任締又稱龜膠、魚糝，是將魚肉經(jīng)粉碎加工成茸狀后，加入蛋清、淀粉、油脂等調(diào)輔料，攪拌上勁而制成的粘稠的膠體物料。魚締的應(yīng)用一直都非常廣泛，既可以作為花色菜點(diǎn)造型的輔料和黏合劑，也可獨(dú)立成菜，并產(chǎn)生了專門的一類菜，即“締子菜”，開(kāi)辟了菜品制作的又一途徑，在餐桌上占有很重要的位置，無(wú)論在筵席或各類烹飪大賽及展臺(tái)中一直獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，如清湯魚丸、芙蓉魚片、魚締蛋、魚面、魚腐等，成菜一般都具有滑爽、鮮嫩、質(zhì)感細(xì)膩、入口即化、營(yíng)養(yǎng)豐富、造型美觀等諸多特點(diǎn)，故深受廣大食客的喜愛(ài)。制作魚締也鋒是一門科學(xué)，如果操作者不懂原理，魚締菜肴是很難制好的。在現(xiàn)實(shí)操作中經(jīng)常出現(xiàn)由于對(duì)魚締的加工工藝掌握不夠而導(dǎo)致菜品質(zhì)量較差的現(xiàn)象。

　　一、工藝流程

　　選擇啄料-人工粉碎一機(jī)械粉碎-加入水、精鹽、蛋清、淀粉等調(diào)味料-攪打上勁-靜置咬勁-烹調(diào)加工成菜。

　　二、操作步驟及要點(diǎn)

　　1．主料的選擇

　　首先，所選擇的魚肉新鮮程度要好。因?yàn)轸~肉營(yíng)養(yǎng)豐富，水分含量大，僵直期較短，進(jìn)入成熟期后即是腐敗的開(kāi)始，這時(shí)魚肉中所含有的氧化三甲氨會(huì)經(jīng)過(guò)細(xì)菌的作用生成三甲氨而具有較濃的異味，影響成品的風(fēng)味：同時(shí)魚體肌肉脫水，導(dǎo)致肌肉碎裂，就不適合再制作魚締了；其次，冷凍的魚肉也不適合制作魚締，因?yàn)轸~肉經(jīng)冷凍后，肌肉組織會(huì)受到破壞，質(zhì)量下降，導(dǎo)致魚肉制締后吸水性減弱，從而影響成菜的口感和色澤。

　　2．粉碎加工

　　粉碎即是將魚肉加工成極細(xì)的顆粒旱茸狀，粉碎的目的是破壞肌肉纖維，使蛋白質(zhì)盡量析出。魚肉的蛋白質(zhì)屬親水性的，為了使這些親水基團(tuán)更好地暴露出來(lái)，則應(yīng)將其斬得較細(xì)膩，這樣其接觸的面積就會(huì)變大，與水結(jié)合的機(jī)會(huì)就越多，吸水性就越強(qiáng)，成榮就越嫩；同時(shí)顆粒斬得越細(xì)，其肌細(xì)胞的破損程度也就越大，就越有利于食鹽對(duì)肌纖維蛋白的作用，形成的黏性就越大。粉碎方法分兩種，即人工粉碎和機(jī)械粉碎。

　　人工粉碎即人工排斬，其特點(diǎn)是速度慢，效率低，但能將肌肉中的筋膜及碎刺斬到底層，最終去除掉。在排斬時(shí)需注意以下幾點(diǎn)：

　　(1)砧板一定要潔凈最好先在砧板上墊一塊鮮肉皮，再將魚肉放于肉皮的上面排斬，這樣可以避免木屑混入魚肉中，既影響色澤，又影響口味。

　　(2)正確堆積魚締  在排斬過(guò)程中，魚締會(huì)逐漸從中間向四周散開(kāi)，這時(shí)應(yīng)將刀身站立，稍微傾斜，并與砧板保持略高一點(diǎn)的距離，將魚締向中間堆秋，切不同直接把刀放平，將魚締鏟起，然后反扣在砧板中間；否則容易將排斬至底下的筋膜及碎刺重新翻轉(zhuǎn)到上面，影響魚締的質(zhì)量。

