1.巧用冷門部位原料

現(xiàn)在高端食材沒有了消費(fèi)市場，就連國內(nèi)烹飪大賽也禁止使用高端食材，提倡選用牛、羊、雞、鴨等大眾食材。但是如今牛羊肉的價格也水漲船高，于是我把目光盯在了大家都嫌麻煩不愿意使用的牛羊、家禽邊角料以及冷門部位的原料上，設(shè)計(jì)制做出物美價廉的清真菜，提高廚房利潤。

2.重新組合菜單結(jié)構(gòu)

我在研發(fā)新菜時挖掘傳統(tǒng)經(jīng)堂席“回族民間傳統(tǒng)宴席10大碗”，改良傳統(tǒng)清真菜，例如扣碗白羊肉、大蔥爆羊肉、芫爆散丹等，這些菜融合了粵、川、湘、豫等菜系的技法、口味和裝盤。

在設(shè)計(jì)菜單時，傳統(tǒng)清真菜牛羊家禽類占菜譜比例的50%，用來吸引40歲以上的懷舊老顧客；新派創(chuàng)意清真菜占菜譜比例的20%，用來吸引30歲以上追新求異的年輕顧客；海鮮、河鮮占菜譜比例的10%，來滿足高檔宴請的少數(shù)需求；地方家常菜占菜譜比例的20%，用來吸引當(dāng)?shù)厥晨偷目谖缎枨蟆?/p>

3.包裝文化菜

我的家鄉(xiāng)地處豫東平原，有著深厚的歷史文化底蘊(yùn)。我將鱔魚經(jīng)過腌制、油炸、干煸等多道烹飪工序制作而成。形成“辣而不燥，麻而可口”的獨(dú)特風(fēng)味，具有較高的營養(yǎng)和藥膳功效。菜肴上桌后，由服務(wù)員把典故娓娓道來，客人聽得入神，烘托了就餐氣氛，加深了客人對菜肴的印象。

羊肉湯

清真特色在河南，羊湯館是人們經(jīng)常扎堆光顧的地方。無論到哪一家，總能聞見撲鼻的肉香，鮮香的湯汁在大鍋里翻滾，雪白的羊骨在鍋底靜靜地釋放。羊肉湯是將羊骨頭投入大鍋內(nèi)熬湯，再將煮熟的鮮羊肉與洗凈的羊雜一起投入湯鍋中火煮熟后撈起瀝干，然后切成薄片撒入碗內(nèi)，澆上滾沸的羊鮮湯，撒上碧綠的香菜、蒜苗花，一碗熱氣騰騰、香氣四溢的羊肉湯就做成了，配上調(diào)味料，咬上一口烙好的燒餅，那真叫一個美。河南的羊肉湯品種繁多，有地域之別，各不相同。最有名的還要數(shù)靈寶羊肉湯、許昌丈地羊肉湯、周口石灰窯羊肉湯。

制作1.將鮮羊骨（肋骨500克，三叉骨、拐子骨各300克），用刀背砸裂，放入清水中泡制一晚，再入燒至60℃的水中，大火燒開，反復(fù)打去浮沫，撈出用清水洗凈。2.大鍋內(nèi)加清水2500克，燒至90℃下入羊骨，上面放羊肉塊500克碼齊，用大火燒開，反復(fù)撇去血沫，隨后將羊油鋪在羊肉上，大火燒開撇去浮沫，至湯濃呈乳白色時，羊肉八成熟，鍋內(nèi)放入香料包（白芷、草果、白豆蔻、砂仁、山柰各15克），再燒滾30分鐘，不斷翻動羊肉，使之受熱均勻。3.將煮熟的羊肉撈出放涼，切成薄片，分別裝入碗內(nèi)，澆上滾沸的羊肉鮮湯，撒上切好的香菜、蒜苗花各5克，端上桌，根據(jù)喜好放調(diào)料（鹽、孜然粉、味精、胡椒粉），配上烙好的燒餅即成。

羊肉湯制法關(guān)鍵

1.原料要選河南平原地區(qū)農(nóng)家飼養(yǎng)的山羊，因?yàn)檗r(nóng)家的羊不光吃草，還經(jīng)常吃剩飯或糧食，這種羊長得膘肥體壯。

