老北京小吃的十三個經(jīng)典味道

老北京小吃“十三絕”包括豆面糕、艾窩窩、糖卷果、豌豆黃、糖耳朵、糖火燒、面茶、焦圈、馓子麻花、奶油炸糕、姜絲排叉、炒肝、薩其瑪?shù)?，口味與眾不同，各有特色，成為北京小吃的亮點(diǎn)。

驢打滾

驢打滾又稱豆面糕，原料是用黃米面加水蒸熟，和面時稍多加水和軟些。另將黃豆炒熟后，軋成粉面。制作時將蒸熟發(fā)黃米面外面沾上黃豆粉面搟成片，然后抹上赤豆沙餡或紅糖卷起來，切成小塊，撒上白糖就成了，特點(diǎn)是香、甜、粘，有濃郁的黃豆粉香味兒。

艾窩窩

艾窩窩，用糯米洗凈浸泡，入籠屜蒸熟，晾涼后揉勻，揪成小劑，摁成圓皮，包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖，拌和成餡，就成了明萬歷年間流傳下來的“窩窩”。

糖卷果

糖卷果是北京風(fēng)味小吃中的名品，深受中外食者青睞，尤得女性食客的喜愛。糖卷果主料用山藥和大棗，配以青梅、桃仁、瓜仁等輔料。卷果主料為山藥、大棗，是一道名副其實(shí)的藥膳。因其有滋補(bǔ)作用，成為飯店的名牌小吃之一。

豌豆黃

豌豆黃，用上等白豌豆為原料，因慈禧喜食而出名。其制法是，將豌豆磨碎、去皮、洗凈、煮爛、糖炒、凝結(jié)、切塊而成，傳統(tǒng)做法還要嵌以紅棗肉，以仿膳飯莊所制最有名。民間的糙豌豆黃兒是典型的春令食品，常見于春季廟會上。

蜜麻花，又名糖耳朵

蜜麻花是北京小吃中常見名品，又稱糖耳朵，因?yàn)樗尚魏笮螤钏迫说亩涞妹Ｃ勐榛ㄗ攸S油亮，質(zhì)地綿潤松軟，甜蜜可口。與蜜麻花相似的還有蜜篦子，原料配制與蜜麻花完全一樣，唯形狀不同，它是三層搟平，中間豎劃幾刀，油炸后過蜜而成。

糖火燒

糖火燒是北京人常吃的早點(diǎn)小吃之一，已有300多年歷史，以大順齋的糖火燒最出名。糖火燒香甜味厚，綿軟不粘，適合老年人食用。 缸爐燒餅原為河北省小吃，后傳入北京， 成為北京小吃。其特點(diǎn)是用缸作成爐子，將燒餅生坯直接貼在缸壁上烤熟而得名。

面茶

面茶在北京小吃中，一般在下午售賣。有詩說：“午夢初醒熱面茶，干姜麻醬總須加”。 喝面茶很講究吃法，吃時不用筷、勺等餐具，而是一手端碗沿著碗邊轉(zhuǎn)圈喝，非老北京人恐怕無此吃法的。制作面茶需在芝麻醬中倒入少許香油，經(jīng)過香油的稀釋，味道會更加的香濃。

焦圈

焦圈，有種酥脆油香的味兒。炸焦圈，具有香、酥、脆的特點(diǎn)，放在桌上，稍碰即碎，決無硬的感覺。焦圈的制作，用手拿住生焦圈坯的一頭下油鍋，隨即用筷子從中間撐開，使之成手鐲形炸至棗紅色出鍋控油，即成香酥脆的焦圈了。

馓子麻花

馓子麻花是北京清真小吃中的精品，很受百姓歡迎，它的制作比較麻煩，炸時鍋內(nèi)花生油五成熱，拿著馓子麻花的捏頭處，將坯子下入油鍋來回?cái)[動使其定型，待坯子稍硬挺后，整個入油中炸，炸成棕黃色即成。馓子麻花顏色棕黃，質(zhì)地酥脆，香甜可口。

奶油炸糕

奶油炸糕是富有營養(yǎng)的小吃品種，呈圓形，外焦里嫩，香味濃郁。制作時抓一塊面，用手指在中間按一個坑兒，包進(jìn)豆沙餡，將口封嚴(yán)，隨包隨入溫油炸至金黃色。此種炸糕外焦里嫩，香甜可口，很受歡迎。還有一種燙面炸糕，包上用紅糖、桂花、面干拌勻制成的餡兒，用溫油炸。此種炸糕外焦酥，里軟嫩，易消化。

姜絲排叉

姜絲排叉，食用時有明顯的鮮姜味而得名。它要用鮮姜去皮跺成細(xì)末，面粉加一定比例的明礬末，一起放入盆中，用涼水和成面團(tuán)。用鮮姜去皮切成細(xì)絲，放入白糖，開鍋后放飴糖、桂花，繼續(xù)熬開后移小火上，將炸得的排叉入姜絲熬出的桂花飴糖中過蜜。過蜜后的排叉成淺黃色，有酥、甜、香的特點(diǎn)，食用時有姜味。

炒肝

炒肝作為北京傳統(tǒng)早點(diǎn)的重要組成部分，已經(jīng)問世百余年了。炒肝做法很簡單，將洗好的肥腸切段煮熟，出鍋前加入肝片、味精、醬油、醋、水淀粉及蒜泥等，具有湯汁油亮、蒜香撲鼻、肥而不膩的特點(diǎn)。正宗的吃炒肝方法既不用勺子也不用筷子，一手托著碗底，轉(zhuǎn)著圈嘬，好處是腸、肝和芡汁分布均勻。

薩其馬

薩其馬，清代清朝三陵祭祀的祭品之一，原意是“狗奶子蘸糖”。將面條炸熟后，用糖混合成小塊，具有色澤米黃，口感酥松綿軟，香甜可口，桂花蜂蜜香味濃郁的特色。