麻辣燙中藥材配方

三奈（山奈）20克   丁香8克   砂仁（沙仁）13克  小茴香30克   白扣（白寇）20克   畢波（碧波）13克   桂皮（肉桂）10克  草果14克  白芷20克  胡椒粉15克  辣椒粉30克-100克  八角40克  紅扣（紅寇）10克  香葉6克  香果8克  香草6克   排草3克   黃梔子7克   孜燃粉20克  花椒粉10克-60克  干菘3克   甘草5克    麻椒粉35g    千里香23g（將以上按照配方配好，一定要讓賣藥材的用機(jī)子打碎，注意在誰(shuí)家買藥材，讓誰(shuí)打碎，攪拌均勻，炒到大料里面）。

炒大料

炒大料方子1   炒大料方子2    炒大料方子3   炒大料方子4

色拉油300克  色拉油600克    色拉油3000克  色拉油6000克

老姜40克     老姜80克        老姜400克     老姜800克

大蒜40克    大蒜80克          大蒜400克    大蒜800克

中藥材30-70克 藥材40-130克  藥材400-700克  藥材800-1300克

冰糖30克     冰糖50克        冰糖250克     冰糖500克

豆瓣醬250克  豆瓣醬500克     豆瓣醬2500克  豆瓣醬5000克

牛油100-150克   牛油200-300克  牛油1000-1500克  牛油2000-3000克

                    炒大料程序

1、先把鍋燒熱，把鍋里的水燒干；2、倒油，放牛油，把牛油化開(kāi)。（小火）3、放冰糖，化開(kāi)，全部化盡，千萬(wàn)不能糊了（又叫熬糖?。┳⒁猓夯鞘侨菀渍冲伒模煌噭?dòng)（小火）。4、放姜片，爆炒2分鐘，出香味(中火)；5、放大蒜，爆炒2分鐘，出蒜香（小火）；6、放豆瓣醬，炒3分鐘左右（小火）；7、放打碎的中藥材，爆炒5分鐘左右，聞著出藥味；8、轉(zhuǎn)小火約炒3分鐘就好。冷涼裝進(jìn)桶里，備用。

 注意：

一、要不停翻炒，千萬(wàn)不能糊鍋，否則，一鍋就不能要了，因?yàn)橥ǔＲ诲伌罅弦?/span>7-15天，如果湯里有糊味，上千個(gè)客人就可能會(huì)流失，剛開(kāi)始還好，就是放了豆瓣醬之后，就容易糊鍋了。

二、上面的五種配方是五種不同的量的配方，所以各種份量有些并不是倍數(shù)增加或相減，有時(shí)每種多一點(diǎn)或少一點(diǎn)沒(méi)關(guān)系，只要不炒糊鍋就可以了。

 三，剛一回家時(shí)，炒第一種，搞不好就扔掉也不可惜。慢慢的炒第二種、第三種，根據(jù)生意情況，生意好就多炒，一般就少炒。

                   高湯（60斤水）

牛骨1-4斤——提鮮增香     豬骨頭5-10斤——增香

雞架2-4個(gè)——提鮮         鴨架1-2個(gè)，魚頭一個(gè)（湯會(huì)白，魚頭要用紗布包起來(lái)）  豬肉皮1-3斤（牛骨也可，價(jià)格高了一點(diǎn)）

操作程序：1、將骨頭、雞架、鴨架、包好的魚頭、肉皮洗一下放進(jìn)鍋里；2、鍋里倒60斤左右的水；3、用大火燒開(kāi)；4、放紅棗20個(gè)；5、小火燉1-2個(gè)小時(shí)左右，骨湯就白了，燉好了備用。

麻辣燙湯鍋（以上都準(zhǔn)備好了，就可以勾兌燙菜的湯鍋）。1、將熬好的骨頭湯倒進(jìn)專門的麻辣燙鍋里；2、放一斤炒好的大料；3、放適量的鹽、雞精、味精、鮮味王，就可以燙菜了。

