魚(yú)糜英文名為SURIMI（在日本又稱為KAMABOKO,即魚(yú)糕）一種新型的水產(chǎn)食品，系以魚(yú)肉為原料，將魚(yú)肉粉碎，加食鹽、副原料等進(jìn)行擂潰，成粘稠的魚(yú)肉糊再成型后加熱，變成具有彈性的凝膠體，此類制品包括魚(yú)丸、魚(yú)糕、魚(yú)香腸、魚(yú)卷等。由于它調(diào)理簡(jiǎn)便，細(xì)嫩味美，又耐儲(chǔ)藏，頗適合城市消費(fèi)，這類制品即能大規(guī)模工廠化制造，又能家庭式手工生產(chǎn)。即可提高低值魚(yú)的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，又能為人民所接受，因而是一種很有發(fā)展前途的水產(chǎn)制品。

　　魚(yú)糜制品在我國(guó)也有著悠久的歷史，它是一項(xiàng)古老的加工技藝，在中國(guó)烹飪史上相傳已久。福州魚(yú)丸、云夢(mèng)魚(yú)面、山東魚(yú)肉餃子、魚(yú)松等傳統(tǒng)特產(chǎn)是我國(guó)魚(yú)糜制品的代表。

　　在魚(yú)糜制品的研制上，日本堪稱為先進(jìn)國(guó)。由于解決了低值魚(yú)類狹鱈的制作技術(shù)難題，日本的魚(yú)糜制造技術(shù)迅猛發(fā)展，魚(yú)糜制品品種繁多，各具一格，是水產(chǎn)加工業(yè)中最大的行業(yè)。

　　生化原理 魚(yú)糜制品的主要特點(diǎn)是它具有一定的彈性結(jié)構(gòu)，彈性形成的根本因素是魚(yú)肉里存在的肌紅球蛋白。

　　將碎魚(yú)肉洗凈脫魚(yú)后，加2~3%的食鹽在低溫擂潰后，占60~70%的肌球脫溶碎為溶膠，肌纖維球蛋白延伸成纖維狀，互相攪和形成高粘度溶膠的狀態(tài)，成型加熱后，由于熱變性及蛋白質(zhì)分子間的相互作用，如S-S結(jié)合、氫健結(jié)合、疏水結(jié)合、鹽結(jié)合等作用構(gòu)成了網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，這樣便形成富有彈性的凝膠體。在魚(yú)糜制品的制作中，彈性的有無(wú)和強(qiáng)弱是衡量其質(zhì)量的一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)，而彈性的大小，則受漂洗、擂潰、加熱這三大工序的影響。

　　加工工藝

　　工藝流程： 原料魚(yú) 處理 采肉 漂洗 脫水 碎肉 加副材料擂潰 成弄 加熱 冷卻 制品。

　　制作方法 1.原料魚(yú)的選擇：任何一種魚(yú)都可以作為魚(yú)糜制品的原料，一般以鮮度好、強(qiáng)性強(qiáng)、味道佳、色澤白的魚(yú)為優(yōu)質(zhì)原料，魚(yú)類中彈性較好的魚(yú)種有白口、黑口、狗母、旗魚(yú)、海鰻、淡水青、草魚(yú)等，但有些優(yōu)良魚(yú)種產(chǎn)量少且較昂貴，不宜大規(guī)模生產(chǎn)，因則必須考慮捕撈量大的低值魚(yú)類的利用。低值魚(yú)只要掌握合理的加工方法，同樣可制得優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。另外，根據(jù)各地區(qū)群眾的喜好，各類型的制品特點(diǎn)，對(duì)魚(yú)種的選擇和配合都有不同要求，需因地制宜，靈活掌握。

　　2.原料處理：將原料去頭去內(nèi)臟，并用流水洗凈腹腔內(nèi)的血污、黑膜等物，以免影響魚(yú)的色澤和外觀。魚(yú)肉極易腐敗變質(zhì)，尤其是冷凍魚(yú)一旦解凍，其變質(zhì)的速度比新鮮魚(yú)更為迅速，因而原料魚(yú)必須及時(shí)處理，以防止降低鮮度品質(zhì)。

　　3.采肉：原料魚(yú)處理后，進(jìn)采肉機(jī)將魚(yú)肉和皮、骨分離，有幾種類型的采肉機(jī)，其工作原理都相同，目前國(guó)內(nèi)外常見(jiàn)的是滾筒式和壓榨式采肉機(jī)，利用帶篩孔的不銹鋼滾筒反復(fù)壓魚(yú)體，魚(yú)肉經(jīng)小孔的擠出，從而和皮骨分離開(kāi)來(lái)。

