1.蒸小魚(yú)頭：小魚(yú)頭富有營(yíng)養(yǎng)，但吃起來(lái)肉少。如先將魚(yú)頭放在案板上，用刀剁成細(xì)屑，放大碗中，加適量的面粉及味精、料酒、胡椒粉、蔥姜末，攪拌均勻后，用旺火蒸10多分鐘，那美味可口的魚(yú)頭羹就做好了。

2.撒鹽法：將魚(yú)洗凈后控干，撒上細(xì)鹽，均勻地抹遍魚(yú)身，如果是大魚(yú)，應(yīng)在腹內(nèi)也抹上鹽，腌漬半小時(shí)，再制作。經(jīng)過(guò)這樣處理的魚(yú)，蒸熟不易碎，成菜能入味。

3.涂抹干粉法：蒸魚(yú)時(shí)，先在魚(yú)上涂抹一些干粉，蒸時(shí)不揭鍋蓋。如250g重的魚(yú)，在魚(yú)身厚薄一致的情況下，蒸8-10分鐘即可。每增重250g，多蒸5分鐘。

4.加雞油法：做清蒸魚(yú)時(shí)，除了放好作料外，再把成塊雞油放在魚(yú)肉上面，這樣魚(yú)肉吸收了雞油，蒸出來(lái)后便滑溜好吃了。

5.啤酒臆浸法：清蒸腥味較大的魚(yú)時(shí)，用啤酒腌浸10-15分鐘后再蒸，不僅腥味銳減，而且還會(huì)有一種螃蟹味。

6.沸水上屜法：蒸魚(yú)時(shí)，等水沸后再上屜蒸，而且要將鍋蓋蓋嚴(yán)。這樣蒸出來(lái)的魚(yú)便會(huì)新鮮可口，香味純正。

7.剩魚(yú)清蒸法：清蒸魚(yú)如一次吃不完，再吃時(shí)可打入1個(gè)雞蛋，做成魚(yú)蒸蛋，這樣魚(yú)就不腥。

粵菜蒸魚(yú)的技巧

粵菜素來(lái)講究，故形式也較多：

1.原條蒸：原條蒸的魚(yú)，最為原味。魚(yú)肉未經(jīng)分割，鮮味不會(huì)流失。用作原條蒸的魚(yú)，以嫩滑、腥味泥味不濃的為佳。一般咸水魚(yú)類(lèi)，體形越大，魚(yú)肉嫩滑程度相應(yīng)降低，故常用于原條蒸的魚(yú)，不會(huì)超過(guò)１公斤。如果魚(yú)的體形較小，筵席中會(huì)采取兩條同蒸一碟的做法，如清蒸雙紅斑、清蒸雙魚(yú)立的。

2.盤(pán)龍蒸：白鱔切件蒸制，形狀散碎，賣(mài)相不夠雅觀，為體存魚(yú)體形完整，會(huì)作盤(pán)龍形式蒸制。做法是先將白鱔剮凈去潺，原條橫切剮開(kāi)分件，鱔件由背脊落刀切斷約三分之二，鱔件之間以少許腩肉相連，鱔件成串，蒸時(shí)將鱔件卷作一圈。

3.原條麒麟蒸：原條麒麟蒸的魚(yú)類(lèi)，會(huì)選擇肉質(zhì)爽韌的一種，如石斑和生魚(yú)。做法是將魚(yú)開(kāi)邊，去掉脊骨，魚(yú)脊兩邊的魚(yú)肉分件剮開(kāi)，每件魚(yú)肉中間夾入北菇、云腿蒸熟，目的是使其賣(mài)相精美、食味更佳。

4.原條開(kāi)邊蒸：原條開(kāi)邊蒸的魚(yú)類(lèi)不常見(jiàn)，只有筍殼魚(yú)會(huì)采用這種形式。筍殼魚(yú)肉質(zhì)非常嫩滑，但身圓背厚，脊肉特別厚，如原條蒸，魚(yú)肉會(huì)外表過(guò)熟，內(nèi)里不熟。而將魚(yú)肉開(kāi)邊蒸，便能入火均勻。

5.切件蒸：魚(yú)作切件蒸，一是魚(yú)身過(guò)大，取頭腩碎件蒸制；二是鱔件豉汁蒸熟。碎件蒸制的魚(yú)類(lèi)以石斑、蘇眉為多。而白鱔切件蒸，容易入味。

6.原塊麒麟蒸：魚(yú)的體積過(guò)大，不能作原條麒麟蒸法，只有將魚(yú)肉分割成件，魚(yú)件以麒麟方式蒸熟。

蒸魚(yú)除卻形式之外，選料配搭，也是一種重要的學(xué)問(wèn)，配搭得宜，方有美好的食味：

1.清蒸：清蒸的魚(yú)，大都沒(méi)有預(yù)先放進(jìn)去腥的配料蒸熟，所以魚(yú)味比較鮮腥，彌補(bǔ)的方法，可以將姜蔥絲撒在蒸熟的魚(yú)面上，藉著淋下滾油的作用，將香氣散發(fā)，滲入魚(yú)肉里邊，腥的味道自然去掉。魚(yú)的茨汁，還需上湯、生抽和砂糖調(diào)和，提升魚(yú)的鮮美。

4.豉汁蒸：豆豉蒸魚(yú)，基本上必須與蒜茸結(jié)合，才可以取得香氣，但間中也添加陳皮茸、辣椒粒在內(nèi)，目的主要去掉魚(yú)的泥腥。豉汁蒸魚(yú)，可以增加其鮮冶，魚(yú)的肉味淡薄，或是腥味和泥味濃厚者適用，比如豉汁蒸盲魚(yú)曹、豉汁蒸銀魚(yú)倉(cāng)等。[吃地帶]

2.北菇云腿蒸：利用麒麟形式蒸制的魚(yú)肉，配料會(huì)選北菇和云腿，北菇鮮香好氣味，云腿肉味鮮冶，魚(yú)肉蒸熟，會(huì)飽吸配料的美味，加上魚(yú)芡還需上湯、鹽和生粉調(diào)和，魚(yú)肉倍感鮮滑。

5.雞油檸檬蒸：烏頭的肉質(zhì)粗糙，肉味淡薄，利用雞油和堿檸檬蒸熟，目的使粗糙的肉質(zhì)，滲入雞的油脂而嫩滑；肉淡的魚(yú)味吸進(jìn)檸檬變堿酸，和沙糖的甜味，變得鮮冶。

6.梅子磨豉：蒸梅子磨豉蒸，通常也會(huì)加進(jìn)蒜茸和辣椒粒在內(nèi)，酸能去腥、去膩，所以腥重的白鱔、肥膩肉滑的魚(yú)邊魚(yú)，最合適不過(guò)了。

3.云腿絲蒸：魚(yú)立魚(yú)的肉味清淡，肉質(zhì)過(guò)老，利用適量的云腿絲蒸熟，魚(yú)肉特別顯得鮮美。