饅頭，又稱為“饃”、“饃饃”、“卷糕”、“大饃”、“蒸饃”、“面頭”、“窩頭”、“炊餅”等，是我國的傳統(tǒng)面食，我國人民食用饅頭的歷史可追溯至春秋戰(zhàn)國時期，《三國演義》中就有諸葛亮用饅頭祭祀瀘水神的記述。制作時，把面粉加水、糖等調(diào)勻，發(fā)酵后蒸熟，成品外形為半球形或長條。制作時加入肉、菜、豆蓉等餡料的饅頭叫做包子，而普通的饅頭叫白饅頭。饅頭味道可口松軟，營養(yǎng)豐富，是中國人餐桌上必不可少的主食之一。

    以上資料來源網(wǎng)絡(luò)。

【營養(yǎng)好吃的家常饅頭的制作】  

所用材料：中筋面粉500克，安琪酵母1.5克，雞蛋一個（或蛋液60克），牛奶70克，水140克+5克

制作過程：

1、盆內(nèi)倒入140克溫水，水溫35—37度，以手指伸入水中，不燙手為宜，加入1.5克安琪酵母（圖1）。安琪酵母每小袋15克，包裝注明15克可發(fā)面5—8公斤，也就是5000—8000克，計量可知每500克面粉應(yīng)加入1.07克—1.5克酵母。今天氣溫不高，我選擇加入1.5克酵母。

2、用筷子攪拌均勻后，打入1個雞蛋（圖2）。蛋液恰好60克。

3、攪拌均勻后加入70克純牛奶（圖3）。此時盆內(nèi)液體（水、蛋液、純牛奶）共計270克。根據(jù)多次蒸饅頭的經(jīng)驗積累，500克面粉加270克—280克的液體，和出的面團軟硬適中。如果雞蛋大了或小了，相差的數(shù)量可以用水來調(diào)劑。因為各地面粉的干濕度不同，500克面粉270克液體的比例和出的面團軟硬程度也會略有差別，但不會差別太大，請大家放心按比例操作。

要點一：加入雞蛋、純牛奶，提高饅頭的品質(zhì)，增加營養(yǎng)成份。

4、攪拌均勻后加入500克中筋面粉（圖4）。

要點二：面粉與液體（水、蛋液、純牛奶）的比例要適當(dāng)。俗話說“軟面餃子硬面湯（面條），不軟不硬蒸干糧”，蒸饅頭的面不軟不硬最好，500克面粉加入270克—280克液體較為合適。

5、用筷子攪拌成如（圖5）所示絮狀面塊，注意容器邊上的干面粉也要盡量用筷子刮下來。攪拌完成后，盆內(nèi)基本無干面粉。

6、此時筷子已經(jīng)沒有用處了，按（圖6）所示方法把粘在筷子上的面團清整干凈。

7、除拇指外其他四指并攏彎曲，如（圖7）所示，用手指背面用力按壓絮狀面塊，這個動作我們當(dāng)?shù)亟写妗?/p>

8、揣面一次，將面塊攏到一起，再揣，再攏，直至（圖8）所示呈面團狀態(tài)。

9、此時手上、盆邊還粘有面，面團也不光滑（圖9）。和面講究“三光”，即“面光”、“盆光”、“手光”。接下來我們先來達到“盆光”和“手光”，我喜歡先將雙手弄干凈，所以大家先來看如何做到“手光”。10、事先準(zhǔn)備一個小碗，盛少許清水，一只手手指部分伸到小碗里蘸少許水（圖10）。

11、抹到另一只手上，此動作可重復(fù)，直到兩只手上粘面的部位都抹有水（圖11）。注意一定要用盡量少的水來完成這個任務(wù)。

12、此時手上粘的面已被水泡軟后，用雙手接觸面團，按、壓、揉都可以，總之要把手上的面都粘到面團上。如果一次不行，可以重復(fù)步驟10—12，直到雙手上不再有面（圖12），“手光”的任務(wù)就完成了。

