風(fēng)情魚(yú)籽凍

原料：

生豬皮600克，純凈水1500克，新鮮鯽魚(yú)籽300克，櫻桃2個(gè)。

大蔥50克，姜30克，八角10粒，料酒30克，白胡椒粉5克，雞粉5克，花椒2克，鹽15克。

1、生豬皮治凈，焯水5分鐘，切成筷子粗的條，加入大蔥30克、姜片20克、八角5粒、花椒2克、純凈水1500克、料酒20克，入蒸車(chē)蒸1.5—2小時(shí)，使其化掉。

蜜辣手剝藕

制作：

1、紅花藕3000克洗凈去皮，放入高壓鍋內(nèi)添清水浸沒(méi)，下鹽30克攪勻，加蓋上汽后壓11分鐘，關(guān)火開(kāi)蓋撈出，放于通風(fēng)處吹15分鐘至表面水分全干，裝進(jìn)保鮮盒入冰箱冷藏備用。

2、走菜時(shí)，取紅花藕150克用手撕成長(zhǎng)條，納盆后調(diào)入紅油10克、甜辣汁8克、保寧醋4克、香油、鹽各3克拌勻，擺盤(pán)即成。

甜辣汁：

米酒汁500克、蜂蜜300克、糖稀250克、蠔油200克、保衛(wèi)爾牛肉汁100克、美極鮮味汁50克放入盆中，加干辣椒粉200克、黃豆粉150克、酥黃豆100克攪勻即成。

魚(yú)籽果仁菠菜

原料：

去皮油炸花生50克，菠菜400克，魚(yú)籽少許。

佐料油50克。

制作：

1、菠菜洗凈，改刀成3.5厘米長(zhǎng)的段，入沸水中燙半分鐘至剛斷生，撈出過(guò)涼，然后放入盛器中，用燒至七成熱的佐料油均勻澆燙菠菜，并用筷子拌勻待用。

醋澆鮮蝦球

制作：

蝦仁300克治凈后加料酒、胡椒粉腌漬20分鐘，焯熟后入冰水中浸泡20分鐘，撈出擺入墊有洋蔥圈的盤(pán)內(nèi)，澆入醋澆汁100克，撒紅椒圈10克、香蔥花5克即可。

醋澆汁：

1、大蒜500克入攪拌機(jī)打碎，納盆后加礦泉水2千克浸泡約1小時(shí)，瀝凈蒜渣，留蒜水備用。

2、凈鍋放底油，下入冰糖60克炒成糖色狀態(tài)，加太白山泉水醋4千克，大火燒開(kāi)后放涼，倒入辣鮮露3瓶、李錦記生抽2瓶、家樂(lè)鮮露1瓶、東古一品鮮醬油1瓶、美極鮮半瓶、水塔陳醋1.5千克、鎮(zhèn)江香醋800克攪拌均勻，放入大蔥、洋蔥絲、泰椒各300克，生姜、胡蘿卜片各200克，野山椒、香菜段各100克，入冰箱冷藏浸泡20小時(shí)，撈去料渣，倒入蒜水，攪拌均勻，入冰箱冷藏，隨用隨取，存放時(shí)間不宜超過(guò)七天。

