每當(dāng)提起美食作家，大家恐怕都不得不說說Elizabeth David，我也不例外。讀她寫的東西越多，我就越欣賞她對(duì)美食的解讀——她總是想方設(shè)法去挖掘更深層的東西，比如，食物背后的人、他們喝的酒、他們關(guān)于食物和美酒的對(duì)話以及惺惺相惜的饕餮之誼。在《蛋餅與美酒》一書的同名文章中，Elizabeth介紹了源于法國(guó)東南部城市阿維尼翁（Avignon）一家小餐館的莫里哀蛋餅（Omlette Moliere）的做法。她寫道：

“在阿維尼翁時(shí)，我們吃飯一般都喝當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的粉紅或紅葡萄酒，現(xiàn)在想起來真是乏善可陳。如果現(xiàn)在讓我重新選擇的話，我會(huì)搭配香氣迷人的阿爾拉斯瓊瑤漿或勃艮第白葡萄酒，像默爾索（Meursualt）干白、盧瓦爾河（Loire Valley）的香榭（Sancerre）或普伊芙美（Pouilly Fume）白葡萄酒，哪個(gè)都不錯(cuò)……我喜歡用白葡萄酒搭配奶酪，特別是瑞士的古老也（Gruyere）奶酪……但是對(duì)我來說決定美食與美酒搭配的關(guān)鍵是你當(dāng)時(shí)想吃什么、那個(gè)特定的場(chǎng)合，可以大膽地來個(gè)即興發(fā)揮。”

Elizabeth David

20世紀(jì)英國(guó)著名美食作家，其撰寫的許多關(guān)于歐洲和傳統(tǒng)英國(guó)料理的書籍激發(fā)了無數(shù)人對(duì)美食和家庭料理的熱愛?！兜帮炁c美酒》是她生前出版的最后一本文集，收錄了她關(guān)于美食見解的精髓，而她對(duì)美食的態(tài)度總是帶著飽滿的熱情與創(chuàng)意

一個(gè)下雨的夏日，在北京五道營(yíng)的一家西班牙餐館，一桌食客讓我推薦一瓶搭配海鮮飯的酒。我推薦了西班牙出名的阿爾巴利諾（Albarino）白葡萄酒。推薦理由很簡(jiǎn)單，釀造這款酒的葡萄種植在海邊的峭壁上，帶有天然的礦物質(zhì)味道，這也是出產(chǎn)海鮮的海床特有的味道。當(dāng)然，我的推薦也得到了食客們的認(rèn)可。接觸餐飲業(yè)這么多年，無論是在美國(guó)、中國(guó)香港還是北京，我發(fā)現(xiàn)食客們總是要求餐廳推薦搭配食物的酒。而幾乎所有的品鑒會(huì)和烹飪課也都在強(qiáng)調(diào)美酒配美食的概念。但我一直認(rèn)為這并不是最好的方式。我個(gè)人認(rèn)為，在美食與美酒的配搭游戲中，食物應(yīng)該是那個(gè)被動(dòng)元素，而非酒。

對(duì)于每道菜，幾乎都能找出很多可以與它產(chǎn)生某種聯(lián)系或平衡的酒。葡萄品種和產(chǎn)地這么多，任何人選對(duì)酒的概率都不比在澳門賭博贏錢高，我也不例外。如果要用食物配酒的話，我們需要非常了解葡萄的特性，包括酒的烈度、酸度、平衡度、果味、香氣、丹寧強(qiáng)度（紅酒）、柑橘味、花香（白酒）、煙草味、巧克力味、櫻桃味和李子味甚至皮革味（紅酒）。我選酒一般都繞過這些讓人頭大的專業(yè)詞匯，只去了解葡萄的品種以及種植葡萄的氣候和土壤環(huán)境（即法語中的 “Terrior” 這一概念）［注］。食物搭配美酒除了幾條一般性的規(guī)律之外，其他的全看個(gè)人喜好。總之，自己覺得舒服就好。

每年我都會(huì)寫兩到三篇文章，介紹酒不是重點(diǎn)，重點(diǎn)告訴大家品酒其實(shí)沒那么神秘。方法很簡(jiǎn)單，就是用食物配酒，而不是酒配食物。在每篇文章中，我會(huì)介紹某個(gè)葡萄品種釀出的四種酒。本文我要介紹的是非常適合夏季的“長(zhǎng)相思”、中國(guó)最常見的法國(guó)酒“波爾多混釀”、隨著產(chǎn)地不同變化豐富的“西拉”（又稱“設(shè)拉子”），還有名氣不大但能給人驚喜的桃紅葡萄酒。

［注］ 譯者注：Terrior意為風(fēng)土，指農(nóng)產(chǎn)品在其生長(zhǎng)過程中所依賴的環(huán)境因素的總稱，包含當(dāng)?shù)厝说牧?xí)俗、土壤、降雨量、日照、天氣、氣候等因素。特別是在勃艮第地區(qū)的葡萄酒，這種表現(xiàn)尤為突出，兩塊相鄰?fù)恋氐耐寥?、地?shì)、朝向等因素有很大不同，所產(chǎn)的葡萄也極大不同，而釀出的葡萄酒的味道也不同。