注意：因?yàn)槟媳薄|西地區(qū)有差異，口味不同，所要的鹽味、辣味、麻味、藥材味、油都有不同，所以，鹽、辣椒、花椒、中藥材、油，牛油一定要根據(jù)當(dāng)?shù)乜腿说南埠萌シ?，掌握好這些的量就是關(guān)鍵。

需要注意的7種中藥材：一，白寇，發(fā)黃的好，白的都是被提煉過(guò)的；二，丁香，小的好，大的不好；三，桂皮，厚的好，去了皮的好；四，三奈，干的好，因?yàn)楸容^貴，有的人故意搞潮了賣；五，麻椒，不論青的還是紅的，只要最麻的，最麻的才是麻椒；六，甘菘里面有土，一定要去掉，不然你的湯里面都是泥水；七，四川郫縣豆瓣醬買65元左右一件的最好；八，這些中藥材都要買最好的，一定不能買差的，尤其是辣椒，買最辣的，麻椒買最麻的。

調(diào)料水配料

大眾口味的湯 326g

調(diào)料粉 25g

麻醬6克 （稀釋后的）

蒜沫 2g

香油適量或加點(diǎn)底油，此調(diào)料水可用調(diào)火鍋或調(diào)料麻醬。

3

 調(diào)料粉（汁）的配比

鮮味王50g    濃縮鮮香粉50g   排骨味王40g   味香素50g  3A粉20g

注：在客人喝的湯鮮味下降時(shí)放，此粉可提鮮香味，也可調(diào)在火鍋里，提鮮用。

調(diào)湯(27斤水或骨頭湯調(diào)成紅湯)

鮮       香     香 （底料）  香（清淡）

鹽        151g     151g    151g         147g

味精      50g      30g     20g           15g

雞精      40g      20g     25g           15g

鮮味王    10g      6g      6g            6g

濃縮鮮香粉10g     18g       10g          10g

排骨味王   6g      13g      8g           6g

味香素     6g      15g      10g          6g

香料3A粉 6g       9g       6g          4g

骨髓浸膏   5g       8g       \            \

料酒      14g       14g     14g          14g

胡椒粉    2g        2g      2g           2g

麻辣燙底料0-600g    400g     400g         100g

辣椒粉    15g       15g     15g          5g

麻椒粉    10g       10g     10g          4g

豬骨高湯    \         \         \            30g

燙菜湯配料

開(kāi)水、鹽 、熟藥材粉或剩湯或底料。

調(diào)湯（27斤水或骨湯調(diào)成紅湯）

           鮮       香       香（底料）     香（清淡）

鹽      151g      151g        151g            147g

味精     50g       30g         20g             15g

雞精     40g       20g         25g             15g

鮮味王    10g       6g          6g              6g

濃縮鮮香粉10g      18g         10g             10g

排骨味王   6g       13g         8g               6g

味香素     6g       15g         10g              6g

骨髓浸膏   5g        8g

料酒       14g       14g      14g               14g

胡椒粉      2g       2g          2g               2g

麻辣燙底料 400g     400g        400g            100g

辣椒粉     15g       15g        15g              5g

麻椒粉     10g       10g         10g              4g

豬骨高湯                                         30g

3A粉    6g         9g          6g                4g

白湯(10斤純水或骨頭湯調(diào)成白湯)

                         麻辣燙白湯（鮮）         重白湯（鮮）      火鍋白湯          白湯（香）        白湯（香）

豬骨高湯             16-25g                           16-33g                    16-33g           33-50g                     33-50g     

鹽                          35g                                   42g                        49g                  42g                        42g

味精                      16g                                    21g                      26g                    16g                          /

鮮味王                   2g                                       6g                       10g                      2g                         5g

排骨味王               2g                                    3.5g                         5g                      2g                         4g

味香素                   2g                                       5g                         9g                    25g                       20g

AAA粉                0.8g                                     1.5g                         2g                      2g                        3g

白胡椒粉             0.5g                                   1.5g                        2g                      2g                        2g

