的婚禮中也常見新娘子以迷迭香作為配飾，向世人昭告她對愛情的此情不渝。

迷迭香主莖高約1公尺(3呎，有時達2公尺〔7呎〕)；葉線形，長約1公分(0.4吋)，形似彎曲的松針，深綠色，上面光亮，下面白色，葉緣向葉背卷曲；花藍色，成小簇生於葉腋，特別招惹蜜蜂。香精油含量0.3?6?52％，以蒸餾法獲取，主要成分為2-茨醇(C10H18O)。

功用

消除胃氣脹、增強記憶力、提神醒惱、減輕頭痛癥狀、改善脫發(fā)的現(xiàn)像（孕婦不宜飲用）。

迷迭香茶擁有能令人頭腦清醒的香味，能增強腦部的功能，可改善頭痛，增運記憶力，對需要大量記憶的學生不妨多飲用迷迭香茶。

此外對傷風、腹脹、肥胖等亦很有功效。

改善語言、視覺、聽力方面的障礙，增強注意力，治療風濕痛，強化肝臟功能，降低血糖，有助于動脈硬化的治療，助麻痹的四肢恢復活力。

具有較強的收斂作用，調理油膩不潔的肌膚，促進血液循環(huán)，刺激毛發(fā)再生。

日本料理用餐時經(jīng)常會使用到的幾種調味料

日料必備-芥末

這是日本料理店必備的調味料，芥末辛辣芳香，對口舌有強烈刺激，味道十分獨特，與醬油一起使用，充當生魚片的美味調料。除了做生魚片的配料，芥末經(jīng)常用作泡菜、拌沙拉的調味料和肉類的調味品。我們所給大家準備的是由山葵研磨出來的山葵醬（青芥辣）。在這里普及一個小常識，芥末可以分別用三種原料研磨而成，它們分別是芥菜籽、山葵、辣根。根據(jù)其原料的不同，口味也各不相同。因此我們可以叫辣根為芥末，但芥末不一定就是辣根。這就解釋了為什么有人常常把辣根跟芥末搞混的原因了。

七味唐辛子-七味粉

七味粉，簡稱七味。這種調味料的正確名稱其實是七味唐辛子。是日本料理一種以辣椒為主材料的調味料，由七種不同顏色的調味料配制而成，因此被稱為七味。它通常用于烏冬面或蕎麥面等面食的調味。如果您個人喜歡辛辣的口味的話，在享用菲力牛排或者鐵板牛仔骨的時候不妨也撒上一點七味試試。

西式風味-辣椒仔

另一種原味的辣汁，它選用上等級辣椒，混合食鹽，于橡木桶內釀制三年，再加入食醋攪勻，辣味香濃醇厚，風味倍顯獨特。它不僅辣味清鮮醇厚，回味悠長，還帶有一股橡木桶特有的香味，幾乎適用于各式菜肴中添加辣味，只要你喜歡辛口的東西，都可搭配一些辣椒仔來食用。它尤其能提升海鮮及肉類的鮮味，亦是沙拉、漢堡的良伴。

印度：

咖喱、丁香、八角、小茴、豆蔻、辣椒粉、黃姜粉、格拉瑪什拉粉、胡椒、辛香粉、

咖喱（也寫作咖哩）是由多種香料調配而成的醬料，常見于印度菜、泰國菜和日本菜等，一般伴隨肉類和飯一起吃?？Яㄊ且环N多樣變作及特殊地調過味的菜肴，最有名的是印度和泰國烹調法，然而咖哩已經(jīng)在亞太地區(qū)成為主流的菜肴之一。除了茶以外，咖哩是少數(shù)的真正泛亞的菜肴或飲料，但要指出的是，它的來源是來自于印度。印度口味是以混合各方的風格而做出含有異國風情菜肴而聞名的。

