一、親睞異國(guó)美食文化 多品牌于購(gòu)物中心齊運(yùn)營(yíng)

云南本土企業(yè)賀湧餐飲策劃管理公司旗下有曼越香、曼景蘭、塔吉鍋、洋蔥黑椒廚房四個(gè)品牌，從事多品牌運(yùn)營(yíng)，大約6年前正式進(jìn)駐商業(yè)項(xiàng)目做購(gòu)物中心餐飲，曾與龍湖、協(xié)信等開(kāi)發(fā)商合作過(guò)。

四個(gè)品牌主打的風(fēng)格和定位各有特色。旗下曼越香以家庭式消費(fèi)及朋友聚會(huì)等為定位，推出以越南文化為背景的火鍋，客單價(jià)在100元左右；曼景蘭立足于泰式文化，經(jīng)營(yíng)品類(lèi)豐富的燜鍋，客單價(jià)在70-80左右；塔吉鍋以浪漫情調(diào)打造餐廳鎖定情侶等年輕客群，經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品線長(zhǎng)、包容性強(qiáng)并以西餐為主的產(chǎn)品和各國(guó)風(fēng)味小吃，客單價(jià)在80左右；洋蔥黑椒廚房主要為學(xué)生、白領(lǐng)準(zhǔn)備牛排等簡(jiǎn)餐，客單價(jià)在40元左右。

曼越香門(mén)店

記者了解到，賀湧旗下的餐飲品牌均以異國(guó)飲食文化為基調(diào)，打造獨(dú)特美食風(fēng)情。對(duì)此，賀湧表示：“這還得從剛剛創(chuàng)業(yè)的時(shí)候說(shuō)起。每個(gè)商家創(chuàng)業(yè)的出發(fā)點(diǎn)不同，有的商家做項(xiàng)目以市場(chǎng)需求為首，然后逐漸把項(xiàng)目發(fā)展為個(gè)人愛(ài)好，但從我個(gè)人角度而言，做項(xiàng)目首先會(huì)選擇我所喜歡的，其次才會(huì)考慮市場(chǎng)需求。所以，做異國(guó)風(fēng)情的餐飲，是基于對(duì)這些文化的熱愛(ài)，并愿意去研發(fā)。

二、品牌定位是關(guān)鍵 注重區(qū)域成熟度

品牌定位決定門(mén)店面積和落位。曼越香的門(mén)店最低規(guī)劃面積在400至500平方米左右，也會(huì)做600至700平方米的大店，曼景蘭、塔吉鍋和洋蔥黑椒廚房的門(mén)店面積則控制在200至300平方米以?xún)?nèi)。隨著昆明購(gòu)物中心的增多，人群分流及區(qū)域化消費(fèi)日益凸顯，所以，賀湧在進(jìn)行門(mén)店選址時(shí)，注重周邊區(qū)域的人口和商業(yè)成熟度。此外，由于每個(gè)品牌對(duì)區(qū)位、門(mén)店面積大小的需求不同，公司在拓展門(mén)店時(shí)會(huì)根據(jù)品牌特性選擇對(duì)應(yīng)消費(fèi)階層所在區(qū)位落位。目前，公司旗下的在營(yíng)門(mén)店有11家，分別位于愛(ài)琴海購(gòu)物公園、七彩ME TOWN、昆明廣場(chǎng)等新老購(gòu)物中心。

曼景蘭門(mén)店

與眾不同的是，在2014年底愛(ài)琴海購(gòu)物公園開(kāi)業(yè)時(shí)，賀湧餐飲攜旗下四個(gè)品牌一同入駐了愛(ài)琴海購(gòu)物公園，相較以往一個(gè)購(gòu)物中心最多入駐2個(gè)品牌的拓展戰(zhàn)略有所不同。對(duì)此，賀湧告訴記者，在愛(ài)琴海購(gòu)物公園開(kāi)業(yè)時(shí)，集團(tuán)旗下塔吉鍋、洋蔥黑椒廚房等新品牌剛好研發(fā)出來(lái)，需要進(jìn)行營(yíng)銷(xiāo)推廣，而愛(ài)琴海購(gòu)物公園的商業(yè)體量較大，正好能夠滿(mǎn)足4個(gè)品牌定位的鋪位面積，所以有了這一拓展決策。但是，這樣的大規(guī)模的拓展未來(lái)不會(huì)在同一個(gè)購(gòu)物中心進(jìn)行，避免品牌同質(zhì)化和自身定位客群的分流。