熟藥材粉              0.5g                                       1g                         2g                   0.5g                     0.5g

料酒                        3g                                      3g                         3g                      3g                        3g

一滴香                 一滴                                   兩滴                     三滴                  三滴                   三滴

濃縮鮮香粉                                                                                                             3g                        3g

金針菇/筍子片/平菇/枸杞/紅棗/海帶適量，奶精適量。

重味麻辣（10斤水或骨頭湯調(diào)成紅湯 ）

            麻辣         重麻辣          火鍋

麻辣燙或火鍋底料         100g          200g            300g

鹽                      58-59g         65g             67g

味精                    24g           39g             45g

雞精                    24g           39g             45g

鮮味王                  10g           16g             24g

排骨味王                10g           10g             10g

味香素                  10g           20g             25g

濃縮鮮香粉              10g           18g             25g

3A粉                   4g             8g              8g

辣椒粉                  10-15g        14-18g          18-30g

麻椒粉                  10-15g         14-18g         18-30g

冰糖                    16-19g         19-30g          25-36g

料酒                    6g             8g              10g

胡椒粉                  2g             3g               3g

雞肉味骨髓浸膏           10g            15g             20g

麻辣燙調(diào)湯（27斤水或骨湯調(diào)成紅湯）

鹽     147-155g

鮮味王 6-15g

味精   35-70g

雞精   20-60g

濃縮鮮香粉 3-15g

排骨味王   3-10g

味香素     3-10g             

3A粉      3-9g

骨髓浸膏   0-14g

豬骨高湯   0-30g

料酒       14g

胡椒粉      2g

麻辣燙底料  50-100-198-300-450g

辣椒粉      10-30g

麻椒粉      10-30g

重味（香醇） 10斤水或骨頭湯

                    重香        濃香       醇香

底料                100g標(biāo)準(zhǔn)   200g        300g

鹽                   58-59g     65g         67g

味精                   24g      39g         45g

雞精                   24g      39g         45g

鮮味王                 10g      16g         24g

排骨味王               10g      10g         10g

味香素                  10g      20g         125g

濃縮鮮香粉              10g       18g         25g

AAA粉                 4g        8g          8g

辣椒粉                  5g        5g          8g

麻椒粉                  4g        5g          5g

冰糖                 5-10g     10-15g      14-24g

料酒                    6g        8g         10g

胡椒粉                  2g        3g          3g

雞肉味骨髓浸膏          10g       15g         20g

備注：做吃的給七八成飽最好；用骨頭湯就不必用豬骨膏湯了；紅棗、枸杞起裝飾作用；姜片、大蔥去腥；燙菜鍋?zhàn)詈门c喝湯鍋分開(kāi)，燙菜鍋里可以多些料，喝湯鍋清淡些；湯苦了就加點(diǎn)冰糖；白湯主要是香鮮味。

炒底料準(zhǔn)備

照方子1稱兩份底料；

姜切成厚姜片，蒜用整個(gè)的蒜；

切點(diǎn)薄姜片試油溫；

切點(diǎn)肥的豬肉片；

長(zhǎng)把勺1個(gè)，鏟子一把，不銹鋼盆3-4個(gè)，大過(guò)濾網(wǎng)1個(gè)；

整的辣椒、麻椒各適量。

炒大料藥材粉

1.30-70g

2.40-130g

3.400-700g

4.800-1300g 

麻椒油準(zhǔn)備

薄姜片、洋蔥絲、大蔥段，切好放盆里。

不銹鋼小盆2-3個(gè)，不銹鋼小盤2-3個(gè)，長(zhǎng)把勺2個(gè)，大過(guò)濾網(wǎng)1個(gè)，筷子1雙，小勺6個(gè)，三個(gè)盤子 。 

