油皮
面粉 5斤
大油 500克
鹽 50克
黑芝麻。小茴香。適量
水 750到850克
小蘇打 10克
油酥
大油油 550克
低粉 1000克
小蘇打 10克
油皮制作工藝
將所有原材料倒入攪拌缸內(nèi)攪拌至面筋完全擴(kuò)展即可
油酥制作工藝
將面粉與大油完全搽制均勻成團(tuán)即可《軟硬與油皮一致》
開(kāi)酥《大包酥》
給案板上均勻的鋪上薄博的一層面粉。用油皮把油酥包起來(lái)。收口盡量包緊。雙手呈抱拳狀將油酥壓開(kāi)。再用走錘搟成長(zhǎng)方形。噴水。像疊被子一樣4折。放在一旁。給案板撲粉。再搟成大而薄的長(zhǎng)方形。均勻的分成3份。噴水。卷成面條即可
將卷好的面條靜置15分鐘左右。
成型
搓細(xì)。拍扁。用刀切成寬約3厘米的豎條。中間用筷子壓出淺槽。然后在淺槽處用刀劃出小口。一定要?jiǎng)澩浮Ｈ缓髲膬蛇呄蛑虚g稍微擠壓。最后將兩頭的角捏起來(lái)即可。
擺盤
取干凈無(wú)油的烤盤。將生胚均勻的擺列在烤盤上。制品不會(huì)蓬發(fā)。所以間隔距離可以盡量縮短。給上面刷上厚厚的一層色拉油。目的在于使烘烤時(shí)皮酥分離形成酥層。
烘烤
將烤爐溫度打至上火230。下火160。放入生胚。烘烤約10分鐘后。生胚表面的油已經(jīng)完全滲入。再次刷上一層油。繼續(xù)再烤。等到制品開(kāi)始輕微上色。再刷制最后一次油。直到烤至制品表面呈金黃色。即可出爐。涼透后出售。