烤制面包的時(shí)候，有時(shí)會(huì)出現(xiàn)面包邊收縮得很厲害，俗稱“收腰”。到底是什么原因造成的？有什么辦法解決？

收腰原因：

①、面包未烤熟；

②、烤盤或模具涂油太多；

③、擺盤時(shí)放的太密，面包與面包之間空隙太?。?/p>

④、醒發(fā)過(guò)度；

⑤、面團(tuán)攪拌不當(dāng)；

⑥、水分少，面團(tuán)過(guò)硬；

解決辦法：

①、烘烤時(shí)間掌握好；

②、模具涂油不要太多，可輕輕涂抹薄薄一層；

③、擺入烤盤時(shí)，要預(yù)留它醒發(fā)兩倍以上的間隔空間；

④、醒發(fā)要適當(dāng)；

⑤、攪拌面團(tuán)時(shí)一定要攪至面筋充分?jǐn)U展；

⑥、加水量要視面粉的吸水量來(lái)靈活掌握。

　　對(duì)于烘焙師來(lái)說(shuō)經(jīng)常會(huì)遇到這樣的問題，面包老是發(fā)不大。一知半解中老是解決不了問題，今天我們就和大家來(lái)說(shuō)說(shuō)面包到底為什么發(fā)不大？

原因：

1）、酵母用量不夠或過(guò)期；

2）、攪拌不足或過(guò)度；

3）、面團(tuán)溫度太低或太高且發(fā)酵過(guò)久；

4）、面粉筋度不夠；

5）、油、糖和鹽的用量太多；

6）、最后發(fā)酵時(shí)間不足；

7）、面粉是新粉或儲(chǔ)存過(guò)久。

解決方法：

1）、酵母要根據(jù)氣候來(lái)適當(dāng)添加，冬天可適當(dāng)多點(diǎn)，另要注意酵母買回來(lái)時(shí)有無(wú)松包或漏氣，否則都會(huì)影響發(fā)酵，導(dǎo)致面包體積不夠；

2）、攪拌面團(tuán)時(shí)要注意觀察，切記不要攪拌不足或過(guò)度，一般在攪拌至面筋充分?jǐn)U展后即可；

3）、面團(tuán)溫度可用水溫來(lái)調(diào)節(jié)，冬天可用適當(dāng)溫水和面，而夏天則要加冰水或冰塊調(diào)節(jié)；

4）、如制作甜面包面粉筋度達(dá)到28%以上都可以，而吐司等主食包則要32%以上的面筋；

5）、配方比例要平衡，油、糖是弱性材料，太多會(huì)導(dǎo)致面包收縮或塌陷，而鹽用量過(guò)多則會(huì)抑制面包的發(fā)酵，導(dǎo)致面包體積不夠；

6）、面包最后醒發(fā)要根據(jù)面包的種類而定，甜面包時(shí)間較短，而吐司和大方包則需更長(zhǎng)的時(shí)間，醒發(fā)過(guò)程中還需注意溫度和濕度，否則將直接影響面包的體積大小；

7）、面包粉最好是在出廠半個(gè)月之后再用于生產(chǎn)。