三、嚴(yán)控投資成本 開(kāi)放加盟實(shí)現(xiàn)連鎖

在購(gòu)物中心租金高漲、餐飲業(yè)大環(huán)境不容樂(lè)觀情況下，賀湧從自身在購(gòu)物中心中的整體投資方面來(lái)進(jìn)行一些掌控，以平衡承租壓力。無(wú)論開(kāi)發(fā)運(yùn)營(yíng)購(gòu)物中心還是經(jīng)營(yíng)餐飲項(xiàng)目，投資多少取決于前期對(duì)項(xiàng)目的理解和規(guī)劃，在前期規(guī)劃、設(shè)計(jì)方面，賀湧會(huì)對(duì)門(mén)店拓展的商業(yè)項(xiàng)目進(jìn)行評(píng)估，對(duì)整體投資進(jìn)行把控，確定成本控制率。此外，對(duì)人員、物料等整體成本的把控，也是賀湧平衡運(yùn)營(yíng)壓力的重要因素。他認(rèn)為只有對(duì)運(yùn)營(yíng)成本嚴(yán)格把控，才能確保有一定的利潤(rùn)空間來(lái)支持未來(lái)品牌發(fā)展。

連鎖是未來(lái)餐飲品牌的發(fā)展目標(biāo)和趨勢(shì)，就目前為止，賀湧餐飲公司正朝著實(shí)現(xiàn)加盟連鎖餐飲企業(yè)的方向努力。多年來(lái)，由于公司旗下餐飲品牌還未建立起完整的標(biāo)準(zhǔn)化體系，所以一直未開(kāi)放加盟權(quán)限。賀湧認(rèn)為，在不具備一定團(tuán)隊(duì)實(shí)力時(shí)，貿(mào)然開(kāi)放加盟權(quán)限是難以成功的，同時(shí)會(huì)損害投資者的權(quán)益。但是今年公司已經(jīng)具備相應(yīng)實(shí)力，會(huì)逐漸對(duì)外開(kāi)放加盟權(quán)限。但是，賀湧坦言：“做餐飲連鎖不是門(mén)店多了就成功了，在對(duì)餐飲發(fā)展趨勢(shì)的了解、信息傳播渠道及自身掌控能力方面，云南的商家相較全國(guó)知名商家仍有一定差距，還要繼續(xù)摸索。”

四、創(chuàng)新現(xiàn)有品牌 O2O閉環(huán)構(gòu)筑跨界營(yíng)銷(xiāo)體系

信息來(lái)源發(fā)達(dá)是現(xiàn)代社會(huì)的特征，公司一直以來(lái)都在結(jié)合時(shí)下前衛(wèi)的信息，與時(shí)俱進(jìn)積極嘗試一些新事物，包括追求品牌或管理創(chuàng)新。自第一個(gè)品牌成立至今已20余載，此間，公司來(lái)來(lái)回回研發(fā)過(guò)10余品牌，做過(guò)許多嘗試，也因創(chuàng)新太多付過(guò)很多學(xué)費(fèi)。當(dāng)下，由于餐飲市場(chǎng)變化太快，賀湧意識(shí)到創(chuàng)新不僅是新品牌的研發(fā)，還要對(duì)現(xiàn)有品牌不斷創(chuàng)新，所以公司對(duì)資源進(jìn)行了整合，在運(yùn)營(yíng)好現(xiàn)有品牌基礎(chǔ)上，深耕由市場(chǎng)驗(yàn)證出的最具生命力的品牌，致力在餐飲市場(chǎng)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、屹立不倒。

塔吉鍋門(mén)店

從管理模式上來(lái)說(shuō)，10年前，賀湧是昆明第一家依托軟件，自主研發(fā)并利用電算化模式來(lái)進(jìn)行餐飲管理的公司。隨著時(shí)代演變，顧客消費(fèi)習(xí)慣發(fā)生變化，網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)的崛起使電算化模式無(wú)法解決當(dāng)下行業(yè)存在的線上線下融合的問(wèn)題，所以，公司不斷隨之變革，正努力依托微信建立一個(gè)開(kāi)放式、包容性，集營(yíng)銷(xiāo)、會(huì)員、管理、服務(wù)等功能一體的平臺(tái)，在完善O2O閉環(huán)的基礎(chǔ)上，構(gòu)筑外圍營(yíng)銷(xiāo)體系。目前，項(xiàng)目研發(fā)已經(jīng)進(jìn)入到一定階段，相信很快就能看到成果。當(dāng)外圍營(yíng)銷(xiāo)體系成功構(gòu)筑起來(lái)后，公司將與娛樂(lè)、酒店、餐飲等行業(yè)的商戶(hù)進(jìn)行跨界資源整合，實(shí)現(xiàn)聯(lián)合營(yíng)銷(xiāo)。賀湧稱(chēng)，“一個(gè)商家營(yíng)銷(xiāo)和客戶(hù)資源是有限的，但是如果能夠聯(lián)合更多的開(kāi)發(fā)商和品牌商整合資源共同合作，那么力量將是無(wú)窮的。”