　　(3)排斬時(shí)不要灑水和料酒好多時(shí)師在斬至魚締

　　粘刀時(shí)，習(xí)慣灑點(diǎn)水或加點(diǎn)料酒，認(rèn)為這樣可以使魚締不再粘刀，同時(shí)起到調(diào)味的作用。殊不知，這樣對(duì)制茸的影響很大，一方向，會(huì)不同程度地增加魚締的含水量，使顆粒之間的粘著力相應(yīng)減小，間隙變大，當(dāng)?shù)度邢蛳掠昧r(shí)，魚締顆粒就會(huì)向兩邊自然分開(kāi)，刀刃與魚肉顆粒接觸的機(jī)會(huì)必然減少，影響制茸的效率；另一方面，所灑入的水分一時(shí)很難被魚締全部吸收，其中一部分水分便會(huì)滲入砧板，使墩味溶于或混入水中，當(dāng)再排斬時(shí)，樹(shù)砧纖維又將水分?jǐn)D出，重新被魚締所吸收，影響魚締的色澤和口感。

　　機(jī)械粉碎的特點(diǎn)是魚締較細(xì)膩，黏性強(qiáng)，吸水量大，且方便快鍵，但易殘留筋膜及碎刺，而且機(jī)械運(yùn)轉(zhuǎn)速度較快，與魚肉間產(chǎn)生劇烈的摩擦，溫度易升高，會(huì)使魚肉中部分肌球蛋白變性，降低魚締的吸水性和持水性，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)在20_C以上時(shí)就會(huì)發(fā)生變性凝吲，因此在加工過(guò)程中應(yīng)攪攪停停，并且要加入適量冷卻后的蔥姜灑水，既可去除腥味又可降低溫度，將魚締溫度控制在10℃左右(魚締在該溫度時(shí)悱質(zhì)棚對(duì)穩(wěn)定，吸水能力最強(qiáng)，容易上勁，所以存夏天。氣溫較高時(shí)制作魚締較難上勁，而且加水量也應(yīng)該相應(yīng)減少)。

　　目前常采用機(jī)械粉碎和人工粉碎并用的方法，即先采用人工粉碎，將筋膜及碎刺排斬到底層，再取上層魚肉入機(jī)械中攪打。

　　3．調(diào)輔料的應(yīng)用

　　(1)食鹽的應(yīng)用  食鹽是一種強(qiáng)電解質(zhì)，適量的食鹽能起到鹽浴作用，使魚締中水溶液的滲透壓增大，促進(jìn)蛋白質(zhì)吸水，成菜口感嫩滑爽口；但加鹽量應(yīng)根據(jù)魚締的吃水量來(lái)定，若過(guò)多，則會(huì)起到鹽析作用，使蛋白質(zhì)膠體脫水，出現(xiàn)吐水現(xiàn)象，不但不能使魚締上勁，反過(guò)來(lái)還會(huì)使已經(jīng)上勁的魚締退勁。

　　(2)淀粉的應(yīng)用  淀粉在魚締中發(fā)揮著重要的作用。常溫時(shí)，淀粉只是以均勻的顆粒分布在魚締之間，吸收少量水，但在位締受熱過(guò)程中，高溫下的淀粉會(huì)大量吸水并膨張，最終破裂，在魚締內(nèi)形成具有一定黏性的膠狀體，該過(guò)程被稱之為“糊化”；經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，淀粉顆粒的糊化溫度比魚肉蛋白質(zhì)的變性溫度要高，在淀粉糊化前，魚肉蛋白質(zhì)的變性作用已基本完成，并形成“網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)”，淀粉糊化時(shí)所吸收的水分足奪取“網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)”以外的不穩(wěn)定水分，從而使龜締的持水性進(jìn)一步增強(qiáng)，保證了魚締的嫩度，使菜品在加熱中不易破裂、松散。值得注意的是：應(yīng)選用優(yōu)良的高品質(zhì)淀粉，糊化時(shí)才能產(chǎn)生透明的膠狀物質(zhì)，從而增強(qiáng)菜品光亮度及可塑強(qiáng)度；其次在用量上必須根據(jù)魚締黏度靈活把握，過(guò)多會(huì)使魚締失去彈性，口感變硬。