長(zhǎng)相思

長(zhǎng)相思是原產(chǎn)于法國(guó)波爾多地區(qū)的一種白葡萄，現(xiàn)在已在全球普遍種植，包括南美、澳大利亞、新西蘭、南非以及美國(guó)西海岸全境。根據(jù)種植地氣候不同，長(zhǎng)相思的口味也不盡相同。在較涼爽的氣候中種植的長(zhǎng)相思味道清新爽口、果香豐富；而在較溫暖的氣候中種植的長(zhǎng)相思更具熱帶水果的風(fēng)味。冷卻至10?11℃，長(zhǎng)相思的味道爽口，非常適合搭配白色海鮮、奶酪和醬汁清淡的沙拉。

在法國(guó)，長(zhǎng)相思的主產(chǎn)區(qū)在盧瓦爾河谷主要用于釀造香榭或普伊芙美 ［注］。在加州，長(zhǎng)相思也被稱為富美白(Fumé Blanc)。

［注］ 譯者注：法語名稱Pouilly Fumé，F(xiàn)umé意為煙，因其在干燥礦質(zhì)土壤中生長(zhǎng)帶有煙熏味而命名。

桃紅葡萄酒

桃紅葡萄酒其實(shí)是使用紅葡萄壓榨釀造的白葡萄酒，比如，法國(guó)大部分地區(qū)使用歌海娜和神索(Cinsault)，有些地區(qū)使用赤霞珠、黑皮諾和仙粉黛（Zinfandel）。法國(guó)釀造的桃紅葡萄酒占世界總產(chǎn)量的50%?60%，其中大部分來自普羅旺斯。壓榨后，紅色的葡萄皮被短暫保留在葡萄汁中，12?24小時(shí)，這個(gè)過程讓酒產(chǎn)生了粉紅色并帶有些許紅酒的風(fēng)味。使用不同品種的葡萄釀造，也會(huì)賦予桃紅葡萄酒具有個(gè)性的味道和香氣?？傮w來說，這種酒輕盈而富有果香，夏季冰過飲用口感更佳。香檳的釀造方式與桃紅葡萄酒類似，也是使用紅葡萄并保留葡萄皮浸泡發(fā)酵。

桃紅葡萄酒在整個(gè)歐洲、美國(guó)加州和新西蘭、澳大利亞等新世界地區(qū)都有出產(chǎn)。葡萄牙、西班牙和意大利都有知名的桃紅葡萄酒品牌。當(dāng)然，法國(guó)出名的品牌就更多不勝數(shù)了。

波爾多混釀白

波爾多混釀白可以稱為各類葡萄酒的參照標(biāo)準(zhǔn)。直到今天，加州的釀酒師仍然在嚴(yán)格地使用波爾多酒的釀造方法和審美釀造葡萄酒，因而才有了加州酒和波爾多酒的兩次世紀(jì)對(duì)決。

波爾多酒是多種葡萄混合釀造的，通常使用的品種有：赤霞珠、品麗珠（Carbernet Franc）、美樂、味而多（Petit Verdot）、馬爾貝克（Malbec）和佳美娜（Carmenere）。不過，如今已很少使用佳美娜了。加隆河左岸的釀造配方是赤霞珠為主，與美樂和品麗珠混合，這就是我們通常說的“波爾多混釀”。多爾多涅河右岸的釀造配方是美樂為主，與品麗珠和赤霞珠混合。在英格蘭，波爾多混釀被稱為紫紅酒或克拉雷（Claret）。

加州使用的配方和波爾多差不多，視產(chǎn)區(qū)不同，使用赤霞珠或美樂作為主要原料。由于加州和波爾多釀造波爾多混釀的方法極其相似，1976年和2006年加州酒和法國(guó)酒進(jìn)行了兩次交鋒。然而，兩次巴黎盲品的審判結(jié)果肯定出乎你的意料，大名鼎鼎的法國(guó)酒都輸給了來自新世界的加州酒。

西拉/設(shè)拉子

西拉是一種皮色較深的葡萄，用于釀造酒體厚重、單寧濃烈的葡萄酒。近些年，澳大利亞產(chǎn)的西拉知名度在全球迅速提升。法國(guó)羅納河畔的小鎮(zhèn)艾米達(dá)吉（Hermitage）是最早種植西拉葡萄的地方。在開始使用產(chǎn)地規(guī)則之前，艾米達(dá)吉酒就被用來混釀出比波爾多酒更柔和的紅酒。在羅納河南部地區(qū)，西拉用于和歌海娜（Grenache）幕維德爾（Mourvedre）組合，制造大家熟知的新教皇堡混釀酒。在澳大利亞，這種混釀酒被稱為GSM。

1831年，一個(gè)蘇格蘭人將西拉葡萄的插枝帶到了澳大利亞，并在獵人谷種植。此后，南澳開始大量種植，被稱為設(shè)拉子。設(shè)拉子現(xiàn)在已成為澳大利亞最出名的紅酒品種，并衍生出西拉——維歐尼（Shiraz Viognier）和解百納設(shè)拉子（Cabernet Shiraz）等混釀品種。

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Frank Sun

出生在臺(tái)灣，十幾歲時(shí)移居美國(guó)加州。他是科班出身的建筑師，卻熱愛料理，于是把這個(gè)愛好發(fā)展成了自己的副業(yè)。2002年他在香港開了他的第一間餐廳——Tribute私房菜，2009年被Miele Guide（美食指南）評(píng)選為亞洲最好的300家餐廳之一。Frank于2012年在三里屯開了F by Tribute西餐廳，旨在與他人分享最好的食材以及料理

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