一碗好面，不一定很貴價，也未必要有名。但它總有能觸動舌尖味蕾的最本真味道和直指人心底的在地情懷。那么就請打開五感的雷達，從上海到臺灣，從港澳到廣州，尋覓這碗隱匿在街頭巷尾的好滋味。

文/戴踏踏（資深尋味者。工作是不停歇地走街串巷，尋找隱世好店。）

1.澄園

上海市徐匯區(qū)泰安路115弄1號樓101室

每日一早，澄園主理人 Leo會親自上菜場采購豬肉和春筍，但總量不多，以保證當日能賣完不至隔夜而不新鮮。制作起來也是最傳統(tǒng)的老方法，頗費時費工。自家熬制的豬油爆香，再先后加入剛上漿的瘦肉片、細碎的雪里蕻、薄切的春筍片和料酒略微炒煮，再舀入一大勺熬制了一上午的腌篤鮮，將同時在另一鍋內(nèi)沸水略煮的面條瀝干后加入，煮熟入味后起鍋裝碗。Leo還鋪了幾尾新鮮汆熟剝殼的河蝦仁在面上，再頗有玩心地灑了幾抹才從朋友處獲得的正宗獅峰明前龍井葉，紅綠相間格外漂亮。

這碗獨家版本的龍井蝦仁片兒川面，沒有一般片兒川過量的油膩感，也以他自己喜愛的蘇式細白面取代了傳統(tǒng)的徽面，透著春日里的小清新氣息。吃來湯底鮮美濃郁，以豬油香點睛，鮮嫩的肉片、清脆的春筍、爽口的雪菜互相廝磨在口中，就著澄園的私家小院和豐盛的陽光，實在讓人恍若置身于靈秀襲人的杭州鄉(xiāng)野間。

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2.富祥面館

上海市虹口區(qū)武進路244號

富祥是每日清晨六點就開門營業(yè)的，到下午三點關店，做的早、午市兩餐。我通常午間光顧，但為了避開蜂擁的人流，往往會趕在十一點前來，可即便這樣，只有四張桌子的小店還是經(jīng)常人滿為患。

我只為雪菜黃魚面而來，并且永遠固執(zhí)地加點一份黃魚，雙份的澆頭吃起來總是很豪邁。黃魚都已洗凈，開膛破肚后片下整片的魚肉，剔除了細小的魚刺，再裹了層薄漿冷藏待用，有點單了才微微過油。眼前的這碗面上鋪著滿滿的卷曲著身子的黃魚片，洋溢著透亮的金色。輕咬一口，雪白的魚身柔嫩細致。以筷子拌面夾面時，魚片也不會輕易碎開，這可是市面上其他黃魚面難以做到的優(yōu)點。調(diào)味的咸菜咸度正好，泛著點甜，吃起來還是利落爽脆，保有著它們應有的活力口感。

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3.金楊拉面王

上海市浦東新區(qū)金楊路460號

我穿過大半個上海跑來這個門頭毫不起眼的小店，并照著朋友的建議，點了紅燒牛肉面和一碗沒有牛肉的牛肉清湯。伙計先端了碗牛肉清湯給我，看著很濃稠，吃起來遠超普通小店拉面那種清湯寡水百倍，據(jù)說是鮮牛骨和雞骨熬成，濃郁之中有著香甜鮮美。紅燒牛肉面隨后上，深紅色的湯頭依舊香濃，是清湯底再加入當歸、黃芪、人參、陳皮等等18種香料熬制的?，F(xiàn)場即拉的拉面圓滾均勻不粘連，柔中帶韌也可算是普通水準之上。鄰桌的大爺吃著山西刀削面，拌了碟牛雜配了碗牛肚湯，吃得一臉滿足。

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4.港園牛肉面館

高雄市鹽埕區(qū)大成街55號

港園的店家其實蠻低調(diào)，午飯時間抵達，被超長人龍嚇到。足足等了二十分鐘，湯面才上桌。呈清澈醬色的湯底和常見的紅燒或清燉都不同，這當然也是由牛骨原汁原味熬制的牛肉湯，但那咸鮮濃郁的醬油香，卻令這滋味更富有層次。面條頗筋道，牛肉已燉到酥爛，入口滿是肉香和肉汁。見到身邊的當?shù)厝嗽诔悦鏁r加入了桌上放著供自取的辣椒油和蒜蓉，我也依樣學了起來。這店家自制的辣椒油極辣，令口腔中有陣爆裂的快感。蒜蓉也有著濃郁的蒜香，依著個人口味加到湯頭里，更惹味。

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5.廖家牛肉面

臺北市金華街111之14號

隱身在金華街中的廖家，比起那些知名大店來講，環(huán)境實在普通，也容易漏眼錯過。我們隨意坐下，搭臺的都是附近的居民。這里的牛肉面獨沽清燉這一味，是沒有紅燒可選的。

等了約三分鐘，面上桌了。眼見碗中湯色清澈，聞起來卻散發(fā)著濃郁的香氣。呷一口熱湯，馥郁的肉香肆虐橫飛在整個口腔中，泛著甘甜的回味。面條嗦著湯汁入口，柔韌中有著些微嚼勁和襲人的麥香，臺灣本地的黃牛肉經(jīng)長時間的燉煮已見粉嫩，輕輕咬下時，牙齒便能感受其恰到好處的松軟酥爛。司機大叔自取了幾碟小菜大方地和我分享，滿臉驕傲地贊美眼前這碟鹵豆干是他送面的最愛。

