分子料理常見器材

注射器

用于液體的轉(zhuǎn)移。

滴管

可用于少量制作分子料理中的人工魚子。

意面管（Spaghetti Kit)

它可以使含有膠化劑的液體形成意大利面條狀，增添食物的趣味感，由非面條口味的面條帶給食客驚喜。

魚子盒（Caviar Maker)

由很多針孔、一個針管組成。它使一次性制作一百顆左右的人工魚子成為可能，特別是小的魚子。

紅外溫度計（IR Therometer)

它能夠快速而準(zhǔn)確地測量食物的溫度，于傳統(tǒng)的廚房溫度計相比，它不用插入食物，十分方便，是真空低溫烹飪的必需品。

煙槍（Smoker)

它可以使食物在短短的一分鐘內(nèi)達到煙熏的效果，而且不同的煙粉可以產(chǎn)生不同的口味，比如說木香或者魚香。

虹吸瓶（Syphon）

即是改良的奶油瓶，它既可以處理冷的液體，也可以處理熱的液體，載入二氧化氮，能使含黏化劑或是穩(wěn)定劑的液體快速形成慕斯、泡沫等形態(tài)。

勺子稱（Spoon Scale)

它主要用于精密測量，可以精確到零點幾克，是稱量分子料理原料必不可少的工具。

杜瓦瓶（Dewar)

它是雙層保溫，能做到熱隔離和冷隔離的容器，是裝載分子料理中常用到的液態(tài)氮的專業(yè)容器。

水浴鍋（Digital Water Baths)

它是一種恒溫，并能調(diào)節(jié)溫度的加熱器，一般用于真空低溫烹飪、和虹吸瓶的保溫。

真空塑封機（Vacpack)

它在食物保鮮上已經(jīng)得到廣泛的應(yīng)運，也是真空低溫烹飪必不可少的機器裝備。

Pacojet冰淇淋機

這種冰淇淋機能保持水果的原味，能快速地制作冰淇淋、冰沙等，而成品的口感獨特、十分細膩。

注：并未列出分子料理所需廚房常見設(shè)備。

食品添加劑

【褐藻膠（Algin)】
顧名而思義，它是由褐藻類細胞壁提取的多糖體，通常是制碘業(yè)的副產(chǎn)品，在工業(yè)上也可用于冰淇淋、果膠的制作。

【乳酸鈣（Calciumlactat）】
乳酸鈣是鹽類的一種，通過奶類的微有機物的分離而提取。

常規(guī)使用
而在分子料理中褐藻膠和乳酸鈣搭配，主要用于制作果味或蔬菜味的魚子醬和果汁餃子或是蔬菜汁餃子。

【大豆卵磷脂（Soja Lecithin）】
大豆卵磷脂是大豆油通過蒸發(fā)而分離出來的，它在工業(yè)中也是應(yīng)用廣泛，比如面包、巧克力的制作。
作用
一般而言，油水不溶，但是在大豆卵磷脂的幫助下，油脂成分和
含水的成分可以容為一體。用高速攪拌器攪拌含有大豆卵磷脂的液體可以產(chǎn)生結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的泡沫。
使蔬菜汁也產(chǎn)生想奶泡一樣豐富而穩(wěn)定泡沫，或使水油可結(jié)合。
安全性
大豆卵磷脂不僅無害于健康，還有抗氧化的作用。

【瓊脂（agar）】
瓊脂主要是由紅藻類細胞壁提取的多糖體，在食品工業(yè)有著廣泛的用途。
作用
瓊脂是一種可溶解的多糖體，它可以使液體的組織結(jié)構(gòu)穩(wěn)定化、濃稠化、乳化和膠化。瓊脂不可溶于冷的液體，不同的 瓊脂的溶解溫度在60到90度之間。
常規(guī)使用
分子料理的重要的原料，可用于冷、熱的食品膠化。
一般而言，瓊脂和液體的比例為1.5:100，當(dāng)然著也需要根據(jù)對成品的不同硬度要求進行調(diào)整。
安全性
瓊脂也是有益于人體健康的，它可以降低膽固醇和調(diào)節(jié)消化系統(tǒng)。

【黃原膠（Xanthan）】
黃原膠是由含糖類的淀粉發(fā)酵而提取的纖維素。
作用
黃原膠在冷熱都可以很好地溶解于液體中，溫度趨于穩(wěn)定時，含黃原膠的液體會黏化和假塑化，小分子也可以在非常稀的液體中穩(wěn)定下來。
常規(guī)使用
在分子料理中它主要用于慕斯的制作，也可用于油水混合。它也能液體和氣體分子，比如說碳酸，結(jié)合在一起，使我們制作香檳湯等成為可能。
安全性
黃原膠也對人體無害，但是個別情況會引起過敏。

【結(jié)冷膠（Gellan）】
由于結(jié)冷膠優(yōu)越的凝膠性能，目前已逐步取代瓊脂、卡拉膠的使用，廣泛的應(yīng)用在食品中。所形成的凝膠富含汁水，具有良好的風(fēng)味釋放性，有入口即化的口感。
作用
不溶于非極性有機溶劑，也不溶于冷水，但略加攪拌即分散于水中，加熱即溶解成透明的溶液，冷卻后，形成透明且堅實的凝膠。
結(jié)冷膠凝膠的凝固溫度在30-45℃范圍內(nèi)，而凝膠的熔化溫度既可低于又可高于100℃。

以上原料是分子料理的入門原料，其他的常用原料還包括：果膠、麥芽糊精、檸檬酸鈉、白蛋白等。