名小吃

祝冀館藏 2015-04-05

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名小吃

1.臊子面

　　臊子面是彭陽民間傳統(tǒng)食品，以面白、韌細、湯紅、色鮮、味香而聞名。 

　　好臊子面的特色是"面好、湯香"，"巧婦"們十分注重面條制作和熗湯。

　　面好，是指面白凈、搟得薄、切得細、有筋骨、不斷線。做面條要用優(yōu)質(zhì)小麥面粉。調(diào)面、搟面、切面是決定面條質(zhì)量的三關(guān)。調(diào)面講究柔韌有筋；搟面要求薄厚均勻，以薄為佳；切面講究刀法手功，要求細長勻稱，兩邊不連，中間不斷?！皳茣r舉其臂而不能終其端，盤于碗而無斷”。諺語云：“搟的就像紙，節(jié)的就像線，下到鍋里蓮花轉(zhuǎn)，撈到碗里攫不斷，客人吃了三大碗，過了七個州，跨了八個縣，贊的就是咱的面。”

　　湯香，是彭陽臊子面的主要特色，俗云"吃飯吃湯"，意即指此。臊子湯主要用肉、辣椒油、時鮮蔬菜、豆腐及各種調(diào)料做成。一般選用好里脊肉，肉要切得細碎均勻，熱鍋炒煉（熗），隨后依次加入辣面、蔥、姜、調(diào)料以及米醋等。熗湯講究油溫火候，注重調(diào)料。熗好的臊子紅湯，色濃而味淡，油重而不膩，加上黃花、木耳、蒜苗、豆腐、雞蛋等，紅、黃、綠、白相間，酸、辣、香、甜皆備，看上去色澤鮮艷，聞一聞香氣襲人。潔白柔韌的細絲長面配上這樣的臊子紅湯，看一眼，登時讓人食欲大增，吃起來酸辣可口，油而不膩。湯香味美，很受人們的青睞。

　　臊子面湯香味美，經(jīng)濟實惠，是山區(qū)人民的傳統(tǒng)風(fēng)味食品，至今仍是人們待客的佳肴之一。

　　 2.回族蒸艾葉
　　制法：

　　（1）將新鮮艾葉去掉硬梗、枯葉，用清水將泥沙淘凈，然后按1千克艾葉拌250克面粉的比例，摻勻拌散，使艾葉全部沾有面粉。

　?。?）鋪入籠屜蒸煮，約30-40分鐘后出鍋。蒸熟的艾葉呈灰白色，無濃烈的芳香藥味。

　?。?）盛在碗里，調(diào)以香油、辣面、蔥、蒜泥等調(diào)制的腌水即成。

　?。?）艾葉配以蔥、豆芽、豆腐可做艾葉餃子，配以青菜可制菜團。

　　特點：清香無毒，營養(yǎng)豐富，能“通氣血，還寒濕，止血，安胎”。尤其是端午節(jié)前后的艾葉，清嫩味鮮，具有開胃健脾，增進食欲的功效。

　　 3.粉湯水餃
　　水餃?zhǔn)且坏纻鹘y(tǒng)小吃，寧夏各地均有制作。過去常見于街頭攤點，現(xiàn)在也多用于筵席，作為筵席小吃上桌。

　　原料：羊肉餡水餃、涼粉、菠菜、木耳、黃花、西紅柿、炸土豆片、香菜蔥、姜、蒜、精鹽、味精、醋、植物油。

　　制法：炒勺內(nèi)放少量植物油，用蔥、姜、蒜熗鍋后，依次放進羊肉湯、涼粉、木耳、黃花、西紅柿、炸土豆片、菠菜、香菜等。鍋開后，將湯帶料一起倒入盛煮熟的羊肉餡水餃的湯碗里即成。