　　4.漂洗：采肉后的碎魚(yú)肉除彈性好、色澤白的優(yōu)質(zhì)魚(yú)，一般需進(jìn)行漂洗，漂洗的目的在于除去血液、尿素，色素、無(wú)機(jī)鹽及部分水溶性物質(zhì)，以增強(qiáng)魚(yú)糜的彈性，改善制品的色澤、各氣。對(duì)于彈性或鮮度較差的魚(yú)種，這一工序是十分重要的。漂洗槽可用容量為0.5~1噸圓形不銹鋼、鉛合金或鐵制的槽，用水量一般為原料重量的4~5倍，反復(fù)漂洗3~4次。反復(fù)漂洗通常會(huì)增加肉的親水性，使魚(yú)肉膨脹，難以脫水，所以最好在最后一次漂洗時(shí)加入0.01~0.3%的氯化鈉，用硬水漂洗也可得到同樣的效果。另外，在水洗過(guò)程中需注重控制水溫在10℃以下。

　　5.擂潰：魚(yú)糜生產(chǎn)中最重要的工序之一是擂潰。漂洗后的魚(yú)肉，經(jīng)濾肉機(jī)將細(xì)小骨刺、反結(jié)締組織、粘膜等不純物質(zhì)去除后即進(jìn)行擂潰。擂潰的目的在于使肌纖維蛋白質(zhì)溶解出來(lái)，另外還具有均勻混合調(diào)味料的功用。擂潰機(jī)條由帶有2~3個(gè)桿的石制或不銹鋼制的臼組成，桿的轉(zhuǎn)速約為70~80轉(zhuǎn)/分，每個(gè)臼可裝肉容量70~100公斤。

　　低級(jí)制品擂潰時(shí)只需將食鹽和其它添加料加入魚(yú)肉一次擂潰，高級(jí)制品則應(yīng)將魚(yú)肉先擂潰幾分鐘，使魚(yú)肉充分松解以便于溶解，然后加入2.5~3%的食鹽繼續(xù)擂潰20~30分鐘，加鹽擂潰后，魚(yú)肉即變成了非常膠粘的糊狀物，最后加入各種添加料再擂潰10~15分鐘，食鹽量加得不當(dāng)不僅影響制品的風(fēng)味，也使魚(yú)肉的粘稠性降低。擂潰時(shí)間不夠，則魚(yú)肉無(wú)法形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。

　　副材料的加入順序并無(wú)一定，一般蛋白質(zhì)添加劑及酒可最后加入，擂潰時(shí)應(yīng)使肉溫保持在10℃以下。

　　6.成型：擂潰后利用肉糊的粘著性和可塑性制成各種形狀。在日本所有的成型都依靠機(jī)器完成。成型時(shí)要注意不能讓空氣進(jìn)入魚(yú)糊，因?yàn)轸~(yú)糊內(nèi)一旦有了氣泡在加熱時(shí)會(huì)膨脹破裂，留下空洞，從而影響制品的外觀。

　　魚(yú)糊在擂潰后如果放置一段時(shí)間會(huì)自行轉(zhuǎn)變?yōu)槟z，使成型發(fā)生困難，這種現(xiàn)象稱之為凝結(jié)。為防止“凝結(jié)”,魚(yú)糊應(yīng)在低溫下保存，并及時(shí)成型?！澳Y(jié)”形成程度取決于魚(yú)種。

　　加熱：加熱后，制品即完成凝膠化的全過(guò)程，同時(shí)殺死了魚(yú)肉中的細(xì)菌，使制品便于儲(chǔ)藏。加熱方式一般有蒸、燒、湯煮、油炸四種。其它也有用紅外線照射或高頻加熱等法。加熱溫度根據(jù)不同制品，不同加熱方法各有差異。一般加淀粉的制品，因混入的耐熱菌較多，制品的中心溫度需達(dá)75℃以上；而不加淀粉者，制品中心溫度只需到70℃即可。另外國(guó)外有休取分段加熱法，即先加熱到45~50℃，使形成高強(qiáng)度凝膠化的網(wǎng)狀構(gòu)造，然后再加熱至75℃，以資殺菌。

　　8.冷卻：加熱后的制品必須迅速冷卻，以利減少細(xì)菌的再污染，延長(zhǎng)產(chǎn)品的儲(chǔ)藏時(shí)間。日本一些加工廠，大多采用風(fēng)冷，冷制后的制品需在低溫下保存。