燒椒鮮鮑

原料：

活鮑魚(yú)2只，青杭椒100克

調(diào)料：

辣鮮露5克，美極鮮8克，白糖3克，東古一品鮮醬油5克

做法：

1、青杭椒放在明火上燒至表皮遍布糊斑，然后撕掉表皮，切成絲，墊入玻璃碗底部。

2、活鮑魚(yú)宰殺治凈，入沸水快速汆水，撈出控干水分切片，碼在燒椒絲上，淋入所有調(diào)料，上桌拌勻即可食用。

冰紅茶豬耳

原料：

生豬耳8個(gè)，冰紅茶一瓶，瓊脂20克。

調(diào)料：

A料（鹽300克，大蔥段50克，大姜40克，八角10粒，花椒2克，芫荽籽3克，料酒30克）

B料（料酒20克，大蔥段、大姜各10克，八角5粒）。

制作：

1、生豬耳去毛和根部，焯水放涼備用。

2、凈豬耳加入A料反復(fù)揉搓均勻，腌制8小時(shí)。

3、腌好的豬耳用清水洗凈，加入B料、清水1千克，入蒸車(chē)大火蒸2個(gè)小時(shí)，取出豬耳，放入較深的不銹鋼盤(pán)中壓實(shí)冷卻。

4、瓊脂切碎，放入冰紅茶中，上蒸車(chē)蒸30分鐘，過(guò)濾汁水，澆在冷卻的豬耳上，繼續(xù)冷卻成形，改刀裝盤(pán)即可。

備注：

此菜也可跟紅油或蒜泥味碟一起食用。

苦蕎黃牛肉

原料：

帶皮黃牛肉500克，苦蕎茶100克，意大利凝膠片20克。

調(diào)料：

鹽、味精各適量。

制作：

1、帶皮黃牛肉解凍，修平表面，無(wú)須改刀，整塊（20厘米見(jiàn)方）入冷水，加適量蔥、姜、料酒焯透，撈出后入五香醬湯，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火鹵1小時(shí)，取出后皮朝下碼入托盤(pán)，壓上重物，放涼。

2、鍋下3斤清水，下入苦蕎茶100克中火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火熬10分鐘出香，調(diào)入適量鹽、味精，下入20克意大利凝膠片小火熬化，趁熱倒在托盤(pán)中的牛肉上，放涼即可入冰箱保存。

3、走菜時(shí)，取一小塊牛肉凍切成薄片，擺盤(pán)后即可上桌。

果爽苦瓜凍

原料：

苦瓜1條，橙味果凍100克，魚(yú)膠粉5克。

制作：

1、苦瓜整條汆水，入冰水冰鎮(zhèn)，取出后切去一頭，用筷子攪一下將內(nèi)部掏空。

2、將橙味果凍微波爐加熱融化成液體，約100克，加魚(yú)膠粉5克調(diào)勻，自然晾涼至凍汁有點(diǎn)粘稠，將凍汁倒入苦瓜中間的縫隙中，入保鮮冰箱冷卻定型，再改成片上桌即可。

蝦花山楂烙

原料：

水晶蝦仁5只，鮮山楂100克。

調(diào)料：

鹽2克，味精2克，生粉10克。

制作：

1、水晶蝦仁開(kāi)背去蝦線(xiàn)，在蝦背兩側(cè)再各劃一刀，然后加鹽、味精和少許生粉上漿，直接下入五成熱油快速滑油備用。

2、鮮山楂洗凈，挖掉核，然后切小丁納盆，倒入白糖水至剛好沒(méi)過(guò)山楂，再一同倒入攪拌機(jī)打成山楂醬，用紗布過(guò)濾渣子備用。

3、取異形勺5個(gè)擺盤(pán)，每個(gè)勺子里盛入山楂醬20克，再擺上水晶蝦仁1只，點(diǎn)綴薄荷葉上桌即可。

小貼士：

鮮山楂直接打成醬就可以入菜了，不必再添水和白糖熬開(kāi)晾涼，否則會(huì)失去其本身的酸甜原味。

蕨菜熗腰花

原料：

新鮮豬腰500克，蒜末5克。

調(diào)料：

一品鮮醬油50克，白糖10克，白醋10克，紅油5克，生抽20克，清水10克

制作：

1、新鮮豬腰改成斜刀片，在表面打十字花刀，水中加入蔥姜、料酒，燒至微開(kāi)，下入腰花燙一下，使其自然成卷。蕨菜汆水?dāng)嗌?/p>

2、腰花平鋪，放上蕨菜，卷起來(lái)，裝盤(pán)，澆上自制汁即可。

自制汁：

一品鮮醬油50克，白糖10克，蒜末5克，白醋10克，紅油5克，生抽20克，清水10克調(diào)勻即可。