　　特點：湯鮮味香，民間風(fēng)味。

　　 4.炒糊餑
　　炒糊餑是一道地方著名小吃，流行于吳忠、靈武、銀川等地。“糊餑”系一種用烙餅切成餅條的俗稱，又稱“糊餑子”。

　　原料：面粉、堿、羊肉、豆腐、干辣椒、蔥、蒜、蒜苗、精鹽、味精、蔥姜水、花椒水、醋、醬油、植物油。

　　制法：面粉加堿和成較硬的面團，稍餳后揉勻，再搟成薄餅，放入餅鍋中烙至半熟，取出后切成長條。燜炒時，炒勺里放適量植物油，先將羊肉絲煸炒至肉色變白，再依次放進豆腐條、干辣椒片等料和幾勺羊肉湯。燒開后，將切好的餅條抖散放進勺內(nèi)，蓋上蓋子。燜至餅條熟透，再撒上蒜苗終一即成。

　　特點：肉嫩餅爽，微咸稍辣。

　　 5.回民筵席十大碗
　　在寧夏農(nóng)村回民聚居村點，每到結(jié)婚喜慶的日子，回民們都要做十大碗，來招待賓客。這十大碗筵席以償為主，有燴九子、燴夾板、燴肚絲、燴羊肉、燴假蓮子、燴蘋果、燴狗牙豆腐、紅燉牛肉、燴酥肉、釀飯。

　　這桌農(nóng)村回民筵席，主要用羊肉、牛肉、羊肚、土豆、蘋果、豆腐、糯米、雞蛋，配以菠菜、黃花、木耳、桃仁、圓肉、葡萄干、青梅、紅棗、蕨麻、蜂蜜、白糖及各色調(diào)味品制成。雖是大眾菜肴，但各有各的味道。燴九子：丸子酥爛，湯濃味香；燴夾板；夾板軟韌可口，外酥里嫩；燴肚絲：肚絲筋軟，香辣適口。燴羊肉：湯鮮、肉爛；燴假蓮子：用土豆炸成的假蓮子，色黃軟嫩，滑潤香甜；燴蘋果；白湯，金黃的蘋果，散見的青紅絲，軟爛甜香；燴狗牙豆腐：軟嫩，湯濃，味鮮，別有滋味；紅燉牛肉：肉爛，色紅亮，味醇香；燴酥肉；酥脆鮮香；最后一道釀飯，是軟糯甜香，果味鮮。吃了農(nóng)村回民十大碗，你也就領(lǐng)略到寧夏農(nóng)村回民的飲食特點。－

　　 6.爆炒羊羔肉
　　爆炒羊羔肉是一道傳統(tǒng)小吃，寧夏各地均有制作，尤以平羅的制作獨具特色，知名度較高，故又稱平羅羊羔肉。

　　原料：羊羔肉、芹菜、粉條、紅辣椒、蔥、精鹽、味精、植物油。

　　制法：炒鍋中放入適量植物油，將剁成塊的羊羔肉下入鍋內(nèi)用旺火煸炒，邊炒邊加入芹菜、粉條等配料，炒至羊羔肉斷生即成。吃時，可佐以米飯。

　　特點：色澤紅亮，肉質(zhì)軟嫩，滋味醇厚。－

　　 7.老毛手抓
　　被國家認定為“中華名小吃”的寧夏綠色清真食品—老毛手抓沿襲了幾十年的祖?zhèn)髅胤?，羊肉具有鮮、嫩、香三特色和油而不膩、香醇可口、常吃不厭三特點，羯羊肉、羯羊脖子、羯羊湯還是有益于身心健康的三大補品（能提氣補虛、補血益腎、強身健體），因此深受顧客青睞。

　　要做到這幾點，除了有祖?zhèn)髅胤酵?，在選羊、煮肉、切肉上還有四個講究。

　　首先，是選羊，選羊要選八、九個月以上，一歲以下的“羯羊”，既不能太大，也不能太小，體重大約在二十八斤到三十斤之間，這樣的從質(zhì)才好。羊必須是寧夏本地的。因為本地的灘羊吃的是甘草、山麻黃等，這些草都是中草藥，吃了這種草和其他的羊從肉質(zhì)到羊肉的纖維都有質(zhì)的區(qū)別，這樣的羊沒有膻味。

