蜂蜜是一種高糖溶液，主要成分是葡萄糖、果糖，占蜂蜜的65% - 80%，糖的含量遠(yuǎn)高于水分的含量。過多的糖使蜂蜜不穩(wěn)定，在較低溫下放置一段時間后可能會凝結(jié)成固體，這是蜂蜜的自然結(jié)晶，無須擔(dān)心。結(jié)晶的過程也是天然蜂蜜最常見的一種物理變化。當(dāng)蜂蜜中的葡萄糖多于果糖時，結(jié)晶快而顆粒偏細(xì)；如果果糖多于葡萄糖，結(jié)晶慢且顆粒偏粗。 蜂蜜結(jié)晶以后，從液態(tài)變成固態(tài)，顏色變淺，但其含水量、成分均未改變。結(jié)晶的蜂蜜在較高溫度下（通常在40℃左右）也會融化成液態(tài)的蜂蜜，這是一個簡單的物理過程。

　　具體而言，蜂蜜結(jié)晶主要受一下條件的影響：

1、 溫度。 一般溫度在13℃- 14℃時易結(jié)晶。如果低于此溫度，因蜂蜜的粘稠度增加，結(jié)晶過程會被推遲；高于此溫度，因提高了糖的溶解度，過飽和程度降低，結(jié)晶速度也會變緩。

2、 成分。蜂蜜的結(jié)晶，實際上就是葡萄糖的結(jié)晶，而不是白糖的結(jié)晶。實驗證明，摻入白糖后的蜂蜜反而不易結(jié)成結(jié)晶體，即使形成結(jié)晶，其晶體堅實、透明且入口不易化，與正常蜂蜜的結(jié)晶體在外觀、形態(tài)及口感上都是不一樣的。

       總之，蜂蜜結(jié)晶只是一個物理過程，結(jié)晶的蜂蜜并不一定變質(zhì)，也不能簡單認(rèn)為大量結(jié)晶的蜂蜜就摻了白糖。