　　(3)水的應(yīng)用摻入適量的水分是保證魚締成菜后鮮嫩的一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，但摻水量小能超過(guò)魚肉的吸水能力，否則將很難攪拌上勁，因此應(yīng)根據(jù)季節(jié)、氣溫的變，七靈活掌握。水應(yīng)分?jǐn)?shù)次摻入，使水分子均勻地與蛋白質(zhì)分子表面親水極性端相接觸，并充分融合，保證魚締達(dá)到足夠的嫩度。

　　(4)蛋清的應(yīng)用新鮮雞蛋的蛋清粘桐度較大，在烹調(diào)時(shí)不僅有助于魚締的凝固成形，而幾對(duì)成菜的色洋和風(fēng)味均有所幫助。因?yàn)樾迈r雞蛋的濃厚蛋清足由液態(tài)部分和凝膠部分共同組成，液態(tài)部分含有溶解性卵粘蛋白，凝膠部分則含有不溶性卵粘蛋白；不溶性卵粘蛋白

　　通過(guò)電泳儀又可分離為高糖量卵粘蛋白和低糖量卵粘蛋白。調(diào)制魚締時(shí)加入蛋清，可增強(qiáng)魚締的黏性，提高其彈性、嫩度及吸水能力，還會(huì)使萊品更加潔白、光亮，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

　　(5)油脂的應(yīng)用  為了保證魚締成菜后鮮嫩滑爽，大多數(shù)魚締在調(diào)制后需摻入適量的油脂，以增加制品的香味和光亮程度。通過(guò)攪拌，在力的作用下油脂可發(fā)生乳化作用，形成蛋白質(zhì)與油脂相溶而成的膠凝，使菜品形態(tài)飽滿、油潤(rùn)光亮、口感細(xì)嫩、氣味芳香；但摻油應(yīng)放在魚締上勁之后，且用量不宜過(guò)多。

　　4．?dāng)嚢枭蟿?/p>

　　魚肉粉碎后各種訓(xùn)輔料的加入均需要通過(guò)攪拌求實(shí)現(xiàn)。在粉碎過(guò)程中，賃白質(zhì)受到劇烈震蕩，空間結(jié)構(gòu)被破壞，肌肉纖維一片“紊亂”，當(dāng)順著同一個(gè)辦向攪拌時(shí)，這些“紊亂”的肌肉纖維被越拉越長(zhǎng)，形成新的“纖維束”式的結(jié)構(gòu)，并且相互纏繞，使魚締黏稠。

　　為提高魚締質(zhì)量，在攪拌時(shí)不宜一次性投料，而應(yīng)該按照程序來(lái)加入。一般應(yīng)先加水，使魚締吸足水分后再加入食鹽及去腥調(diào)料，攪至粘稠，使可溶性貨白質(zhì)充舒溶出，然后加入適量的蛋清和濕淀粉，以增強(qiáng)魚締的黏性；再投入調(diào)味料以確定最終味型；最后加入油脂攪拌均勻。

　　在攪打上勁時(shí)應(yīng)朝著同一個(gè)方向，先慢后快逐漸加速，在夏大氣溫較高時(shí)不宜直接用手?jǐn)嚧?，最好使用蛋抽，以防魚締受到于上溫度的影響向降低吸水量，難以上勁。

　　魚締制成后需置于2～8℃的溫度中冷藏l～2小時(shí)，使可溶性蛋白質(zhì)進(jìn)一步溶出(俗稱“咬勁”)，以增加魚締的持水性能；但不宜久置，亦不官冷凍，否則會(huì)破壞魚締的膠體體系，影響菜品質(zhì)量。魚締制成后，即可根據(jù)不同菜點(diǎn)的具體要求，加工成各種形狀，采用合適的烹調(diào)方法加熱成各式美味。