 翡翠餛飩 特點：以面粉、菠菜、豬瘦肉等為原料，經(jīng)煮制而成的一種特色餛飩。其特點是餛飩翠綠，皮薄滑軟，餡香細嫩，湯汁鮮美。 原料： 面粉200克，菠菜葉750克，豬瘦肉末150克，蔥末10克，姜末、紹酒、醬油各5克，精鹽6克，味精3克，白糖2克，雞湯1500克，麻油20克。 制作方法： （1）將菠菜葉洗凈，瀝去水，剁成細末，裝入紗布口袋內，擠出菜汁100克，加入盛有面粉的容器內和勻成面團，餳透，按扁，搟成0.2厘米厚的長方大片，再切成6厘米見方的餛飩皮。 （2）將豬肉末放入容器內，加入蔥末、姜末、紹酒、醬油、白糖、麻油、精鹽和雞精拌勻成餡。 （3）取一餛飩皮，將餡料用筷子挑放在下角，向上卷起成卷，再將兩對邊向中間折疊捏嚴成餛飩生坯。依次制好。 （4）鍋內放入清水燒開，下入餛飩生坯用手勺推攪，用中火燒開，煮至熟透撈出，瀝去水，分放在3個碗內。另將鍋內放雞湯、淋入麻油，出鍋澆入餛飩碗內即成。 提示： 餛飩生坯人沸水鍋煮至上浮時，點入冷水50克，再燒沸后，即可出鍋。 澆汁餛飩 特點：以面粉、青菜等為原料，經(jīng)煮制而成的一種特色餛飩。其特點是皮面筋軟，餡心爽脆，清淡咸香，麻香濃郁。 原料： 面粉200克，干淀粉25克，青菜75克，五香豆腐干、水發(fā)香菇、水發(fā)木耳各25克，芝麻醬30克，精鹽4克，麻油30克。 制作方法： （1）將面粉放入容器內，加入清水和勻成面團，餳透，按扁，平鋪在案板上的干淀粉上排成大薄片，再切成60個梯形的餛飩皮。 （2）青菜擇洗干凈，下入沸水鍋中燙至斷生撈出，放入冷水中投涼撈出，擠去水，與五香豆腐干、洗凈的香菇及木耳均剁成末。 （3）將青菜末、五香豆腐干末、香菇末、木耳末均放入容器內，加入精鹽、和麻油拌勻成餡。將芝麻醬放入容器內，加入冷開水和精鹽、味精、麻油充分攪勻成稠稀適中的味汁。 （4）取一餛飩皮放上餡，捏成餛飩生坯。全部制好后下入沸水鍋中用中火燒開，煮至熟透撈出，放入冷水中過水撈出，瀝去水，放入碗內，再澆入調好的味汁即成。 提示： 青菜末要裝人紗布口袋內擠去水。  雞絲餛飩 特點：是以面粉、豬瘦肉等為原料，經(jīng)煮制而成的一種特色餛飩。其特點是色澤淡雅，柔滑細嫩，湯鮮味美。 原料： 面粉200克，豬瘦肉末100克，熟雞肉40克，紫菜、煎雞蛋皮各10克，青蒜15克，醬油30克，蔥末、姜末各5克，干淀粉25克，雞湯1200克，麻油10克。 制作方法： （1）將面粉放入容器內，加入清水和勻成面團，餳透，按扁，平鋪在案板上的干淀粉上搟成大薄片，再切成梯形餛飩皮。 （2）將熟雞肉撕成細絲。雞蛋皮切成絲。青蒜去根，洗凈，切成末。紫菜撕成小片。 （3）豬肉末放入容器內，加入蔥末、姜末、醬油、雞湯15克、麻油攪勻成餡。 （4）取一餛飩皮，將餡料用筷子挑放在上面，折合包嚴成餛飩生坯，依次制好。 （5）鍋內放入清水燒開，下入餛飩生坯用中火燒開，煮至熟透，出鍋盛入碗內，再將紫菜片、蛋皮絲、熟雞絲、青蒜末放在上面，澆入燒沸的雞湯即成。 提示： 面團要軟硬適中，搟好的面片要先折疊成6厘米寬的面卷，再切成60個餛飩皮。 魚肉餛飩 特點： 餛飩是江南較具特色的主食之一，是以面粉、鱸魚肉、莼菜等為原料，經(jīng)煮制而成．的一種特色風味餛飩。其特點是皮軟柔滑，餛嫩爽滑，湯清味鮮。 原料： 面粉200克，凈鱸魚肉100克，莼菜50克，姜末5克，香菜、榨菜各10克，紹酒8克，醋1克、精鹽7克，味精3克，白糖2克，胡椒粉0.5克，雞蛋清1個，雞清湯600克、，熟豬油20克，干淀粉30克。 