但是，賀湧也談到，餐飲的根本仍然是產(chǎn)品品質(zhì)，適者方能生存。當(dāng)下，新興餐飲類(lèi)型在餐飲市場(chǎng)中不斷涌現(xiàn)，以往不敢想象的餐飲項(xiàng)目和經(jīng)營(yíng)模式都已被付諸實(shí)踐，同時(shí)還引領(lǐng)了潮流和趨勢(shì)。但后來(lái)都由于脫離了產(chǎn)品品質(zhì)無(wú)法持續(xù)發(fā)展，難以逃離“曇花一現(xiàn)”的命運(yùn)。所以，公司未來(lái)仍會(huì)將80%的精力放在產(chǎn)品研發(fā)和品質(zhì)把控。

五、購(gòu)物中心要合理規(guī)劃品類(lèi) 餐飲發(fā)展要突破局限性

近兩年，餐飲業(yè)態(tài)在昆明購(gòu)物中心火爆，諸如順城、百大新天地等以往以零售為主的商業(yè)體在品牌調(diào)整時(shí)都引入或加大了餐飲比例，昆明西山萬(wàn)達(dá)、昆明廣場(chǎng)、紅星愛(ài)琴海購(gòu)物公園的開(kāi)業(yè)也體現(xiàn)出了項(xiàng)目方對(duì)餐飲業(yè)態(tài)的看重，似乎在零售業(yè)下滑的大環(huán)境下，餐飲業(yè)態(tài)是購(gòu)物中心的救命稻草。對(duì)此，賀湧認(rèn)為，餐飲業(yè)態(tài)不會(huì)在購(gòu)物中心持續(xù)火爆，其他業(yè)態(tài)也一樣，由于商業(yè)體數(shù)量大幅增多，目前昆明市中心的商業(yè)盈利和人流都在逐年遞減，并且3至5年內(nèi)不會(huì)回暖。賀湧還表示：“餐飲現(xiàn)在在購(gòu)物中心就是個(gè)‘托兒’，火了大家都往里搬。但是，購(gòu)物中心沒(méi)有核心競(jìng)爭(zhēng)力，不去思考和創(chuàng)新客戶(hù)體驗(yàn)，只是盲目跟風(fēng)引入大量餐飲品牌，歸根結(jié)底，都將遇到運(yùn)營(yíng)瓶頸，而且會(huì)加劇同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)。購(gòu)物中心只利用餐飲就想運(yùn)營(yíng)好，是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠、也不行的，要提供一些休閑、娛樂(lè)又親情化的業(yè)態(tài)和主題特色，方能吸引顧客?！?/p>

此外，部分購(gòu)物中心項(xiàng)目方不理解餐飲行業(yè)及其功能性，沒(méi)有對(duì)商家進(jìn)行合理規(guī)劃，導(dǎo)致在投資、規(guī)劃、設(shè)計(jì)等方面難以把控，影響了后期運(yùn)營(yíng)管理，導(dǎo)致重復(fù)投資改造，既影響了自身投資回報(bào)，也影響了商家利益。在此，賀湧倡導(dǎo)購(gòu)物中心項(xiàng)目方要增強(qiáng)對(duì)餐飲行業(yè)的認(rèn)知，能夠合理進(jìn)行餐飲品類(lèi)規(guī)劃。

街邊店到購(gòu)物中心，賀湧餐飲的最新戰(zhàn)略是“走出”購(gòu)物中心。賀湧談到，當(dāng)一個(gè)品牌只有一家店時(shí)，顧客會(huì)集聚消費(fèi)，但是，當(dāng)同品牌門(mén)店達(dá)到4家，客群就會(huì)分流，加之同類(lèi)餐飲的沖擊，購(gòu)物中心就成為餐飲品牌的戰(zhàn)場(chǎng)、消費(fèi)將呈現(xiàn)區(qū)域化，商家在新店選址時(shí)就會(huì)“犯難”。所以，品牌發(fā)展不能局限于購(gòu)物中心?！熬葡悴慌孪镒由睢?，賀湧餐飲當(dāng)下不會(huì)放棄在購(gòu)物中心的發(fā)展，但會(huì)在拓展時(shí)更有選擇性，未來(lái)公司會(huì)更趨向于做社區(qū)或是街區(qū)商業(yè)，以放大消費(fèi)群體，確保品牌不會(huì)由于購(gòu)物中心運(yùn)營(yíng)能力下降而影響整體發(fā)展。