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6.臺南小公園擔仔面

臺南市西門路二段317號

小店沒有大字招牌，只在門頭懸掛著幾盞貼著“小公園”紅字的紅燈籠。每晚燈籠點亮起來，熟客們就知道它開門營業(yè)了。滿打滿算也不到20個座位，想來和40年前開張那會兒都沒有什么太大變化。灶上的生鐵大鍋里久久熬燉著的肉燥呈現(xiàn)褐紅色，有些經(jīng)年累月已結成一圈，散發(fā)著躥鼻的香味，這鍋老鹵可謂店家的鎮(zhèn)店之寶。一旁還有油亮的豬腳、鹵海帶、鹵豆腐等食物。

面送至桌前，我雙手捧起小碗做起了深呼吸，盡情地聞著那陣誘人的香氣，味蕾頓時打開。再喝一口湯，感受混合著蒜香和鮮香的大骨高湯之美味。小小的啟動儀式后，就可以將肉燥與面條拌勻，爽快淋漓地吃下整碗油面，品嘗肉燥的濃郁咸香時，連甜蝦、香菜、豆芽都不舍得放過。放下碗，一抹嘴，滿足感油然而生。

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7.吳財記面家

廣州市荔灣區(qū)大同路84號和隆里20號

云吞面很快上桌，是傳統(tǒng)的“細蓉”?？床灰娫仆?，它們都躺在碗底的調(diào)羹上，藏身于面下。撩撥起一束面入口，爽口筋道的面身可見功夫。散開著漂亮金魚尾的拇指般大小的云吞透出肉餡的淺粉色澤。咬開，是三分肥七分瘦的新鮮豬肉粒，并無在香港慣常吃到的蝦仁，據(jù)說這才是老廣州的傳統(tǒng)做派，入口滿是順溜幼滑的口感。就著豬骨、蝦皮、大地魚熬制幾個小時而成就的鮮美湯底吃著，小小的一碗很快見底，其滋味比之“寶華”和“堅記”要好味許多。

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8.南村路口牛腩面

廣州市海珠區(qū)同福東路聚榮東8號

小店在南村路上近同福東路口，開了30年，抬頭不見招牌。它的真名“瑞芳”其實沒人知道，但是說起南村路口牛腩面，大伙兒都知道是這家。店里只經(jīng)營幾種簡單的粉面，價格便宜到讓人暗自偷笑。招牌的牛腩面小碗只要9塊錢，我很喜歡它的湯底，用牛骨和干貝熬成，還有股近似于蘿卜的清甜味，清透中泛著些小油花，不濃郁卻很淡雅。牛腩是坑腩和腩筋部位，炆得入味無渣，配上纖細幼身的雞蛋面，算是很輕盈的一餐，作為宵夜?jié)M足而無負擔。

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9.蘇記

香港深水埗耀東街15-16門前大排擋

“蘇記”的豬扒面用的是出前一丁，但妙就妙在現(xiàn)點現(xiàn)煎的豬扒，手心大小的幾塊碼在面上，上桌還冒著滋滋的油星。一咬開，即便是半厘米厚的薄身都飽含著汁水，肉香嫩而不柴。爐灶上傳出的“轟轟轟”的聲音，聞著這股鑊氣，感受絢爛浮華之外的另一面的香港，我所喜愛的庶民本色。

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10.長發(fā)面家

香港深水埗耀東街1號地下

“長發(fā)”的古法豉油王撈面，以簡單真味而取勝，爽口彈牙的面條染上了豉油色，有種素面朝天的油亮感，還裹著噴香的豬油味。小小的綠色鐵皮檔，在耀東街屹立幾十年。我們就坐在路邊的小圓臺旁，大熱天也無空調(diào)侍候，周圍都是最普通的本港市民。

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11.榮記豆腐面食

澳門半島新馬路果欄街47號

榮記從一家小攤檔到搬入鋪，營業(yè)近半世紀，出名的是車仔面和豆腐花。狹長的店面是典型的前店后工廠格局，最里端就是豆腐作坊，一家子人每天親力親為制作豆花和豆?jié){。

我原以為是用豆腐做成面條，未想是將豆腐做面碼，這種新奇的組合還真是頭一回見，能不能接受也是見仁見智的。面條有隱隱的堿水味，大塊豆腐的豆味并不濃郁，是清淡風味，但勝在口感潤滑細膩。店主給我們倒了一小碟麻油，說可以夾豆腐點著吃，也可在湯頭中加幾滴提味。我們照著做，突覺香氣沁人，又和豆味很搭。原來這麻油是澳門百年老店和昌醬園的小磨芝麻油，這種突如其來的驚喜和店家對細節(jié)的認真，讓我一直對這碗豆腐面念念不忘。

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12.牛記咖喱美食

澳門半島五月初五日街1號

五月初五日街的“牛記咖喱美食”。這家茶餐廳格局，以水蟹粥、清湯腩和墨魚餅聞名的小店，還做著一道在澳門不常見的美食——蟹黃撈面。我貪心地多要了一份蟹黃，以致幼面上鋪著滿滿一層的金黃燦爛，聞得香味撲鼻，吃得鮮美豐腴。深夜時分美味當前，我依舊施行我的光碟政策，哪怕那碟底一層油亮橙黃的蟹油，都搜刮得一點不剩，已完全無懼于膽固醇和高脂肪的侵襲了。

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