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拆解“清燉雞孚”工藝N要領(lǐng) 胡畏 摘要 “清燉雞孚”是京蘇大菜中欠負(fù)盛名的一道傳統(tǒng)名菜，已有幾百年歷史。何謂“孚”，是因?yàn)榇瞬藴?，湯色清澈見底，成品漂浮在湯汁中。以?dāng)年雞（一年）帶皮腿肉和豬五花肋條肉為主。豬五花肋條肉采取細(xì)切粗?jǐn)氐姆椒ā?/SPAN> 雞腿剔去腿骨和鈴鐺骨，用刀在腿肉上輕輕排斬。清燉雞孚是旺火長時(shí)間蒸制方法，大約在1小時(shí)左右，中途如能再“套湯”一次，效果則更好。 關(guān)鍵詞： 清燉雞孚 制作工藝 要領(lǐng) 正文： “清燉雞孚”是京蘇大菜中欠負(fù)盛名的一道傳統(tǒng)名菜，已有幾百年歷史。何謂“孚”，是因?yàn)榇瞬藴?，湯色清澈見底，成品漂浮在湯汁中。食用時(shí)湯匙舀起，輕輕一眳外表柔軟鮮滑，中心雞肉鮮嫩，有嚼勁，堪稱筵席中的一道經(jīng)典大菜。筆者根據(jù)以往制作此菜得一些經(jīng)驗(yàn)，把工藝流程中的技術(shù)部分，提供給餐廚們參考，旨在喚起更多的人，認(rèn)識(shí)京蘇大菜，推層出新京蘇大菜，培養(yǎng)新一代“京蘇幫”廚師隊(duì)伍，讓歷史見證京蘇大菜的過去、現(xiàn)在和將來。 一、選料： 以當(dāng)年雞（一年）帶皮腿肉和豬五花肋條肉為主。仔雞和老雞不太適宜，仔雞肉質(zhì)太嫩，含水量大，老雞組織纖維粗，韌帶長，吃口較老。肉雞雞腿大，皮下脂肪多，必須去皮和批去多余的肉質(zhì)。選擇豬五花肋條肉，肥瘦相間，過瘦或過肥，會(huì)產(chǎn)生口感質(zhì)老或過于油膩。 二、刀工： 1、 雞腿剔去腿骨和鈴鐺骨，用刀在腿肉上輕輕排斬。一是便于腌漬入味。二是排斷經(jīng)絡(luò)。三是使腿肉產(chǎn)生毛糙，為下一步覆上豬肉做前期準(zhǔn)備。 2、 豬五花肋條肉采取細(xì)切粗?jǐn)氐姆椒?。一般調(diào)味時(shí)，放入姜米和蔥白末，不主張放入蔥葉，因?yàn)槭[葉在燉制過久，會(huì)產(chǎn)生雍味。吃水量不宜過大，過大豬肉茸放雞腿上會(huì)塌，斬塊時(shí)不成形。 3、 雞腿肉腌漬后，在其表面撒上少許干淀粉，覆上豬肉？，其高度兩種原料各占1/2，再用刀在豬肉饀上交叉排斬，干淀粉起粘合作用，使二者密合在一起。先斬成長條，再斜刀改成菱形狀，邊長約在3.5—2公分，再就邊長長短，可靈活掌握，不宜過小，否則影響飽滿和食用性。 三、制法： 1、雞蛋清抽打成發(fā)蛋糊，夏季天氣炎熱，可將提取出來的凈蛋清放入冰箱中冷藏再打泡，制作中廚房內(nèi)熱量過大，會(huì)導(dǎo)致雞蛋糊回稀，可用打蛋帚繼續(xù)打幾下。其次，干淀粉加入量，要根據(jù)蛋清多少使用量決定，過少或過多，都會(huì)影響成品外表和口感。 2、制作雞孚有二種手法。第一種適用于大面積生產(chǎn)，只需要把雞肉塊裹上蛋清糊，放入油中。第二種適用于客菜，把蛋清糊抹入湯匙中的1/2量，中間放入肌肉塊，再將剩余的1/2量覆蓋上，用色挑抹勻，并呈飽滿狀。前者制作形狀不規(guī)則，雞肉塊會(huì)少量暴露，加上手有一定熱量，會(huì)使蛋泡糊“發(fā)沙”。后者制作形狀整齊，但費(fèi)工費(fèi)時(shí)，適宜小批量生產(chǎn)，或運(yùn)用到高檔筵席中。 四、烹調(diào)： 1、制作雞孚一定要掌握現(xiàn)做現(xiàn)入油鍋，不能停留時(shí)間過長。對(duì)油量適多不宜少；對(duì)油質(zhì)宜清不宜渾；對(duì)火候宜小不宜大。這樣才能保證半成品外表色澤潔白或牙黃色。 2、雞孚放入油中，采用的是“氽”制烹調(diào)方法。雞孚全部漂浮在油面上，忌用手勺直接翻身，應(yīng)先用溫油輕澆在雞孚的表層，待蛋清糊中的淀粉糊化，才能用手勺推動(dòng)。否則，會(huì)使外表破損，不光滑，更不能直接用熱油沖，沖散外層云霧團(tuán)，雞肉塊會(huì)沉于油中鍋底。 3、為防止雞孚在燉制過程中，出現(xiàn)油氽后的半成品相互粘連，可采取的方法是提入水鍋中，進(jìn)一步加熱，不僅可去除油脂，還可以縮短燉制的時(shí)間。 4、“清燉雞孚”取材于燉菜中的隔水燉方法。傳統(tǒng)的方法雞孚加入高湯后，砂鍋四周要用打濕后的桑皮紙封地，保證香氣不外溢，還可以防止雞孚加熱后起泡，聚集在湯面上，不能全部浸入湯汁中吸收鹵汁?；鹜?、冬筍、菜心食用前放入，確保色澤艷麗。 五、火候： 清燉雞孚是旺火長時(shí)間蒸制方法，大約在1小時(shí)左右，中途如能再“套湯”一次，效果則更好。時(shí)間短，雞肉不穌爛；時(shí)間長，外層會(huì)脫落，俗稱“破皮”，影響成品美觀。 六、器皿： 清燉雞孚一般以陶器為加熱器皿，強(qiáng)調(diào)保熱性能。如：紫砂鍋、汽鍋、白瓷罐等。上席時(shí)，增加輔助加熱工具。如：石蠟、固體酒精。鍋?zhàn)袑?shí)際效果更好一點(diǎn)。 七、引申： 清燉雞孚不僅可以燉，還可以扒，如：白扒雞孚、花蛋雞孚、鰍魚雞孚、鮑魚雞孚等等。也可以進(jìn)行一些改良，將豬肋條改為蝦仁，還可以加入蟹粉或蟹黃。用海參、干貝、魚翅一類的高檔原料，穿插其中，提升菜品的檔次和食用價(jià)值。此外，結(jié)合南京獨(dú)特的地產(chǎn)原料，成品中放點(diǎn)熟制茭兒菜、蘆蒿，或飄上幾片菊花澇葉，也是一種行之有效的設(shè)計(jì)方式。把“清燉雞孚“推廣運(yùn)用，造福人類飲食，可做的篇章應(yīng)該還很多吧。 |
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