　　其次，是煮肉。煮要經(jīng)過溫火、慢燉、大火爆煅幾個工藝過程，在不同的過程使用不同的調(diào)料，然后出鍋，這樣的肉才香。

　　再次，是切肉。要用回族特有的刀功切，做到肥瘦相間，不能過肥過瘦，這樣切出的肉才好看，吃起來才有味，上盤后，才能色、香、味俱全，趁熱食用，才能達到香味撲鼻的效果。

　　最后，是輔料，吃手抓肉有一句格言：“吃肉不吃蒜，味道減一半?！币虼苏荷厦胰怵^特制的佐料吃起來會更有滋味。吃完肉再喝毛家特制的八寶茶，則能達到提氣、補虛、補血、益腎、壯陽、強身的作用。

　　 8.燴羊雜碎
　　制法：

　?。?）將完好的羊肺從喉管灌滿水，反復(fù)多次洗灌，直至肺色潔白為止。

　　（2）灌入面糊，使羊肺漲大掛起控干水份，下鍋煮熟取出。

　?。?）羊頭、心、肚、腸等均燙洗干凈煮熟，切成絲下入原湯中，加蔥、姜、蒜末、辣椒油、味精、香菜即成。

　　特點：鮮香微咸，下酒最佳，尤其是羊肝，有清肝明目效果。－

　　 9.燕面揉揉
　　面揉揉是一道民間小吃，開始時僅在固原地區(qū)行，現(xiàn)在寧夏各地都有制作和供應(yīng)。燕面即莜麥面（固原人習(xí)慣將莜麥稱為燕麥），且成品吃時口感柔韌有筋，故名?，F(xiàn)多用于涼菜上桌。

　　原料：莜麥、熟韭菜、熟菠菜、蒜苗、精鹽、油潑辣椒、油潑蒜泥、醋、熟植物油。

　　制法：莜麥用開水漿過后，再放在鍋里炒至六七成熟，然后磨成細粉。制作時，將磨好的面用開水和成燙面面團，揉勻后分成劑子，放在床子里擠壓成細條直接落在籠屜里，然后用旺火蒸熟即成。吃時，可拌人熟韭菜、熟菠菜、蒜苗絲等配料。

　　特點：色澤白亮，條細不斷，口感柔韌，配料講究。

　　 10.回族碾饌兒
　　制法：

　?。?）將籽粒飽滿的青稞穗摘來，裝入毛線口袋里反復(fù)甩拌，去掉耙麥芒、皮殼。

　?。?）放入大鍋中爆炒，炒成能吃的“青籽兒”，再放到筐籮里，揉搓篩簸，吹去灰塵及薄皮殼兒，放入石磨上推碾，磨兩遍，變成青綠色粉條狀食品，這就是寧夏回民的“碾饌兒”。

　?。?）食用時，加鹽、醋、油、辣湯等調(diào)味品，就食酸菜，拌以蒜瓣。

　　特點：

　　翠綠松軟，清香好吃。有的回族群眾磨下的碾饌兒吃不完，曬干冬天吃。用開水浸泡，稍帶酸味、味道很美。而且含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、葡萄糖和其它維生素。寧夏回民還用干“碾饌兒”醫(yī)治痢疾和消化不良等疾病。

　　 11.回族麥芽糖
　　麥芽糖是寧夏川區(qū)回族群眾喜食的一種傳統(tǒng)風(fēng)味糖果食品。每逢秋收完后，回族群眾便曬好大麥，整理好家具，開始碾米，做糖。這種習(xí)慣已有200年的歷史。寧夏川區(qū)是寧夏大麥的主要產(chǎn)區(qū)，為回族群眾做糖果提供了有利的條件。他們做的糖果除了自己食用外，還拿到街上出售。到了民國年間，寧夏已有幾十家制作麥芽糖的作坊，其中尤以平羅縣惠北鄉(xiāng)回族群眾毛義山、毛義川的最有名氣，為“毛家糖坊”。