13、接下來“盆光”，用手指蘸少許水（圖11）。

14、抹到盆邊上（圖12），盆邊有面的部位都要抹到。

15、手抓面團，讓面團與盆邊上泡軟的面親密接觸（圖15），擦、壓、按、揉都可以。直到盆邊無面，“盆光”完成。“盆光”“手光”共計用去清水5克。

16、此時面團已經(jīng)基本光滑（圖16），但遠沒有達到“面光”的要求，還需要用力揉，將面揉光。

17、面盆小，揉面不方便，我一般把面團放到案板上揉。揉面是個體力活兒，面揉好了饅頭好看又好吃。把案板放在高度合適的餐桌或工作臺上，借助身體的重量和手腕的力量快速用力揉。具體動作見圖17—20，用力向下向前推。面團太大，可以分成兩部分或三部分輪流揉。靜置的面團最好能放在面盆里并蓋上玻璃蓋。面團在靜置期間松馳，形成面筋。靜置后再揉，會更省力。

18、把面團旋轉(zhuǎn)90度（圖18）。

19、把面團對折（圖19）。

20、用力向下向前推（圖20）。重復(fù)步驟18、19、20，面團旋轉(zhuǎn)90度，折疊，向下向前推。按照此辦法快速用力揉，一般20分鐘左右面團光滑細膩。揉面的作用是使面粉中的蛋白質(zhì)充分吸收水份，形成面筋，面筋能阻止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳流失，使發(fā)好的面團膨松多孔，所以揉面這一步非常重要，切不可馬虎。一定要揉透。

要點三：面團要用力揉到光滑細膩。揉面可以使面粉與液體充分結(jié)合，形成面筋，面筋包裹住酵母發(fā)酵時產(chǎn)生的二氧化碳，使面團形成無數(shù)的小氣孔，使之松軟，體積增大。所以，面筋的多少決定了饅頭的組織是否夠細膩。面筋少，則組織粗糙，氣孔大；面筋多，則組織細膩，氣孔小。 “三光”中“面光”是最重要的，它決定著做出的饅頭是否光滑飽滿。

21、揉好的面團表面均勻的涂抹一層薄薄的食用油（圖21），抹油是為了面團在發(fā)酵時表面不干燥。

22、蓋上大小合適的玻璃鍋蓋（圖22），也可用保鮮膜或其他鍋蓋。個人感覺玻璃鍋蓋最好用。蓋好后放在溫暖處發(fā)酵。

23、待面團發(fā)至兩倍大小，發(fā)酵基本就完成了。 手指蘸干面粉，在面團頂部捅一個小洞。拔出手指后，小洞既不塌陷，也不會快速回縮，而是基本保持原狀，發(fā)酵就完成了（圖23）。如果捅出的小洞無法保持原樣，洞底慢慢合攏，出現(xiàn)反彈，說明發(fā)酵時間還不夠。如果面團表面有浮泡，用手指捅出的洞塌陷，洞口起皺，說明發(fā)酵過頭了。關(guān)于發(fā)酵時間，本來想不提，因為環(huán)境溫度不同，酵母、質(zhì)量用量稍有差別，所需時間就不同。但是和網(wǎng)友交流后發(fā)現(xiàn)，應(yīng)該給大家寫個大致時間，讓朋友們有個參考。500克面粉加入1.1克安琪酵母，夏天向陽屋1—1.5小時就差不多，冬天室溫二十度，放在暖氣旁一般1.5小時左右。如果酵母用量增加，時間會縮短。再次說明，此時間不是絕對時間，只供參考。