制作方法： （1）將面粉放入容器內，加入用精鹽1克、雞蛋清、清水75克調勻的蛋清鹽水和勻成軟硬適中的面團，餳30分鐘，按扁，在撒有干淀粉的案板上搟成0.1-0.15厘米厚的長方片，再切成邊長為6.6厘米的正方形片。 （2）將鱸魚肉洗凈，剁成末，放入容器內，加入姜末、紹酒、醋、白糖、胡椒粉、精鹽2克、味精1克、清水25克、熟豬油10克攪勻上勁至呈稠糊狀的餡。 （3）香菜擇洗干凈，切成0.5厘米長的段。榨菜切成細粒。莼菜洗凈。 （4）取一餛飩皮，用筷子將餡料挑放在餛飩皮的一角，再從外向里卷成卷，將左右兩對角向中間對疊、捏嚴成餛飩生坯。 （5）待全部制好后下入沸水鍋中燒開，煮至熟透撈出，瀝去水，分放在兩個碗內。 （6）另將鍋內放雞湯、余下的精鹽燒開，下入莼菜燒開，煮熟，加余下的味精、熟豬油，出鍋分別澆入兩個盛有餛飩的碗內，再分別撒上香菜段、榨菜末即成。 提示： 和好的面團要用濕潔布蓋嚴略餳。  蝦肉蒸餛飩 特點： 蝦肉蒸餛飩是上海頗具特色的主食之一，是以面粉、豬肉、蝦仁等為原料，經(jīng)蒸制而成的一種特色風味餛飩。其特點是皮薄軟韌，餡大滑嫩，咸香鮮美，別具特色， 原料： 面粉200克，凈豬腿肉100克，鮮蝦仁75克，白醬油40克，料酒20克，白糖5克，味精2克，精鹽1克，香油10克。 制作方法： （1）將面粉放入容器內，加入清水100克和勻成面團，用濕潔布蓋嚴，餳10分鐘后，按扁，搟成長方形大薄片，再切成邊長為7厘米的正方形餛飩皮40個。 （2）將蝦仁洗凈，瀝去水，放入容器內，加入料酒10克、精鹽拌勻腌漬入味。豬腿肉洗凈，瀝去水，剁成細末，放入容器內，加入白醬油、白糖、味精、香油、余下的料酒攪勻，再加入清水50克攪勻上勁呈稠糊狀。 （3）取一餛飩皮，放上蝦仁和肉餡，收攏面皮捏嚴，成下部似桂圓大小的圓球、上部似梅花形的餛飩生坯，收口朝下擺入籠屜內。全部制好后放入蒸鍋內用大火燒開，蒸約3分鐘，在餛飩上灑上冷水，再繼續(xù)蒸至熟透取出，在餛飩上刷上香油，裝盤即成。  提示： 餛飩生坯要沸水入鍋，共計蒸5分鐘左右即可出籠。 薺菜鮮肉餛飩 特點： 薺菜鮮肉餛飩是上海較具特色的主食之一，是以面粉、薺菜、豬肉等為原料，經(jīng)煮制而成的一種特色風味餛飩。其特點是皮薄滑潤，餡大爽嫩，清香可口，滋味鮮美。 原料： 面粉200克，薺菜300克，豬肉末125克，姜末、蔥末各8克，黃酒15克，精鹽6克，味精3克，白糖5克，鮮湯600克，香油、熟豬油各10克。 制作方法： （1）將面粉放入容器內，加入清水100克和勻成面團，略餳，按扁，搟成0.1厘米厚的長方形大片，再切成6厘米見方的餛飩皮。 （2）將薺菜擇洗干凈，下入沸水鍋中燙透撈出，放入冷水中投涼撈出，擠去水，剁成末。 （3）將豬肉末放入容器內；加入姜末、黃酒、白糖、精鹽2克、味精1克攪勻，加入清水50克攪勻上勁，再加入蔥末、蕎菜末、香油拌勻成餡。 （4）取餛飩皮，放上餡，包成餛飩生坯，依次制好。 （5）鍋內放鮮湯、余下的精鹽燒開，加余下的味精，淋入熟豬油，出鍋分裝在兩個碗內。 （6）另將鍋內放入清水燒開，下入餛飩生坯用大火燒開，改用中火煮至熟透撈出，瀝去水，分裝在兩個湯碗內即成。 提示： 搟制餛飩皮時要隨時撒上面粉，以免粘連（此面粉不在用料計劃之內）。  |
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