晚上，做了個魚頭燉豆腐，吃著，吃著，他突然懷念起前幾天吃過的酸菜魚，遂興致高漲地跟我談?wù)撈鹆嗽鯓幼鲷~。我啞然失笑，就他這紙上談兵的水平，還指導(dǎo)我？正說得熱鬧高興，冷不丁，他冒出來一句，好久沒吃粉蒸魚了，你沒忘做吧？

    呵呵，粉蒸魚，在家鄉(xiāng)其實也就是道家常菜，平常也吃，彼時，并不覺得有怎樣的特別味美，有時，做的時候還嫌麻煩，在家做，蒸制的蒸籠是沒有要求的，可大可小，（餐館里，一則美觀，二則出于成本的考慮，一般用的是特制的小蒸籠）。但一定是要用竹制的蒸籠，籠里還須得鋪上一層干荷葉（取荷葉之清香），再佐以細粉絲墊底，上鋪魚塊，調(diào)味蒸制即可。以此類推，還可做出粉蒸肉，粉蒸排骨，粉蒸雞。反正，只要你愿意，所食之物都是可以將之上籠蒸制的，只是不同的食物有不同的調(diào)味罷了。

    釀，也是種做菜的手法，所謂地釀，即是將剁碎的肉末，用另一種食材包裹起來，在贛南大地，用來釀的，首推豆腐，家有客至，或是聚會小酌，釀豆腐都是餐桌上的一道佳肴，釀豆腐雖然簡單實惠，但也是項細活，先將大塊的豆腐切成比兩指稍小的細長條，中間再剖開，但只能剖到豆腐的一半，否則，細嫩的豆腐將會在填塞肉餡時散裂，釀完后，煎釀的火候也得把握好，鍋不能太熱，太熱則易燒焦，也不能太涼，涼則失卻了煎 制的香味。現(xiàn)在，用來釀的餡已不再只是單純的肉末了，中間還可加蝦仁，香菇，牛肉也被嘗試著用來做餡了，在原來，餡是隨著季節(jié)轉(zhuǎn)換的，有新韭時，割一茬韭菜釀進豆腐里，鮮香味純，而到了五，六月，家鄉(xiāng)的菜節(jié)時，（專門有個慶賀蔬菜成熟的節(jié)日，因為是初夏，各類蔬菜都是旺盛期，紛紛擺上了餐桌），辣椒，茄子，苦瓜都是可以用來釀的。

    家鄉(xiāng)還有個奇特的習(xí)慣，愛將魚，肉放在做過飯的鍋里，將之慢慢焙熟，焙干，經(jīng)過這樣處理的魚和肉特別地香，也特別地好吃。有這種習(xí)俗，究其原因，一是因為原來的條件所限，（幾十年前怎可能家家有冰箱，這樣加工后的食物能保存較長時間）。再則也是環(huán)境使然，（那時，都用灶做飯，飯好后，鍋底還有許多的炭，先人們干脆就利用了）。每次回娘家，他就愛吃這種肉跟魚，老母親知道他好這口，一般都會事先焙一點給他解饞。

    我離家也十幾年了，雖然有做家鄉(xiāng)菜的基礎(chǔ)，但因為口味，環(huán)境的變化，做得已不是那么的地道，這也許是他總說我手藝大不如前的原因。

    七月份的時候，父母過來看望我，老母親竟然不辭千里給我背來了一堆毛薯，（一種地里的東西，與淮山相似，不知學(xué)名稱謂，姑這樣稱之）。呵呵，知女莫若母，她知我多年未吃此物了，定是想得慌了，在家時，我就愛吃用這做來的薯包，偏每次回去都不是時候，所以，五六年間竟未吃得。

    想念荷包炸，米粉肉，釀豆腐，蛋皮卷，臘肉酸菜，火腿紅菇了。