1. 嫩土雞斬成小塊，加少量鹽和料酒腌一會兒。干辣椒剪成小段，生姜大蒜隨意切碎，豆瓣醬、花椒、藤椒準備好。

2. 鍋里燒油，油溫八成熱時下雞塊爆炒。

3. 雞塊爆干水份之后，就可以轉中小火了，以后一直保持這個火候。

4. 繼續(xù)翻炒5、6分鐘，直至雞皮收縮，顏色焦黃。

5. 是時候加調料了。首先要加的是豆瓣醬和姜蒜，加完之后持續(xù)翻炒。

6. 豆瓣醬的顏色已經完全浸入雞肉中，姜蒜也炒得比較干，烹入料酒，再調入適量白糖、白胡椒粉，兩、三顆掰碎了的八角。

7. 撒入花椒和藤椒，繼續(xù)煸炒。邊炒邊多講兩句，我在炒之前揉少量鹽將雞肉腌一會兒，所以在炒制過程中就沒有放醬油了。因為我覺得這樣炒，雞肉更入味而且顏色不至于過分深沉。辣子雞因為炒制的時間比較持久，加之豆瓣的輔佐，不加醬油的顏色是剛剛好的。

8. 兩、三分鐘后，聞到鍋里已經發(fā)出花椒的香味，撒入干辣椒段，再炒幾分鐘。為避免辣椒焦糊，我們可以把火再調小一些，慢慢來。

9. 撒入白芝麻，辣子雞的煸炒階段已近尾聲，聞到陣陣誘人的辣香，翻動鍋鏟的手腕更加輕快起來。

10. 芝麻炒香，辣椒花椒的色澤也正好，此時的雞肉已經煸炒得外焦內酥，滋味十足。在沒吃之前細細端詳，火辣辣的一大盤，真有那么些狂野的味道。