辣椒醬準(zhǔn)備

黃豆（煮熟的）、大過(guò)濾網(wǎng)、花生米（切碎的）、豆瓣醬半碗（剁碎）；

不銹鋼小盆2-3個(gè)，長(zhǎng)把勺 2個(gè)；

素/紅油、肥肉末、蔥末、姜末；

熬紅油準(zhǔn)備（照配方編小5倍）

辣椒粉、藥材粉，放熱水里泡起來(lái)；

青葉菜類除香菜外其他都切成薄片或段；

長(zhǎng)把勺2個(gè)，大過(guò)濾網(wǎng)1個(gè)，不銹鋼盆3-4個(gè)，空碗 6-8個(gè)；

豆瓣醬剁碎；

紗布一塊；

辣椒醬

油  726g

黃豆 207g

辣椒（不辣） 230g

芝麻  20g

香米  10g

肥肉末  39g                    

姜末 30g                         

蔥末 43g

花生米20g

藥材粉  2-3g （熬紅油的） 

豆瓣醬  100g

麻椒 7g

辣椒（最辣）  23g

醬油  70g

糖  7g

鹽 10g

雞精  7g

味精  9g 

五香粉配比：

兩份孜然粉

一份辣椒油

一份胡椒粉

一份麻辣粉

一份調(diào)料粉

                        （調(diào)好以后擺在前面客人自己加）

調(diào)料粉配比

鮮味王  50g

濃縮鮮香粉  50g

排骨味王 40g

味香素  50g

AAA粉  20g

（客人喝的湯鮮香味下降時(shí)放）

素紅油中藥材配方

紫草  50g

八角 25g

桂皮 10g            

肉蔻20g

草果  5g

三奈 15g

香葉  15g

小茴香 15g

香草   5g

紅油的制作

色拉油 5000g

豆瓣醬 500g

泡辣椒 250g

胡蘿卜 250g

鮮野山椒 100g

蒜片  50g

香菜  150g

生姜   200g

洋蔥  300g

芹菜  250g                     

辣椒粉  50g

藥材粉  40g

大蔥  100g

麻辣燙中藥材配方

三奈20g    八角40g     小茴香30g   香果8g    肉桂10g黃梔子7g  白胡椒粉15g   甘菘3g  紅扣10g   千里香23g   香草6g    孜然粉20g    甘草5g    丁香8g   白寇20g    草果14g    辣椒粉30-100g    香葉6g    排草3g  麻椒粉10-60g   砂仁13g    白芷20g   碧波13g

小茴香、八角、孜然多放湯會(huì)發(fā)黑，香果、香葉、香草多放湯會(huì)增香。（以上藥材配好后一定讓藥材鋪給打碎）。

燙菜湯（鍋）：水+鹽+熟中藥粉+底料

炒藥材粉：鍋內(nèi)擦少許油，小火燒，然后放生藥材粉，不停翻炒（小火），1-2分鐘就好，用手摸著發(fā)散，聞著香就可以了。

熬骨湯

花鰱魚頭2個(gè)，牛筒子骨1-4斤，雞架2-4個(gè)，豬皮1-3斤，炒雞蛋6-7個(gè)。

魚頭、鴨架增白提鮮，肉皮濃湯提粘度。

把所有的骨頭放入開(kāi)水濾一下，去沫，去腥，分別用紗布包好掛在骨湯鍋邊；

靠豬油：少許水加豬油，慢靠，撈出油漬后，把豬油倒出來(lái)；

上鍋放豆油，炒雞蛋，邊炒邊加豬油，不停攪動(dòng)，炒老點(diǎn)，然后用紗布包好，掛在鍋邊，把余下漏出的豆豬油倒進(jìn)骨湯鍋里；

鍋里燉1-2小時(shí)，骨湯就白了。

一般骨頭3-4天換掉，大煙殼打碎掛在鍋邊熬3-4天扔掉。

好的大煙殼用手搖一下像有沙子一樣，實(shí)心的就是壞的。

 微辣麻辣燙的調(diào)制（10斤水或骨湯）

底料200g    鹽65g    味精39g   雞精39g   鮮味王16g   排骨味王10g   味香素20g   濃縮鮮香粉18g   3A粉8g    辣椒粉5g    麻椒粉5g   冰糖10-15g   料酒8g