2.調(diào)料、香料要適量，味道不能太重，遮住羊湯的鮮味。

3.吊制羊肉湯要用大火，使鍋內(nèi)保持沸騰狀態(tài)，使羊骨髓溢出，羊油快速溶化，與水互相碰撞，達(dá)到水油交融，形成乳白狀。

豫式炸春卷

清真特色炸春卷是中原的一道傳統(tǒng)老菜，焦香可口，老少皆宜，很受食客喜愛。在我1993年剛從廚時，首先接觸到的菜品便是炸春卷。發(fā)展至今，餐桌或菜譜上已看不到它的影子。年輕廚師們一是沒見過，二是嫌工序麻煩，費(fèi)時費(fèi)力，所以這道經(jīng)典菜幾近失傳。我把這道美味又低成的經(jīng)典菜，從記憶中再挖掘，重新設(shè)計(jì)稍加改良，推出便成為店里每桌必點(diǎn)的招牌菜。

制作1.熟牛肉100克切成粒，嫩韭菜250克切成粒，放鹽、十三香各2克，淋芝麻油6克拌勻。2.把攤好的圓形雞蛋皮2張平鋪開，放上拌好的牛肉韭菜粒，分別卷成卷包好，用蛋清液封口。3.凈鍋上火，將油燒至四成熱，下入沾好脆皮糊的春卷，入油中浸炸至金黃酥香，撈出瀝油，改刀裝入籃中，跟椒鹽2克，上桌即可。

試做如果只用韭菜做餡，一則易出水，二則寡淡無味，可放入少許香椿桿粒，風(fēng)味更好。

石磨老豆腐

清真特色大刀豆腐是河南豫東比較流行的一道土菜，制法簡單，味道濃郁，豆香十足。此菜原料的選擇很特別，別人都選嫩豆腐，水分大，加熱時易碎，而我選用農(nóng)家自磨豆腐，經(jīng)過蒸、壓等多道工序，具有結(jié)實(shí)有嚼頭、豆香十足的特色。我將豆腐切成滾刀塊，更易入味，并且不易碎，外型美觀。這道菜采用了現(xiàn)流行的川式技法，加入青紅小米椒圈、鮮花椒，色澤分明，口感清爽。最初這道菜選用的是四角鼎鍋，略顯肚深，用量多，吃不完會造成浪費(fèi)，后來我又改良成小石磨，土香土色。

制作1.把老豆腐600克切成滾刀塊，汆水。2.凈鍋上火燒熱，淋精煉菜子油30克，放蔥粒、干紅辣椒節(jié)、蒜片各5克，鮮花椒10克炒香，添清水400克，倒入大刀豆腐，放鹽3克、辣鮮露5克、老抽6克、李錦記蒸魚豉油10克、財(cái)神蠔油6克，用中火煮制5分鐘，收汁盛入小石磨內(nèi)，青紅小米椒圈15克汆油鹽水，瀝干，放在豆腐上點(diǎn)綴即可。

新版焦燒羊肉

清真特色這是一道傳統(tǒng)清真菜，原來的做法將羊肉煮熟，切塊掛糊炸制，然后與青紅椒片添湯燒制，成菜略微油膩，賣相不佳，隨著時代發(fā)展被淘汰。我變換設(shè)計(jì)思路，推出了新版焦燒羊肉，吃法新穎獨(dú)特，造型美觀，突出了主題特點(diǎn)，讓客人耳目一新。

制作1.將新鮮羊肋肉500克焯水洗凈，改成大塊，下入羊肉老湯3千克中，放香料包（花椒、小茴香、八角、香葉、豆蔻各10克），用小火煮制60分鐘至熟撈出瀝干。2.將淀粉150克、蛋黃液10克、色拉油5克，加清水138克調(diào)勻，攪成小酥糊；羊肉切長條，掛上小酥糊下入燒至五成熱的油中浸炸至外焦里嫩，色澤金黃，撈出瀝油裝盤，配上甜面醬、泰式雞醬各10克即成。

試做此菜也可搭配蔥絲、烙饃上桌食用。