品牌發(fā)展企業(yè)

　　桂林餐飲烹飪協(xié)會秘書長 呂昌林

　　論歷史，柳州螺螄粉遠(yuǎn)不如桂林米粉；說市場，桂林米粉遍布全國，但螺螄粉發(fā)展緩慢?！渡嗉馍系闹袊烦霈F(xiàn)了柳州酸筍和螺絲粉，卻沒有桂林米粉的蹤跡，我認(rèn)為這應(yīng)該是個意外。首先是欄目策劃人對廣西美食了解不深，欄目線路也不涉及桂林，因而導(dǎo)致了節(jié)目與桂林擦肩而過。其次，很久前廣西天等縣人把桂林米粉帶入了北京，大受歡迎，但口味卻跟正宗的桂林米粉有天壤之別，不是嚴(yán)格意義上的桂林米粉。

　　為何眾人推崇的桂林米粉走出去就變了樣？因為它很難做到標(biāo)準(zhǔn)化、系列化和品牌化。這與桂林餐飲業(yè)目前所面臨的問題一樣。桂林菜要壯大，沒有菜品的創(chuàng)新體制、品牌的管理體系和財務(wù)體系就不可能實現(xiàn)。完成這個過程，除政府呼吁外，還必須有實力的企業(yè)出頭牽引。

　　中國烹飪協(xié)會專家在2011年來廣西考察后表示，唯獨桂林菜很有特色，最能代表廣西餐飲界的最高水平，而廣西其他地方菜特點并不明顯。

　　中國烹飪協(xié)會專家的考察還發(fā)現(xiàn)，南寧、柳州、北海的餐飲業(yè)都沒有進(jìn)入桂林，但是桂林的餐飲企業(yè)卻可以遍布全廣西，甚至在一些省外城市也能看到。比如說桂林人集團(tuán)不僅在廣西區(qū)內(nèi)常見，就連外省的株洲、長沙、武漢等地也出現(xiàn)不少分店，金龍寨和椿記燒鵝則主要在廣西區(qū)內(nèi)發(fā)展。

　　桂林這些餐飲企業(yè)能走出去，是因為它們采取了現(xiàn)代化的發(fā)展模式，甚至融入社會民營資本，注重模式改變，以品牌來發(fā)展企業(yè)。

　　做產(chǎn)品不如做品牌

　　味道制造總公司營運部副總監(jiān) 丁華

　　廣西有美食，也可以說廣西沒有美食，原因在于有“川菜”、“粵菜”的震耳名聲，“湘菜”的一枝獨秀，唯獨“桂菜”養(yǎng)在深閨人未識。桂林的代表菜可以從兩大類進(jìn)行細(xì)分。一是菜品類，主要有靈川狗肉、荔浦芋扣肉、陽朔啤酒魚等；二是小吃類，桂林米粉、油茶、田螺等。

　　桂林菜要實現(xiàn)突破，需餐飲界群策群力，發(fā)揮更強勢的集團(tuán)優(yōu)勢，集中優(yōu)勢兵力、突破重圍。

　　此外，還要樹立做產(chǎn)品不如做品牌的理念。品牌的建立需要通過學(xué)習(xí)和總結(jié)，就是選定業(yè)內(nèi)甚至其他行業(yè)的榜樣，認(rèn)真研究他們?nèi)〉贸晒Φ慕?jīng)驗，“他山之石可以攻玉”，以敏銳的觸覺和堅定的信念步步緊跟，這樣自然而然就會形成自己的特色，形成自己的性格。

　　打造忠實的消費群體，將桂菜的魅力展示、推廣于世人眼前。味道制造就是這么做的。

　　政企配合 重新打造桂林菜

　　美食達(dá)人 縱橫CEO（化名）

　　桂林餐飲走不出去，沒能出現(xiàn)在《舌尖上的中國》，很重要的原因是桂林餐飲本身競爭激烈，企業(yè)各自為政，缺乏對外宣傳餐飲文化的意識，也沒有形成一個真正有號召力的組織，讓桂林餐飲形成一股力量，推動桂林菜走出去。

　　桂林是個具有濃厚歷史文化底蘊的名城，同樣也是個旅游城市，外省流動人口占30%，其中湖南人就占了20%，因此就形成了桂林菜一個重要的特點，區(qū)域融合很明顯。桂林菜受湘、川、粵三大菜系的影響，經(jīng)過二三十年的地區(qū)融合，在菜式的風(fēng)味中已經(jīng)變成了你中有我，我中有你，但是以酸辣、生炒為主的桂林特色依然保留得很地道。許多桂林菜譜留有濃厚的地方色彩，讓外省人很難接受，這是桂林菜沒能走遠(yuǎn)的很大原因，如靈川狗肉與狗跳墻相比，地方文化就較重。

　　要想把桂林菜做大做強，讓全國都知道，必須是政府與企業(yè)相互配合。首先餐飲界得不斷地挖掘桂林菜的特色和亮點，再經(jīng)過適當(dāng)包裝提升，在政府的扶持下，把餐飲文化提升上去，這就需要桂林餐飲界幾個有代表性的企業(yè)一起努力，他們除了經(jīng)營好自己的生意外，還要加強餐飲文化責(zé)任感，把桂林菜的發(fā)展壯大作為大事來辦。唯有這樣，桂林菜才能走得更遠(yuǎn)。

　　以文化促發(fā)展

　　中國食文化叢書編委會高級編委 羅書銘

　　桂菜的口味主要以酸、辣、干、香為代表，其中酸和辣就是重要特點，而螺螄粉正體現(xiàn)了桂菜的酸辣口味，恰好迎合了《舌尖上的中國》的選題，因此才出現(xiàn)了螺螄粉一枝獨秀，桂林米粉杳無蹤跡的情況。

　　桂菜組成的主要城市有南寧、桂林、柳州、梧州等，其中桂林菜的比重最大，已經(jīng)被中國烹飪美食協(xié)會等機構(gòu)多次推廣。說到底，螺螄粉也是桂菜之一，與桂菜的特點比較吻合，但南寧、柳州、梧州的代表菜太少，柳州的螺螄粉出現(xiàn)在國人面前的機會很少，而桂林的菜肴卻出現(xiàn)多次，如酸辣炸芋頭和酸筍炒牛肉等。

　　桂林菜以厚重的歷史文化、豐富的原材料資源和多樣化的口味在廣西餐飲界占據(jù)重要地位。早在秦漢時期就有了桂林菜，宋元時比較興旺，如今更是為世人津津樂道。從民間小吃的米粉、油茶到荔浦芋頭、荷花魚等，桂林菜種類相當(dāng)豐富。《舌尖上的中國》執(zhí)筆人在選題時沒把桂林菜列入范圍，不代表桂林沒有好菜。

　　要將桂林菜更好地發(fā)展和傳承下去，還得多努力。首先，深度挖掘桂林飲食文化和傳奇軼事，充分利用靖江王城、白崇禧故居等歷史文化與桂林菜融合。第二，開創(chuàng)富有民族特色的民宴民席，結(jié)合土特產(chǎn)制作山珍宴、水產(chǎn)宴等，讓桂林菜的表現(xiàn)形式更豐富。第三，創(chuàng)新桂林菜菜肴品種，以健康為宗旨。第四，桂林菜需美食配美器，提升價值，注重賣相。最后，加強對人才的培養(yǎng)，以及加快桂林菜產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展步伐。

黃娜娜/文