蹄髈是美膚利器，可惜油脂含量很高，肥膩的口感常讓人卻步。雖然東坡肘子這種經(jīng)典菜式貌似哪里都吃得到，事實(shí)上卻是佳品難尋。能讓我連吃很多塊都不覺煩膩的，記憶中也是寥寥無幾。
肘子這種東西是需要極大的耐心來對待的，將白花花的豬膘肉變成入口即化的軟糯豐腴，這過程所需要的時(shí)間和精力，不是那堆積如山的名叫萬三蹄的旅游紀(jì)念品所能表達(dá)出來的。
看這輕易就可以抽出來的骨頭，想必就不用描述口感是多么粘糯軟Q了吧。
豬肘子皮下脂肪非常豐厚，去除肥膩口感有以下私房秘籍哦
用炒糖色的方法上色比用老抽更漂亮，色澤會更紅潤。但蹄髈本身就有很多油脂，再用油炒糖色就太油膩了，所以我改成用水煮法。將冰糖溶解在少量的水中熬煮出焦糖色來，顏色一樣漂亮也不會添加額外的油脂。
先用大量的水來燜煮蹄髈至軟爛，這樣會有很多的油脂進(jìn)入湯汁，在最后的完成步驟前將湯汁的浮油和一部分湯汁去掉，即可有效去除油膩感
陳皮和丁香是兩種非常好用的對付肥膩感的香料，能給菜品帶來一絲清新的口感

 Amanda的小廚房

蹄髈	一個(gè)，約900g
冰糖	20粒
桂皮	一截，10cm長的
八角	3個(gè)
香葉	5片
丁香	5粒
草果	2個(gè)
肉豆蔻	一個(gè)
芫荽籽	半大勺
花椒	1大勺
陳皮	1大勺
料酒	8大勺
生抽	4大勺
蔥	5根
姜	一大塊

1. 蔥切段，姜切片待用。蹄髈清理干凈后放在鍋里，加入能將其沒過的清水，加一半蔥段、一半姜片和3大勺料酒一并煮開

   

2. 將八角丁香等小顆粒的香料用紗布包起來待用

   

3. 開中小火，在燉鍋內(nèi)投入冰糖，再加小半碗清水約100ml，讓冰糖加熱溶解升溫變成焦糖色，整個(gè)過程需時(shí)10-15分鐘

   

4. 待糖色變成深琥珀色時(shí)，立即澆入大量熱水，把香料也都丟進(jìn)去略煮出香味

   

5. 放入蹄髈，剩下的料酒、蔥段和姜片，加開水至湯汁基本能浸沒蹄髈

   

6. 煮開后轉(zhuǎn)最小火，蓋上蓋子燜煮2小時(shí)以上，中間將蹄髈翻身幾次

7. 此時(shí)候蹄髈已經(jīng)基本軟爛了，此時(shí)撈出鍋里的香料等所有雜物，并且轉(zhuǎn)移出一半的湯汁不用，在剩下的湯汁里倒入生抽

   

8. 此時(shí)敞開蓋子，開中大火開始收汁。每隔幾分鐘將湯汁舀起來澆遍蹄髈表面，并不時(shí)的將其翻身，注意觀察上色的均勻程度，整個(gè)過程需要約40分鐘

   

9. 當(dāng)湯汁開始變厚的時(shí)候?qū)⑻泱o撈出來盛在盤中待用，繼續(xù)收鍋里的湯汁，至色深濃稠并起泡，澆到蹄髈上即可

   

小貼士

實(shí)際上，處理重量級的食材有時(shí)候并不一定需要繁復(fù)的手法，只要方法得當(dāng)，簡單幾部就可以做出酥嫩且不油膩的肘子的。第一步當(dāng)然是要選一只上好的肘子，肘子分前腿和后腿，前腿的肘子骨頭小、肥肉少、瘦肉多，自然是最佳選擇；第二個(gè)關(guān)鍵是配料，蔥姜蒜和紹酒可以去腥增香，生抽和老抽給肘子上色，最后加點(diǎn)冰糖，可以去油膩，可以提鮮；最后的步驟是燉，想要燉的酥爛，當(dāng)然可以用高壓鍋，但高壓鍋壓出來的肘子容易散掉，很難成型，裝盤賣相不好。我選的是用沙鍋來做肘子，小火慢燉大火收汁，一點(diǎn)兒也不難做，你不妨試試哦。

