我的朋友在秦皇島市的一個繁華小區(qū)經(jīng)營一家烤鴨店，共三層，其中一層和三層是宴會大廳，二層是雅座，面積約800平方米，設(shè)施及裝修共投資150萬。剛開始營業(yè)額每天過萬，但好景不長，營業(yè)額開始下滑。朋友的女兒、女婿聞訊都辭職趕來幫忙、獻策。但事與愿違，三個月虧損了十三萬，廚師也換了四批?？紤]到烤鴨店處在小區(qū)，店里又推出早餐，每天有百十元收入。即使這樣，日營業(yè)額也未能達到兩千元。

　　我想請教一下專家，我們該從哪些方面對營業(yè)額下滑的原因進行針對性的分析？

　　針對這些原因，我們該采取什么樣的措施？

　　還有，早餐的推出是否合適？

專家回復(fù)

　　根據(jù)您的介紹，對貴餐廳的狀況分析如下：

　　貴餐廳設(shè)施及裝修投資150萬，應(yīng)屬于中檔偏上的餐廳規(guī)模了，每天只有過萬的營業(yè)額，其生意狀況都是不容人樂觀的，說明在前期的重視度上就不夠。餐廳開業(yè)初期，由于其給顧客帶來的新鮮感，再輔助部分優(yōu)惠活動，生意應(yīng)該達到火暴的狀態(tài)。正如您所說，只有一段時間，馬上就直線下滑。說明，在開業(yè)前，對員工的培訓(xùn)以及管理的程序設(shè)置不到位。在開業(yè)后，對存在的問題重視不夠，沒有及時解決，應(yīng)驗了餐廳的“三個月策略”。

　　需要全面清查餐廳要經(jīng)營中存在哪些問題，可從以下方面著手：

　　1、顧客意見收集：這是了解餐廳存在什么問題最佳的方式，調(diào)查的方法有問卷調(diào)查，和與到店消費的顧客當面交流。從餐廳環(huán)境、服務(wù)、產(chǎn)品、價格、安全、衛(wèi)生等多方面進行了解。知道了問題只是第一步，最關(guān)鍵的是要整改。對客人普遍反饋且事實存在的問題，一定要在三天內(nèi)落實解決。

　　2、邀請一些朋友或懂行的人員，采取暗訪或直接體驗的方式，以客人的身份和心態(tài)，來感覺餐中存在的問題。

　　3、如果相關(guān)的主要管理負責(zé)人員都對餐廳經(jīng)營不太了解，就要聘請有經(jīng)驗的管理人員。

　　4、對于查找出來的原因，以一句話為原則“檢查只是手段，整改才是目的”。原因查找出來后，還要分析了解出現(xiàn)問題的根源在哪里，由誰負責(zé)解決、什么時間解決，必須達到怎樣的標準和效果?？蛇\用6W3H的分析模式，落實解決。

　　5、任何產(chǎn)品的推出都要適應(yīng)市場的需要，如果推出早餐后既未對餐廳的其他正常經(jīng)營帶來影響，也沒有特別專項的投資，且能增加收入和人氣，就可以推出。

　　其他建議：

　　1、頻繁的更換廚師，對于餐廳的經(jīng)營也是有影響的。餐廳的經(jīng)營者要確定產(chǎn)品定位、標準，要求廚師如此操作。切忌以自身的感覺，或?qū)⑸獠缓玫脑蚨纪圃趶N師的身上。

　　2、150萬投資的餐廳，因具備規(guī)范的管理體制，因此應(yīng)有專職、有經(jīng)驗的管理人員。

　　3、雖然家族式的管理模式，有許多優(yōu)勢在其中，世界500強企業(yè)里面，也有不少是家族式管理的企業(yè)。但運作得好，會給企業(yè)帶來許多便利，運作不好這些“皇親國戚”就會成為企業(yè)的絆腳石。因此，親屬進入餐廳后，對其的職務(wù)、職責(zé)都要進行確定，以免心急幫倒忙。

　　4、處于小區(qū)的餐廳，又是烤鴨店，也可以開放外賣窗口，這也是增加收入的一種方式。