咖喱的種類很多，以國家來分，其源地就有印度、斯里蘭卡、泰國、新加坡、馬來西亞等；以顏色來分，有紅、青、黃、白之別，根據(jù)配料細節(jié)上的不同來區(qū)分種類口味的咖喱大約有十多種之多，這些迥異不同的香料的匯集在一起，就能夠構成各種咖喱的各種令人意想不到的濃郁香味?？о窍懔系慕Y晶品，據(jù)說香料組成咖喱，是源于印度最初肉食以膻味極濃的羊肉 為主，單一種香料不能去其膻味，因此就用多種香料粉末組合而成的濃汁來烹調。這就是咖喱的來源。后來香料、咖喱傳入了以肉食為主的歐洲各國，為了方便儲存和運輸，香料便以干貨形式輸出，粉末香料盛行至今。

最早出產(chǎn)香料的國家包括有印度、印尼、中國等，而當中的佼佼表者就是印度。困境中每每走出一條新血路，為什么印度能在香料中的成就如斯偉大，相信是因為他們終年悶熱潮濕的天氣所致。天氣炎熱，除了令人食欲大減之外，也令食物容易變壞及滋生細菌。將食物配入香料，能增加食物色香味之外，也能促進胃液分泌，令人胃口大增，同時更能令食物保存更久，正適合印度的天氣。香料組成咖喱，是源于印度最初肉食以膻味極濃的羊肉為主，單一種香料并未能僻去其膻味，故便以多種干香料粉末組合而成的濃汁來烹調，沒想到效果出奇地好。這便是坦米爾「卡利」(Curry)咖喱的來源?！缚ɡ沟囊馑际恰敢圆煌阈亮现瞥傻尼u汁」—就是現(xiàn)在我們中國人翻譯過來的「咖喱」了。

后來香料、咖喱等傳入了以肉食為主的歐洲國家，貴族們都視如珍品，甚至有說為了方便輸入更多香料所以大量造船，促進了航運的發(fā)展，干狀的咖喱原料-不同的香料就是在那時期變得更加流行。因為船運需時，免令香料變壞便以干貨形式輸出，時至今日，香料粉末仍大行其道。隨著時代進步，煮咖喱變得越來越方便，以往要曬干磨粉再混配、調味，現(xiàn)在固體的咖喱塊甚至加熱即可進食的包裝咖喱已隨處可見，咖喱已是一種方便不已的經(jīng)濟快捷又健康的食品，咖喱的起源是泰國，但是泰國的口味不好，想吃純正的還是到印度尼西亞吧。

咖喱的種類很多，有紅、青、黃、白之別；食用咖喱的國家很多，包括印度、斯里蘭卡、泰國、新加坡、馬來西亞、日本、越南等。卻不知道不同國家、不同咖喱到底有何不同。直到集合了被采訪廚師的各種介紹，才理清個中端倪。

咖喱首先在南亞和東南亞等地傳播，到17世紀，歐洲殖民者來到亞洲時把這些香料帶到歐洲，繼而傳播到世界各處。咖哩在世界各地結合不同飲食文化而演變出各種不同風格和吃法。

咖喱（curry）的專有名詞是從“kari”演化而來的，在泰米爾語（Tamil word）是指一種醬，是在南印度的多種菜肴的總合，用蔬菜或肉類做成且經(jīng)常與米飯一起食用?？Яㄟ@個詞已經(jīng)被廣泛的使用，特別是在西半球，幾乎任何加有香料的，加有醬料的菜肴或帶有南亞和東南亞洲風格的菜肴都叫做咖哩。這個不嚴密的傘形結構的詞，是英國統(tǒng)治主要所留下來的東西。這是一般的誤解，認為所有用咖哩粉末或是用各種肉類、蔬菜做成的菜肴都是咖哩。在印度，咖哩這個詞事實上是很少用。大部份菜肴包含了豆類（lentils）的菜叫“dahl”，意指這是一種用做備用的香料。肉類或是蔬菜做成的菜肴同樣地給予特定的名字，用以區(qū)別烹調的方法或是特殊的香料使用。然而北印度人和巴基斯坦人的菜肴的名字的確叫做咖哩（curry or khadi）——這包含了酸奶酪（yoghurt）、酥油（ghee）、印度酥油。

