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翡翠雞豆花 原料：雞脯肉500克，菠菜300克，文蛤、花蛤各800克。 調(diào)料：鹽2克，味精1克，蛋清2個(gè)，玉米淀粉15克，生粉40克。 制作： 1.文蛤、花蛤洗凈，加水10千克，小火煲2小時(shí)，晾涼；菠菜洗凈，用榨汁機(jī)榨汁；雞脯肉改刀成3厘米見方的塊，用流水沖至無血色，控凈水，入料理機(jī)，打成蓉，用篩網(wǎng)過濾（要求無顆粒、筋等），依次加入生粉、淀粉、蛋清，攪拌至上勁。 2.取沙鍋，加入煲好的文蛤、花蛤湯、菠菜汁、鹽、味精，燒開后沖入雞脯肉蓉即可。 關(guān)鍵：此菜制作過程要求細(xì)致，稍微馬虎就會(huì)造成口感上的差別。雞脯肉沖去血水，制蓉時(shí)用篩網(wǎng)過濾是為了保證豆花細(xì)膩的口感。
海皇粉絲煲 原料：龍口綠豆粉絲250克，蝦仁、咸鴨蛋黃各50克。 調(diào)料：A料（李錦記蠔油、白糖各3克，鹽、味精各5克，太太樂雞粉4克），蔥絲6克，色拉油50克，青紅尖椒絲30克，金瓜汁1千克。 制作： 1.將龍口綠豆粉絲用金瓜汁浸泡，泡透后控干水分；蝦仁焯水。 2.凈鍋入油30克炙鍋，留底油小火煸炒粉絲（約1分鐘），倒入漏勺。 3.另起凈鍋，入色拉油20克，放入蔥絲煸香，加入咸鴨蛋黃炒開，入蝦仁、粉絲、青紅椒絲、A料繼續(xù)小火煸炒（約30秒），出鍋盛入加熱后的沙鍋即可。 金瓜汁：1.金瓜（南瓜）150克蒸熟后入攪拌機(jī)攪打成泥。2.凈鍋入底油，放咸鴨蛋黃25克煸炒，放入金瓜泥，加水1千克煮制即可。 關(guān)鍵：1.用來浸泡粉絲的金瓜汁溫度要保持在30℃-40℃，溫度太高，炒出的粉絲口感發(fā)爛；浸泡時(shí)間約40分鐘，使粉絲充分吸水。 2.制作粉絲煲時(shí)要提前炙鍋、少油、小火煸炒，防止粉絲糊底。
蟹子脆脆香 原料：上海青500克，紅椒圈20克，蟹子5克，自制巧克力棒3根。 調(diào)料：野山椒30克，鹽、味精、陳皮各5克。 制作： 1.上海青只取梗，洗凈后風(fēng)干。 2.野山椒、陳皮、鹽、味精調(diào)勻，用來腌制風(fēng)干的上海青梗，3小時(shí)后取出，用紅椒圈固定，撒入蟹子，用自制的巧克力棒點(diǎn)綴即可。
金汁玉帶鑲瑤柱 原料：澳帶3粒，清炒蘆筍頭3根，進(jìn)口黑魚子5克。 調(diào)料：雞蛋4只，鮮豆?jié){200克，鹽5克，濃縮雞汁3克，鮑汁60克，濕淀粉10克，A料（鹽2克，味精1克，姜汁酒、淀粉各10克）。 制作： 1.雞蛋、鮮豆?jié){、鹽、雞汁調(diào)拌均勻，上籠大火蒸熟，取出切成3塊，分別放入玻璃容器內(nèi)。 2.澳帶洗凈，加入A料拌勻，入燒至三四成熱的色拉油中，小火滑透，撈出放在豆腐上。 3.鍋內(nèi)放入鮑汁，小火燒開后用濕淀粉勾芡，出鍋澆在澳帶上，用黑魚子和清炒蘆筍頭點(diǎn)綴。
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