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在當(dāng)今世界食壇，有一本小紅書被美食愛好者們奉為圭臬，人人趨之若鶩，更有甚者以吃遍書中所有餐廳為追求。 沒錯(cuò)，這就是《米其林紅色指南》，這本114年前被失意于旅游指南的米其林兄弟在一怒之下改版而專注美食與住宿的小冊子，竟極大地推動(dòng)了西方餐飲界的發(fā)展：能被收錄就已是一份榮譽(yù)，而被評為星級則更是一種值得驕傲的資本。米其林到底有多厲害呢，先看看人家的擺盤見識一下吧。
1.米其林餐廳等于米其林星級餐廳？No！ 被收錄在《米其林紅色指南》里的餐館，就可以被稱作米其林餐廳。以巴黎為例，米其林指南收錄了近 600 家餐廳，也就是有600家米其林餐廳。但其中，星級餐廳不足一百家：一星 60 家，兩星 15 家，三星 10 家。 很多餐廳門外貼著米其林的標(biāo)志，只不過是被米其林指南收錄（或者說推薦）而已。 事實(shí)上，米其林米其林有兩個(gè)互相獨(dú)立的評價(jià)項(xiàng)目：食物和舒適程度。 出現(xiàn)在《米其林指南》上的餐館，至少先要獲得到一副刀叉的標(biāo)記，這種標(biāo)記是指南對餐館的基礎(chǔ)品評標(biāo)準(zhǔn)，從最高的 5 副到 1 副不等，主要表明餐館的舒適度。 而所謂 “星級”，是單指食物本身的水平，包括食材質(zhì)量、調(diào)味技藝、烹飪水平、料理個(gè)性和穩(wěn)定性。 星號分一星、二星和三星，《米其林指南》是這么定義的：
米其林為自1965年起即獲三星榮譽(yù)的Paul Bocuse的餐廳頒發(fā)了類似“終身成就獎(jiǎng)”的銅牌 2.米其林評三星餐廳，也評三星大廚？No！ 其實(shí)米其林公司從來沒有針對菜色和廚師的等級評比，而且餐廳的評級講究的是“地利”和“人和”。大廚所做的菜色，服務(wù)員素質(zhì)、餐廳的地理位置、餐廳的裝修布置等都會被納入調(diào)研范圍綜合考慮。 若是一家“米其林三星”的老板帶著所有的大廚在附近開一家分店，還是原班人馬，甚至裝潢都沒有變，但新的分店就不能算“米其林三星”，因?yàn)樾碌姆值隂]有經(jīng)過調(diào)研和評級。 同樣地，原本是三星餐廳主廚的大廚，一旦離開這家著名餐廳，去別處自成一派，他也不能算是“米其林三星大廚”。國內(nèi)有太多如此自稱的餐廳，食客們需擦亮火眼。而且法國米其林公司一直專注法餐或其他西餐，還沒有開拓中國業(yè)務(wù)，所以在中國大陸從來沒有米其林三星餐廳。
是有一批經(jīng)過魔鬼篩選的“美食密探”進(jìn)行評判的，他們被稱作“監(jiān)察員”。監(jiān)察員每去一家餐廳或酒店進(jìn)行評判，都需要隱瞞身份悄悄潛入住宿和品評。 他們需要參考的評分項(xiàng)目包括餐廳的食物（60%）、用餐環(huán)境（20%）、服務(wù)（10%）和酒的搭配（10%）。如果某餐廳有特色，比如他們家的廁所非常漂亮豪氣，或者主廚格外親切可人，監(jiān)察員可以酌情加分（5%以內(nèi)）。 一家餐廳的評級，都是由N個(gè)“美食密探”品鑒+一年12次的造訪+米其林總部評審才能敲定的。近年來，這幫美食密探們也是越來越難伺候，好吃的也都吃遍了，主廚們也是變著花樣出各種創(chuàng)新料理贏得更高星級。好吃的標(biāo)準(zhǔn)很多，驚艷驚喜也算一個(gè)。 當(dāng)然，也有人不屑于伺候這些刁嘴的密探，寧愿做一桌美食給自家的萌物吃。Mr.Why想說，美呆了。 @謝天，雅趣“食話食說”專欄作者 米其林星級的基本標(biāo)準(zhǔn)是“值得一去”，但如何確定這一標(biāo)準(zhǔn)是見仁見智。我的理解是“食物水準(zhǔn)達(dá)到優(yōu)秀，環(huán)境和服務(wù)符合基本要求”。 （1）東方菜： 各國飲食風(fēng)格南轅北轍，米其林在進(jìn)入東方市場時(shí)，為了盡可能本土化，請了一些當(dāng)?shù)貦?quán)威來建立評審體系。雖已力求本土化，引入了粥粉面店、大排檔、拉面店、居酒屋等定位低于米其林西餐廳的小店，但環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)到位、食物能適應(yīng)西方受眾的普遍接受水平仍是共性要求。 一星級云吞面店何洪記 因此，在品鑒東方菜時(shí)，符合作為東方人審美的高端餐廳；或是食物有特色，但選材不獵奇、調(diào)味不怪異、環(huán)境不骯臟的小店，有可能是星級餐廳，或達(dá)到星級水準(zhǔn)。必須說的的是，米其林在東方菜標(biāo)準(zhǔn)確立的一致性與明晰性多有爭議，故誤判可能性較大。 （2）西餐： 西餐是米其林的大本營，也是米其林更有權(quán)威性和發(fā)言權(quán)的領(lǐng)域。個(gè)人認(rèn)為，將普通推薦餐廳和星級餐廳區(qū)別開的一項(xiàng)重要因素，是主廚的個(gè)人風(fēng)格與創(chuàng)意的體現(xiàn)。 如圖，同為里昂經(jīng)典菜狗魚丸子，上圖為米其林推薦餐廳Brasserie Georges，下圖為二星級餐廳Le Mere Brazier。左圖已將傳統(tǒng)做法做到較佳水準(zhǔn)，但因?yàn)椴粔蚓?、缺乏廚師個(gè)人風(fēng)格的表現(xiàn)，因此與摘星相去甚遠(yuǎn)；右圖則充分體現(xiàn)了個(gè)人風(fēng)格，在食材搭配、烹飪手法創(chuàng)新、擺盤藝術(shù)等方面都作出了革新。 綜上，如果在品嘗西餐時(shí)，認(rèn)為一家餐廳的環(huán)境和服務(wù)無可挑剔之處，食物品質(zhì)優(yōu)秀，且鐫刻上廚師個(gè)人風(fēng)格的印記，那就有可能是米其林星級餐廳。 不同星級餐廳在飲食理念上有所不同，卻有著相近、相通的“米其林風(fēng)格” 如果一定要設(shè)計(jì)一個(gè)“米其林風(fēng)格”的具象模型，那就是：盤大菜小，有充分的藝術(shù)創(chuàng)作空間；活用醬汁、泡沫、慕斯、花瓣等作調(diào)味或裝飾；時(shí)令食材應(yīng)用廣泛，偶有意外驚喜；某些食材出鏡率額外高——僅供參考。 |
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