印度可說是咖喱的鼻祖，地道的印度咖喱會以丁香、小茴香子、胡荽子、芥末子、黃姜粉和辣椒等香料調配而成，由于用料重，加上少以椰漿來減輕辣味，所以正宗的印度咖喱辣度強烈兼濃郁。

搭配咖哩的主食，隨著地方所盛產(chǎn)農作物的不同而改變。如西印度多配以玉蜀黍、栗等所造成的面包；北方盛產(chǎn)麥子則多食面包；南方或東南方則以米食為主。印度咖哩成功的秘訣在于香料的組合與烹煮次序，而不在于炫麗復雜的烹調技巧。直到近代，并沒有任何專門的咖哩食譜，因為咖哩的本質強調的是個人風格與創(chuàng)造性。沒有固定食譜，反而令許多印度料理得以擠身世界級美食之列。正因為沒有食譜，令咖哩即使在同一區(qū)域內，味道、外觀都有著顯著的不同。

對于咖哩的普遍印象，很多場合都會把焦點集中在印度咖哩（印度早期并沒有所謂的咖哩）。之所以有這種情況，是基于印度咖哩其實就是所有咖哩的延伸，假如會制作印度咖哩，其它種類的咖哩就只是再加工或轉換材料而已。在印度提到咖哩，大多指以肉汁或醬汁搭配米飯或面包的一種主食。

在印度，幾乎每一個家庭的廚房都有許多香料，但卻很少人使用咖哩粉，因為咖哩粉大都是要使用時才特意研磨的。另外有一種使用率極為頻繁的調味料“garam masala”，其中“garam”意為辣，“masala”則為香料之意。

泰國咖喱

泰國咖哩分青咖喱、黃咖喱、紅咖喱等多個種類。其中紅咖哩最辣，不習慣的人進食時容易流眼淚。

泰國咖喱當中加入了椰醬來減低辣味和增強香味，而額外所加入的香茅、魚露、月桂葉等香料，也令泰國咖喱獨具一格。紅咖喱是泰國人愛用的咖喱，由于加入了紅咖喱醬，顏色帶紅，味道也較辣。泰式青咖喱大蝦，由于用了芫茜和青檸皮等材料，所以咖喱呈青綠色，也是泰國馳名的咖喱，同樣鮮美。

馬來西亞咖喱

馬來亞咖喱一般會加入芭蕉葉、椰絲及椰漿等當?shù)靥禺a(chǎn)，味道偏辣。當?shù)厝A人、馬來西亞人及印度人對咖哩的煮法都各盡不同，印度人的咖喱通常都不放椰漿，配料多是蔬菜、魚類等，這與印度人平常吃素有莫大的關系。當?shù)厝A人的咖哩料理叻沙面和咖喱面包，前者是把面放入咖喱湯內，配上黃豆芽、蚶、雞肉、長豆、羊角豆等，由于馬來咖哩面為“l(fā)aksa”，因此稱為“叻沙”。而咖哩面包就是把咖哩雞裝入面包里的簡易料理。

新加坡咖喱

新加坡鄰近馬來西亞，所以其咖喱口味與馬來西亞咖喱十分雷同，特別是味道較淡和清香。此外，新加坡咖喱用的椰汁和辣味就更少，味道頗為大眾化。

斯里蘭卡咖喱

斯里蘭卡咖喱與印度咖喱同樣有悠久的歷史，由于斯里蘭卡出產(chǎn)的香料質量較佳，做出來的咖喱就似乎更勝一籌。斯里蘭卡咖喱肥牛粒煲，運用到的香料很豐富，難怪香濃非常，但辣味就較印度咖喱淡，而吸收了咖喱精華的肥牛粒，每一口都能令你充分體驗咖喱的獨特香味。