那么，如若你真的想要進(jìn)駐購(gòu)物中心，應(yīng)該考慮哪些因素呢？

購(gòu)物中心的項(xiàng)目位置，決定了餐飲在購(gòu)物中心的規(guī)模和比例。由于城中地區(qū)條件成熟，人流較旺。租金承受力高，所以購(gòu)物中心零售購(gòu)物業(yè)態(tài)的比例就高。反之郊區(qū)進(jìn)于條件不成熟，零售購(gòu)物業(yè)態(tài)的輻射小，而餐飲的輻射較大，可以有效的吸引客流，所以位于市郊的購(gòu)物中心餐飲和娛樂(lè)業(yè)態(tài)比例和規(guī)模將增大。

購(gòu)物中心所在商圈，提供了購(gòu)物中心的基礎(chǔ)的要素-消費(fèi)者。因?yàn)榛A(chǔ)要素的不同，餐飲的品級(jí)就不同。在一個(gè)低收入為主的商圈，其主力消費(fèi)者的消費(fèi)力就低，那么在購(gòu)物中心的餐飲就不能招品級(jí)過(guò)高的，如果招個(gè)高級(jí)的餐廳因?yàn)槠渖倘?nèi)的消費(fèi)力支持不夠，它的運(yùn)營(yíng)必將困難。

購(gòu)物中心的項(xiàng)目定位，決定了購(gòu)物中心主要服務(wù)的客層，它是對(duì)商圈條件的承受和升華，是購(gòu)物中心成敗的關(guān)鍵，也是餐飲在購(gòu)物中心的成敗關(guān)鍵。購(gòu)物中心的項(xiàng)目定位，決定了購(gòu)物中心的主要客層也就決定了購(gòu)物中心中餐飲的種類(lèi)比例和品級(jí)。例如：北京西單大悅城定位于時(shí)尚流行青年人。那它的餐飲也多定位于這個(gè)客層。如果把全聚德招來(lái)，那客層的不一及，就會(huì)嚴(yán)重影響全聚德的運(yùn)營(yíng)。

購(gòu)物中心所在商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)，分為兩個(gè)層面：

a、購(gòu)物中心所在商圈的商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)，如購(gòu)物中心所在商圈某類(lèi)餐飲品類(lèi)已飽和那么購(gòu)物中心在規(guī)劃時(shí)就需要減少此品類(lèi)餐飲的比例，反之則要加強(qiáng)。

b、購(gòu)物中心內(nèi)的商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)，一般來(lái)講，購(gòu)物中心內(nèi)的餐飲品類(lèi)為避免同質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)，應(yīng)在數(shù)量上加以控制，經(jīng)營(yíng)同一類(lèi)餐飲的不同超過(guò)兩家。

樓層定位，關(guān)于樓層定位有個(gè)基本原則，休閑類(lèi)餐飲一般在底樓層。目地性的餐飲一般在高樓層。因?yàn)樾蓍e類(lèi)的為購(gòu)物中心中購(gòu)物的消費(fèi)者提供一個(gè)休息的空間。已目地性餐飲的目地性很強(qiáng)，放在高樓層對(duì)它的運(yùn)營(yíng)產(chǎn)生影響不大。在餐飲的樓層定位中，還應(yīng)考慮樓層所售商品的品類(lèi)，例如：在男裝為主的區(qū)域放置以白領(lǐng)女性為主的寶貝荳，就值得探討。在商品單價(jià)高的樓層，放置單價(jià)低的餐飲，成功的概率就小。因?yàn)樯唐返目土骱筒惋嫷目土?，沒(méi)有產(chǎn)生共性，這就會(huì)影響商品和餐飲的運(yùn)營(yíng)。良好的樓層定位，是商品客流和餐飲客流相同。

餐飲和其它的業(yè)態(tài)對(duì)建筑條件的要求是不一樣的，餐飲對(duì)電量、空調(diào)、新風(fēng)、排風(fēng)的要求相比較來(lái)說(shuō)，其需求量都比較大，且餐飲需要上下水，隔油池較大的進(jìn)貨區(qū)和垃圾清運(yùn)區(qū)。這些都需要購(gòu)物中心統(tǒng)一考慮。并前期做好處理。

部分來(lái)源/贏商網(wǎng)

編輯/云南餐飲老板內(nèi)參