三鮮脫骨魚是蘇菜菜譜之一，以鯉魚為制作主料，三鮮脫骨魚的烹飪技巧以燒菜為主咸鮮味，口味屬于。

　　特點(diǎn)：魚形完整，魚肉鮮嫩，腹藏三鮮，別具風(fēng)格。

　　主料：活鯉魚1條(重約750克)。

　　輔料：豬夾心肉75克、蝦仁25克、雞肫30克、冬筍25克、水發(fā)冬菇15克。

　　調(diào)料：熟豬油、紹酒20克、精鹽2克、醬油、精鹽、蔥姜汁、味精、蔥姜、白糖各適量。

　　三鮮脫骨魚

　　(1) 將鯉魚平放砧板上，在肛門處橫切一刀，刀斷脊骨。

　　(2) 用長(zhǎng)薄形尖刀從兩刀口處伸進(jìn)，沿脊骨輕輕將骨肉割離，從鰓口處取出脊骨和內(nèi)臟，洗凈瀝干。

　　(3) 將豬肉斬成茸，放入碗加紹酒、精鹽、蔥姜汁、味精拌勻，再放入冬菇丁、冬筍丁、雞膿丁、蝦仁，拌和后從魚鰓蓋下刀口處填入魚腹。

　　(4) 再用醬油抹遍魚身。

　　(5) 鍋置火上燒熱，舀入熟豬油，燒至七成熱(約154℃)時(shí)，投入魚煎至兩面金黃，加入紹酒、醬油、精鹽、蔥姜、白糖和適量清水，加蓋燒沸。

　　(6) 移小火燒20分鐘，淋入熟豬油，移至旺火收稠湯汁，起鍋裝盤即成。

　　工藝提示

　　三鮮脫骨魚制作的關(guān)鍵在于片魚的時(shí)候不能將魚肚弄破，在放餡料的時(shí)候也不宜放得過滿，否則在炸魚時(shí)，餡料容易溢出。

　　做法指導(dǎo)

　　鯉魚做法指導(dǎo)：

　　1. 鯉魚魚腹兩側(cè)各有一條同細(xì)線一樣的白筋，去掉可以除腥味;在靠鯉魚鰓部的地方切一個(gè)小口，白筋就顯露出來了，用鑷子夾住，輕輕用力，即可抽掉;

　　2. 鯉魚的烹調(diào)方法較多，以紅燒、干燒、糖醋為主;

　　3. 通乳用時(shí)應(yīng)少放鹽;烹制魚蝦等水產(chǎn)時(shí)不用放味精，因?yàn)樗鼈儽旧砭途哂泻芎玫孽r味;

　　4. 炸時(shí)手提魚尾，邊炸邊用熱油淋澆魚身，定型后再全部入油浸炸;

　　5. 巧去魚腥味：1、將魚去鱗剖腹洗凈后，放入盆中倒一些黃酒，就能除區(qū)魚的腥味，并能使魚滋味鮮美。 2、鮮魚剖開洗凈，在牛奶中泡一會(huì)兒既可除腥，又能增加鮮味。 3、吃過魚后，口里有味時(shí)，嚼上三五片茶葉，立刻口氣清新。

　　豬夾心肉(軟五花)做法指導(dǎo)：

　　1. 豬肉要斜切，豬肉的肉質(zhì)比較細(xì)、筋少，如橫切，炒熟后變得凌亂散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起來又不塞牙;豬肉不宜長(zhǎng)時(shí)間泡水;

　　2. 切肥肉時(shí)，可先將肥肉蘸一下涼水，然后放到案板上，一邊切一邊灑點(diǎn)涼水，這樣切著省力，肥肉也不會(huì)滑動(dòng)，且不易粘案板;

　　3. 豬肉烹調(diào)前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質(zhì)，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會(huì)散失很多營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)口味也欠佳;

　　4. 豬肉應(yīng)煮熟，因?yàn)樨i肉中有時(shí)會(huì)有寄生蟲，如果生吃或調(diào)理不完全時(shí)，可能會(huì)在肝臟或腦部寄生有鉤絳蟲;

　　5. 夾心肉的脂肪含量頗多，因此只要使脂肪溶化于湯汁中而予以冰凍之后，其表面便會(huì)凝結(jié)一層油脂，將此油脂去除，即可不必?fù)?dān)心會(huì)使胃受傷害或造成肥;

　　6. 夾心肉需要耐心的慢慢燉煮，煮得越久，其可增強(qiáng)人體的血液及皮膚的成膠質(zhì)便會(huì)產(chǎn)生越多。

　　蝦仁做法指導(dǎo)：

　　1. 在烹制蝦仁之前，先把料酒、蔥、姜與蝦仁一起浸泡;

　　2. 在用滾水湯煮蝦仁時(shí)，在水中放一根肉桂棒，既可以去蝦仁腥味，又不影響蝦仁的鮮味;

　　3. 蝦仁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，含有蛋白質(zhì)、鈣，而脂肪含量較低，配以筍尖、黃瓜，營(yíng)養(yǎng)更豐富，有健腦、養(yǎng)胃、潤(rùn)腸的的功效，適宜于兒童食用。

　　香菇(鮮)做法指導(dǎo)：

　　1. 發(fā)好的香菇要放在冰箱里冷藏才不會(huì)損失營(yíng)養(yǎng);

　　2. 泡發(fā)香菇的水不要丟棄，很多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)都溶在水中;

　　3. 把香菇泡在水里，用筷子輕輕敲打，泥沙就會(huì)掉入水中;

　　4. 如果香菇比較干凈，則只要用清水沖凈即可，這樣可以保存香菇的鮮味。