胡椒粉3g   雞肉味骨髓浸膏15g  

此湯只香不辣，調(diào)好后將底料上的油舀上一勺，再撒上1把不辣的辣椒（整的）。

 辣椒醬的配料

素紅油726g   醬油70g   熟黃豆207g   糖7g   （不辣）辣椒230g  （大煙籽）香米10g    鹽10g   雞精7g    味精9g    油漬/肥肉沫30g   姜末30g   蔥末30g   花生米20g   紅油藥材粉2-9g    豆瓣醬100g   麻椒7g   最辣辣椒粉23g

 制作過(guò)程涼油上鍋，放辣椒（辣椒打粗點(diǎn)）， 香米、芝麻炒香，盛出；炒黃豆，涼油下鍋，炒老一點(diǎn)，炒好后和辣椒攪在一起；上鍋放油燒，涼油放蔥姜蒜末炒至半熟，放肉末、花生米，炒香后放豆瓣醬，然后加素紅油，稍炒老點(diǎn)。（想辣時(shí)再加麻椒一勺，辣椒兩勺），紅油藥粉一勺，關(guān)火，放糖、雞精、味精、鹽。

以上三樣攪在一起即可。

拌好后放在密封的罐子里備用（要涼后儲(chǔ)存）。

 白湯的調(diào)制方法（10斤水或骨湯）    

鮮       香      香

豬骨高湯         16-35g   33-50g  33-50g

鹽              42g      42g       42g

味精             21g      16g

鮮味王            6g       2g       5g

排骨味王         3.5g      2g       4g

味香素            5g      25g      20g

3A粉            1.5g      2g       3g

白胡椒粉         1.5g      2g       2g

熟藥材粉          1g     0.5g      0.5g

料酒              3g      3g       3g

濃縮鮮香粉       少許     3g        3g

調(diào)好后加蔥姜片、枸杞/紅棗、海帶提鮮，也可加金針菇、筍片、平菇 。用清水不加骨湯調(diào)的一定要用豬骨膏湯增白。

 超麻辣（共10斤，2/3骨湯，1/3的水調(diào)成紅湯）

味精39g，麻辣燙或火鍋底料200g，雞精39g，鹽 60g，

鮮味王16g，辣椒粉14-18g（先調(diào)）,麻椒粉14-18g（先調(diào)）,

排骨味王10g,味香素20g（先調(diào)進(jìn)湯里）,濃縮鮮香粉18g,

3A粉8g,  冰糖19-30g（去苦后放）,胡椒粉3g,雞味骨髓浸膏2-3g,

熟藥材粉5g（后加）,料酒8g。

以上湯調(diào)好后抓一把干辣椒（整的）撒在上面。

如果湯料發(fā)苦就加冰糖或豬骨高湯，冰糖可去苦味。

 麻辣燙（大眾口味）中辣

1.27斤水或骨湯調(diào)紅湯，2/3骨湯，1/3水；

2.開(kāi)鍋后，（底料400g、麻椒粉10g 、辣椒粉15g 、鹽151g，提前先調(diào)進(jìn)湯里），先放進(jìn)鍋里煮15-30分鐘，也叫先煮后調(diào)（所有湯都這樣做）。

味精50g  雞精 40g   鮮味王10g   濃縮鮮香粉10g   排骨味王6g  味香素6g   骨髓浸膏2g（雞肉味） 胡椒粉2g   豬骨高湯10g    3A粉6g   料酒14g   熟中藥材粉10-15g（炒大料時(shí)有）

