分類標(biāo)簽：豫菜
菜品口味 咸鮮味	主要工藝 扒
食材明細(xì)
熊掌2500克
干貝50克	火腿100克
冬筍200克	香菇(干)70克
鵪鶉蛋500克
鹽5克	黃酒40克
姜汁3克	小蔥2克
醬油6克	豬油(煉制)100克
姜15克	味精3克

銀珠扒熊掌的做法詳細(xì)步驟

1. 先將干熊掌用冷水浸泡2 天左右，使之初步回軟；
2. 再用熱堿水刷洗干凈，去掉油膩和臟物；
3. 用清水洗一遍，放入冷水鍋中煮沸半小時(shí)，再慢火燜兩小時(shí)；
4. 撈出放入溫水中褪盡毛，除去掌底的一層老皮，洗凈放在盒中；
5. 洗凈的熊掌中加蔥、姜、黃酒、花椒、清水上籠蒸至八成爛（約1～2小時(shí)）；
6. 從掌背開(kāi)刀取出指骨（注意保持完整形狀），然后換水，另加調(diào)料上籠蒸透即可；
7. 在蒸制過(guò)程中，要多換幾次水和調(diào)味品，以除去異味，增加美味；
8. 將發(fā)好的熊掌用水氽兩次，然后用湯殺一下?lián)瞥觯?br> 9. 將干貝上的老筋剝?nèi)?，洗去泥沙，放入容器中，加料酒、姜片、蔥段、高湯，上屜蒸2～3小時(shí)，能展成絲狀即為發(fā)好，并用原湯浸泡待用； 
10. 熟火腿切片；
11. 冬筍削皮洗凈，切片；
12. 香菇浸發(fā)，去蒂，洗凈，備用；
13. 鵪鶉蛋洗凈，入鍋煮熟，備用；
14. 雞腿、豬肘子分別蒸熟備用；
15. 熊掌稍涼后，用刀片成3厘米厚的臥刀片（不能切斷掌趾），與火腿片、冬筍片、香菇插花碼在碗里；
16. 干貝去腰骨洗凈，放在熊掌的兩側(cè)，熟雞腿、熟豬肘子、蔥段、姜塊放在上面，兌入精鹽、味精、黃酒和清湯1500毫升，上籠蒸2 小時(shí)；
17. 下籠后，潷出湯汁待用，將熊掌輕輕擺到鍋墊上，干貝仍放在熊掌兩側(cè)，去皮的鵪鶉蛋用竹簽扎些眼，圍放在熊掌干貝的周?chē)?，用盤(pán)扣好；
18. 鍋放火上，下入熟豬油，油五成熱，兌入清湯和原汁湯、姜汁，放入鍋墊，先旺火后小火扒至汁濃；
19. 去掉盤(pán)，拿去肘子，雞腿、蔥、姜，用漏勺托住鍋墊，將熊掌、干貝、鵪鶉蛋按原樣扣入扒盤(pán)中，將鍋內(nèi)湯汁澆在熊掌上即成。

銀珠扒熊掌的做法小貼士

制作要訣：
1. 烹制此菜關(guān)鍵在于漲發(fā)；
2. 需準(zhǔn)備雞腿4只約400克，豬肘子750克，作蒸熊掌時(shí)蓋在熊掌上面。
健康提示：
《本草綱目》載：熊“冬月蟄時(shí)不食，饑則舐其掌，故其美在掌，謂之熊蹯?！薄笆持L(fēng)寒，益氣力”。有食療功效。