原料：肘子、蔥、姜、蒜、大蔥。

制作方法:

1、肘子去毛洗凈,放入沸水里煮一下,去血水,洗凈備用。

2、蔥、姜、蒜、大蔥洗凈備用。

3、蔥打結(jié)鋪于砂鍋底部，姜切片，大蔥切成小段和蒜一起放入砂鍋內(nèi)。

4、放入綽水后的肘子，注意要肉皮朝下放置。

5、加入生抽、老抽、紹酒、冰糖。

6、加適量清水，先大火燒開，轉(zhuǎn)小火燉2小時(shí)至肉質(zhì)穌爛即可。

 

自創(chuàng)的美味—我叫它東坡肘子

一直想做東坡肘子，總想把這道大菜放在春節(jié)的家宴上。過年講究的是餐桌文化，好吃好喝的種類繁多煎炒烹炸樣樣都有，但這道菜很能代表目前的流行語：高大上呢。 網(wǎng)上搜索東坡肘子做法有幾種，視頻里講的東坡肘子是清水燉煮是白白的那種，雖然出自大飯店日銷3000只也沒有勾起我的食欲，那不是我想要的感覺。腦海里的東坡肘子應(yīng)該是暗紅色的那種樣子，經(jīng)過再三的斟酌還是按照自己的思路來做這道菜了。我制作的東坡肘子源于我喜愛的東坡肉，所有材料也都是按照東坡肉的材料添加，只是因?yàn)闆]有考慮到肘子與鍋具的配套，原來的砂鍋放不下了，臨時(shí)改用其他鍋具以至于鋪在底部的材料開鍋后都浮上來了，好在沒有糊鍋。以后買個(gè)大點(diǎn)的砂鍋，再配上竹篦子，就用具來講那絕對更專業(yè)了哦。 食材明細(xì) 豬肘子 1只 老黃酒 500克 鮮姜 60克 小香蔥 120克 老抽 80克 鮮味醬油 130克 花椒 一小撮 大料 2個(gè) 桂皮 2塊 冰糖 60克 淀粉 10克 制作步驟 1. 先將肘子洗凈 2. 鮮姜60克 小香蔥120克 3. 花椒一小撮 大料 2個(gè) 桂皮2小塊 4. 老抽80 鮮味醬油130克 冰糖60克 黃酒500克 5. 入冷水鍋里煮水開10分鐘撈出 6. 鍋底用幾段竹筷搭成井子墊底 7. 依次擺上香蔥和姜片 8. 把肘子放入皮朝下擺好 9. 依次加入老抽和鮮味醬油 10. 老黃酒 11. 水 12. 冰糖 13. 調(diào)料。大火燒開改小火慢燉2小時(shí)（是小小的火） 14. 時(shí)間到，取出肘子放入一帶蓋得容器內(nèi)（不加湯）大火蒸1小時(shí)取出 15. 將燉肉時(shí)候的湯汁燒開加水淀粉勾芡澆在肘子上即可 16. 成品放上些生菜椰子打底，裝盤即成。 小貼士 小英子心語：因?yàn)橹庾颖容^大不像肉塊那樣可以鋪滿，所用鍋具一定要合適，因?yàn)槿萜鞔罅怂迷喜荒芨采w物體，所以要加水，加了水咸度就不夠了所以還要加點(diǎn)鹽才行。所有這些都要看你選擇的容器大小來定不能給出具體的量。除了本文里用的黃酒以外花雕酒、紹興老酒都是不錯(cuò)的原料。