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《重慶方言詞解》 原文如下： 【小面】 素面，即只加辣椒醬油調(diào)味，不加肉的面： 重慶火車站四周賣小面的店店兒特別多。 詞條中的解釋沒有大的問題，告訴了我們小面是什么。 但是我們似乎仍然無法從中得出小面命名的原因。據(jù)我們 調(diào)查，若要考釋小面的命名由來，應(yīng)該從“小”字本身意 義，并結(jié)合小面的特色來作研究。 重慶小面突出了方便、快捷的特點。在重慶的一天生 活之中，很多人都選擇以二兩小面起頭，又以二兩小面收 重 慶 小 面 。早晨上班時間緊，用二兩小 面墊肚子；晚上下班身心疲憊， 做一頓米飯大費周折，下一碗 “小面”就解決掉晚飯?！靶∶妗?br>省時又省力，方便快捷，必定不 如一頓大餐的排場和花費，這里 與“大餐”之“大”相對，應(yīng)該 是“小面”之“小”的第一個內(nèi) 涵。 《說 文》： “ 小 ， 物 之 微 也 。” 《漢 語 大 詞 典》 也 說 ： “形容食物在體積、面積、數(shù)量、 力量、強度等方面不及一般的或 不及比較的對象。同‘大’相 對?！比纾?br>（1） “事無大小，悉以咨 之?！?（諸葛亮 《前出師表》） 相對于重慶火鍋之類排場 大，菜品數(shù)量大的餐飲來說， “小面”只由面條與少量調(diào)味料， 除此之外，并無其他。應(yīng)該也指 “小面”本身是一種小的事物， 這里強調(diào)小面本身之“小”。這 種義項在古籍中也有證明： （2） “然則小固不可以敵 大?！?（《孟子·梁惠王上》） 從以上分析，我們得出“小 面”有形態(tài)小、排場小等意思， 但是這只是由感性得出的認識。 從 《重慶方言詞解》 的釋義中我 們可以知道“小面”是素面，只 有基本的調(diào)料，甚至沒有肉餡作 調(diào)料用。在所有的品種之中，惟 “小面”的價格為最低。普通老 百姓都能夠負擔，一般也是尋常 百姓的食物。“小面”的店鋪一 般也在市井之中，門面規(guī)模都不 大，屬于小本經(jīng)營。有時撐一口 鍋，擺幾個桌凳就可以開一家 “小面館”。這些自然無法與“高 檔”聯(lián)系在一起。因其制作成 本、店鋪等，“小面”之“小” 也含有地位“低微”的意思。 （3） 不辭小官。 （《孟子· 萬章下》） 另 外 ， 在 《漢 語 大 詞 典》 中，“小”也指“小輩，地位低 賤?！蔽覀儾环烈部梢杂眠@一義 項來理解小面的“小”。因為小 面本身是面中間最低檔的一個品 種，沒有肉，價格最便宜，同時 最開始時只能吃小面的人也都只 是社會上地位低微的人，因此， “小面”的“小”也帶有一點地 位低賤的意思。 我們再從“小面”的原料面 條來考察，論面粉的質(zhì)量，倒不 是“小面”的特長。北方產(chǎn)麥 子，南方產(chǎn)水稻，這是地理條件 決定了的。我們都知道北方人性 格豪邁，這也影響到了他們的食 物，所以北方的面條是粗線條 的。最有代表的是蘭州拉面，如 云南米線一般渾圓粗獷。而“重 慶小面”則是細細一根根整齊排 列。四川、重慶很多地區(qū)方言中 “小”與“細”相通，如“小孩 兒”稱“細孩兒”。如此看來， “小面”應(yīng)該也有“細面”的意 思。 《漢語大詞典》 中也有證 明：“小，即細，形容條狀物橫 剖面小?！币灿械浼髯C： （4） 轂小而長則柞，大而 短 則 摯。 （《周 禮·考 工 記·輪 人》） 上文討論過小面制作簡單， 用料節(jié)省，但是“小面”卻深得 人民喜愛。查其原因，正在于佐 料之中。大蔥不用，只用小蔥， 還要切半粒米長；大蒜忌諱像北 方用整瓣的，切成碎?；虮∑?， 也不能擂成蒜泥；芽菜得用正宗 的宜賓芽菜；香菜要切成段；油 炸花生米去皮，碾成顆粒，除了 這細磨功夫，成就“重慶小面” 的還是辣椒、花椒等佐料，尤其 是辣椒?！爸貞c小面”用油煎辣 子，外行只能看出其中細辣椒、 長段焦香辣椒皮、辣椒籽、芝 麻，但是過經(jīng)過脈的地方，則像 重慶火鍋底料一樣，是掌勺師傅 的不傳秘方。這樣看來，如此復(fù) 雜的工藝，似乎與我們前面分析 的“小面”之“小”有所違背， 其實不然，我們查找詞典得知 “小”字由“細”引申有“精細” 的意思。 （5） “成王功大心轉(zhuǎn)小， 郭相謀深古來少。” （杜甫 《洗 兵馬》） （6） “劉姥姥因見那小面 果子都玲瓏剔透，便揀了一朵牡 丹花樣笑道：‘我們那里最巧的 姐兒們，也不能鉸出這么個紙的 萊。我又愛吃，又舍不得吃，包 些家去給他們做花樣子吧！’” （紅 樓 夢 脂 硯 齋 重 評 石 頭 記 第四十一回） 脂硯齋 以上我們分析了“小面”之 “小”包含的幾個義項：排場小、 事物本身小、地位低微、低賤、 細、精細?？磥?，“重慶小面”， 實則不“小”。在制作上看似簡 單，但正是在小處下手，成就了 川 （重慶與四川原是一家） 中美 食大手筆。在命名上，獨有特 色，只用一“小”字，包攬了豐 富的內(nèi)涵。正是所謂：小小酒 杯，之中有日月；“重慶小面”， 里中藏乾坤。 |
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