要點四：設(shè)置恰當(dāng)?shù)沫h(huán)境溫度，保證發(fā)酵順利完成。發(fā)酵的最佳環(huán)境溫度在30—35度之間，最好別超過40度。濕度在百分之70—75之間。夏天室溫基本可以保證正常發(fā)酵的需要，冬季可以采用的方法：A 在一個大鍋內(nèi)放入60—70度左右的熱水，放入一高出水面的支架，將面盆放在支架上，注意面盆切不可與熱水直接接觸，蓋上大鍋鍋蓋。在這個溫度、濕度基本保證的條件下，面團得到充分發(fā)酵。如果鍋入水溫下降，注意及時加熱，但不可超過70度，否則容易把面團燙死。B 用電熱毯，高溫預(yù)熱，用干凈的布將面盆包住，上蓋棉被。一定注意隨時掀開被子觀察。發(fā)酵過大，面團變軟漲出面盆，極易淌到被子上。C 用電烤箱。有發(fā)酵功能最好，沒有發(fā)酵功能的可以在烤箱底部放一敞口淺盆，里面盛熱水，上面放烤網(wǎng)，將面盆放在烤網(wǎng)上，這樣溫度和濕度都有了。注意熱水涼了要及時更換。

24、案板上撒一層干面粉，把發(fā)酵好的面團倒在面粉上（圖24）。

25、近距離拍攝，可以看到面團內(nèi)部的蜂窩狀（圖25）。

26、繼續(xù)采用步驟18、19、20的操作方法，用力揉面，把發(fā)酵產(chǎn)生的氣體全部排出，將面團徹底揉勻，這樣做出來的饅頭表面光滑，內(nèi)部組織均勻無大氣泡。檢驗面團是否揉好，要以在面團上切一刀，切出的橫截面無大氣孔即可。把揉好的面團搓成細長條狀，切成均勻的八小塊（圖26）。

27、將小塊面團揉成表面光滑的圓柱狀，墊干玉米葉，放在籠屜上（圖27）。

28、注意不要放得太密（圖28），饅頭與饅頭之間留出足夠的空隙，以免二次發(fā)酵、蒸的時候粘在一起，蒸出的饅頭賣相不好。

29、蓋上玻璃鍋蓋，放在溫暖處二次發(fā)酵（圖29）。

30、用手指輕按饅頭外皮，凹印能迅速回彈，恢復(fù)原狀，即為二次發(fā)酵完成（圖30）。

要點五：二次發(fā)酵不可忽視。二次發(fā)酵完成的好，蒸出的饅頭松軟可口。如果二次發(fā)酵不夠，蒸好的饅頭?；鸷笕菀谆乜s，饅頭底部形成死面。

31、涼水下鍋，大火燒開，鍋邊開始冒汽后繼續(xù)燒20分鐘（圖29）。如果感覺二次發(fā)酵稍欠又急著蒸，可以涼水下鍋，用中火蒸，饅頭在涼水燒開的過程中慢慢加熱，酵母進行最后的充分發(fā)酵，同樣可以蒸出松軟的大饅頭。如果二次發(fā)酵稍有點過度，可以熱水下鍋，此時如果還用涼水下鍋，饅頭就會過分松軟，口感不好。饅頭接近蒸好時，不要再大開窗戶或使用油煙機。我一般是還有3、4分鐘蒸好時，將窗戶關(guān)到只有一絲小縫，油煙機關(guān)掉。冬季蒸饅頭尤其要注意這一點。冬季室溫低，鍋內(nèi)溫度高，停火后饅頭受室溫影響降溫快速，容易造成回縮，

32、?；鹆?，隔著玻璃鍋蓋就能看到一個個白白胖胖的大饅頭正等著我們呢（圖32）。注意?；鸷蟛灰R上開蓋，最好等上3分鐘再掀鍋，否則饅頭也容易出現(xiàn)回縮。掀鍋的時候還要注意不要讓鍋蓋上的水滴到饅頭上。

溫馨提示：

1、可以在發(fā)酵時往面里加點白糖，白糖能提高酵母菌活性，縮短發(fā)面時間。

2、在面粉里加少許鹽水，鹽同樣能促使發(fā)酵，縮短發(fā)酵時間，蒸出的饅頭又白又宣。

3、不要晚睡前發(fā)面，早晨起床后蒸饅頭，發(fā)酵時間太長了。

－－－－－－－－－－－－－－－  我的其他作品（點擊圖片即可進入）－－－－－－－－－－－－－－－－