以上調(diào)料稱好后，放入用麻椒粉和辣椒粉、底料配過(guò)的湯中（夏天放400g，湯少，冬天600g，湯多）

3.香菜末、蒜末、香蔥末各一份，吃時(shí)候各放一點(diǎn)。

 炒底料程序先把鍋燒熱，然后把色拉油和牛油同時(shí)放入鍋中，把牛油化開(kāi)（中火）；加豬油（中火）把豬肉化開(kāi)撈出油漬；（最小的火）放姜片，去掉牛油的膻味（這個(gè)過(guò)程要不停地放姜片，撈一片炸過(guò)的放一片新的），大約一個(gè)半小時(shí)后，牛油的膻味基本沒(méi)有了。整個(gè)過(guò)程中油不能冒煙；（中火）將拍裂的姜炸至微黃后，放蒜瓣，炸至起泡起皺（不再光滑）；放冰糖炒至黃豆大小發(fā)白；加豆瓣醬，此時(shí)不停地?cái)嚢?，將豆瓣醬炒至辣椒皮和醬散開(kāi)方可；加整個(gè)的干辣椒一把，（為了好看，翻炒片刻，關(guān)火）；稍涼3分鐘后，（小火）放生藥材粉，炒香即可（裝桶備用）；切記：炒時(shí)不停攪動(dòng)，不能糊鍋，此料做好后，密封好，可長(zhǎng)期保存。

 麻辣燙炒底料的方子

色拉油 200g （最好用菜籽油）

老姜 40g （有拍裂的、有切片的備用）

大蒜 40g（整瓣的）

生中藥材粉 30-70g（一般取中間克數(shù)）

冰糖 30g（冰糖數(shù)量大于中藥材粉數(shù)量）

豆瓣醬 250g

牛油 100-500g

豬油 50g

一般備料以上方子的4倍

熬素紅油（10斤量）

     藥材粉配方

紫草50g      三奈15g

八角25g      香葉15g

桂皮10g      小茴香15g

肉寇20g    香草5g                   

草果5g

以上藥材全部打成粉備用

材料準(zhǔn)備

色拉油5000g       生姜200g

豆瓣醬500g        洋蔥300g

胡蘿卜250g        芹菜250g

泡辣椒250g        大蔥100g

鮮野山椒100g      辣椒粉50g    

藥材粉40g          蒜仁50g         

香菜130g

以上除青菜外全部切片備用。

制作過(guò)程

油水比例3:1或3:0.5。      鍋內(nèi)加水入辣椒粉、藥材粉，然后燒開(kāi)，然后用紗布將渣濾出，將藥材水裝碗備用。將藥材水一半和色拉油一起加入鍋內(nèi)，開(kāi)火（中火），此時(shí)不停攪動(dòng)，水和油充分融合后就不會(huì)蹦鍋，等油沸騰后加入青菜，等再次沸騰后加入豆瓣醬，不停地?cái)噭?dòng)，等油稍清亮點(diǎn)后，再加藥材水，不停加，直至熬好的藥材水加完。

注：后5分鐘要小火，油里有水青菜就不會(huì)炸黃的。熬至清亮后倒出青菜渣（用漏勺），然后洗鍋，小火，再將油倒入鍋內(nèi)熬直到清亮。

 注：用姜片試水份，姜片發(fā)翹了就沒(méi)有水份了，整個(gè)過(guò)程要不停攪拌，防止糊鍋。等油涼后，會(huì)比熱的發(fā)紅，發(fā)稠。

注：此油拌涼菜、炒菜，均可提香提味。

麻椒油的制作

麻椒粒在水中浸泡2小時(shí)；

容器里放上生麻椒粉；

將麻椒倒入涼油鍋內(nèi)，開(kāi)火，燒熱澆在麻椒粉上即可。

辣椒油的制作：

色拉油放入洋蔥，洋蔥爆成金黃色，過(guò)濾扔掉，將熱油潑到辣椒面上，放入芝麻、香米（大煙籽）、麻椒粉、中藥材粉（熬紅油的）、鹽、雞精、味精，攪勻。貴的東西少放。

備注：買辣椒最好買整的讓其打碎，不然買不到純的辣椒粉；中藥材粉與辣椒粉需水泡后放鍋里煮10幾分鐘，讓味道提出來(lái)，然后用紗布過(guò)濾；炒藥材粉，用小火炒1-2分鐘即可；