　　制法：

　?。?）大米子碾好，曬幾小時后與凈大麥同放大鍋內(nèi)煮熟，直至水干。然后加適量水煮3-5分鐘，立刻倒入大缸中。缸底漏眼要塞嚴(yán)。缸底下挖一大坑，墳內(nèi)放一空而凈的缸，兩缸底口對齊，缸口蓋嚴(yán)，約30分鐘左右后，缸內(nèi)發(fā)出“卜咚卜咚”聲響后，急抽開缸底漏眼，上缸內(nèi)不停地流下乳白色的糊湯入坑內(nèi)缸。

　?。?）取出糊湯倒入熬鍋中，加旺火，不停地反復(fù)攪動。待湯糊稠時，用木推子推攪，以防糊鍋底。直至糊湯變成乳白色狀的糖稀。

　?。?）將豆面（1千克）炒熟，和紅糖或白糖用開水沖開，和糖稀和在一起，呈大面團狀。切成小塊，搟成薄張，然后用刀切成各種形狀，放涼屋席上冷卻。待糖皮稍硬時，即可食用。

　　特點：這種農(nóng)家糖吃起來干硬、甜脆、耐嚼，有豆味。它含豐富的蛋白質(zhì)，脂肪，維生素和鈣、磷、鐵，常食可消渴除熱，補虛化食，止泄寬胸。

　　 12.燴小吃
　　燴小吃是一道傳統(tǒng)著名小吃，寧夏各地均有制作。因為夾板（夾沙）和丸子是小吃的兩種主料，故又稱燴夾板丸子。

　　制法：羊肉洗凈剁成肉泥，拌入雞蛋、淀粉、蔥未、姜末等料，制成肉餡將制好的一半肉餡平抹在雞蛋皮上，上面再蓋一張雞蛋皮，壓實后用刀切成菱形塊，下入油鍋內(nèi)炸呈金黃色撈出（俗稱夾板或夾沙）另一半肉餡則用手擠成丸子，也下油鍋炸熟。燴制時，炒勺內(nèi)依次放入羊肉湯和夾板、丸子、菠菜等料，燒開后用淀粉勾薄芡即成。

　　特點：質(zhì)地軟嫩，滋味鮮香。

　　 13.正宗涮羊肉
　　涮羊肉，始于我國東北和西北少數(shù)民族地區(qū)，最初稱“煮羊肉”，是以厚片小塊為主。到了南北朝出現(xiàn)了銅制火鍋，使用火鍋煮羊肉就逐漸發(fā)展了。寧夏灘羊不與其他羊類雜交，生活在騰格里沙漠邊緣，吃鹽堿地里的草長大，因而肉質(zhì)好馳名于世。特別是灘羊中的羯羊（即小山羊出生一月內(nèi)閹割，使其長大后食用）。羯羊肉是上乘的佳品，營養(yǎng)豐富，并有滋補功效，吃起來細嫩可口，火燥腥味，我們?nèi)窟x用的是灘羊中的羯羊為原料，所以保持了特有的風(fēng)味和品牌。寧夏的涮羊肉吃起來鮮、嫩、滿口生香，沒有半點腥臊味。火鍋中的湯是中藥，羯羊脖子等十幾種原料配制而成，味道更加豐美特別。食用方法獨特，涮著吃味道十分鮮美。

　　1.精選原料：鹽池等地的綿羯羊，這種羊沒有膻味。一只羊以出肉20公斤左右最佳。其中能夠涮食的肉只有十五斤左右，是用羊的“上腦”、“小三岔”、“大三岔”、“蘑襠”、“黃瓜條”這五個部位。

　　2.傳統(tǒng)凍肉方法：冰池內(nèi)埋肉，一層肉一層冰，中隔油布，層層埋好。冰凍兩天左右，使肉內(nèi)外凍實，其目的，清除膻味，改善肉質(zhì)。

　　3.調(diào)料不少于七八種，如可用香油炸制的辣油，用芝麻醬、鹵蝦油、醬豆腐、腌韭菜花和醬油等。輔料還可加酸菜、凍豆腐、熱芝麻餅等。

　　4.食用時一次夾的肉片不宜過多，一般來2至3片，過多就會靠民生熟不均的現(xiàn)象，影響口味。

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