日本咖喱

除了印度及與其鄰近的各國外，日本也是酷愛咖喱的國度，看看現(xiàn)在擺在超市貨架上出售的各種咖喱粉、塊咖喱，絕大多數(shù)的外包裝上都打著日本風味的印記，差點要讓人誤以為日本才是咖喱的發(fā)祥地。其實，日本與印度雖然同處于亞洲，但日本人吃的咖喱卻是到了明治維新時期才由歐洲傳入的。似乎無論什么東西，一經(jīng)傳到日本，便轉型為更加精致、細膩、溫和的事物，與其本土文化巧妙地融為一體?？о瑐鞯饺毡竞?，也得到了新的發(fā)展。

日本咖喱一般不太辣，因為加入了濃縮果泥，所以甜味較重。雖然日式咖哩又稱歐風咖哩，事實上還是由日本人所發(fā)明的。之所以稱歐風咖喱，是因為其所用的稠化物為法式料理常用的奶油炒面糊（roux），多用來制作濃湯，而且香料取材也多傾向南印度風格。歐風咖哩雖然較為濃醇，但與印度相似料理比較起來，香料味還是明顯不及?？Яǔ丝梢园轱埑酝猓€可以作為拉面和烏龍面等湯面類食物的湯底，這方面和其他地方的咖哩有較大分別。北海道札幌地區(qū)有一種湯咖哩。

咖喱到了日本人手中，出現(xiàn)了可以大規(guī)模生產(chǎn)的咖喱粉與咖喱塊。雖然不再像印度家庭自制的咖喱那樣味道千變萬化、自在隨心，但勝在夠方便，節(jié)省時間。不必上餐館，不必費力氣學廚藝、買材料，只要稍微加熱，淋在米飯上即可食用。咖喱也因此成為了一種普通人可以隨時享用的美味。

英國咖喱

英國曾經(jīng)殖民統(tǒng)治過印度這片土地，當年結束殖民統(tǒng)治撤退之后，也一并把印度的料理烹調習慣一并帶回大不列顛的土地上。有人打趣的說：全世界除印度這塊次大陸以外，就屬大不列顛這塊土地的印度料理最為地道了。由此可知印度料理在英國的地位。

臺灣咖喱

臺灣咖喱承襲早期日本殖民臺灣所遺留下來的風味，這是日本人當年前往英國學習科技等技術時，在船上看見印度籍船員，烹調時所見聞到的，從而帶回日本，其特征為使用大量的姜黃所以色澤大多為鮮艷黃色，與淡淡的小茴香(cumin)氣味，在臺灣也有人使用咖喱粉直接添加于白米飯中作為炒飯食用。

咖喱的好處

咖喱在東南亞及南亞諸多國家的食譜中是不可或缺的作料。最近美國研究人員又發(fā)現(xiàn)咖喱的新用途——可以防癌。

據(jù)印度亞洲通訊社近日報道，美國芝加哥洛約拉大學醫(yī)學中心的研究人員發(fā)現(xiàn)，咖喱中含有一種姜黃色素的化學物質，可以阻止癌細胞增殖，對預防癌癥、特別是白血病效果明顯。另外，姜黃色素還可以消除吸煙和加工食品對身體產(chǎn)生的有害作用。研究還發(fā)現(xiàn)，咖喱中含的其他成分孜然芹和胡荽等物質對心臟有益。

穆罕默德·納齊爾是伯明翰一家酒店的主廚，他說：“多年來，我們一直對顧客說吃咖喱有益于身體健康，現(xiàn)在終于有科學根據(jù)了?！?/span>

據(jù)杜克大學的動物試驗顯示咖喱中的姜黃素可以使實驗鼠大腦中的淀粉樣蛋白分解，還能預防這種蛋白的生成。而大腦中大量淀粉樣蛋白的沉積正是老年癡呆的主因，則每星期吃1-3次咖喱可預防老年癡呆。