看到這個(gè)題目大家都要笑了，洋洋啊，這饅頭咋成了中式面點(diǎn)的最高峰啦！比饅頭復(fù)雜、好吃的點(diǎn)心數(shù)都數(shù)不清哩！在洋洋看來(lái)，越是簡(jiǎn)單的面點(diǎn)反而越是難做，沒(méi)有美味的餡料幫襯，沒(méi)有花俏的造型奪人眼目，饅頭拼的全是食材品質(zhì)和制作手法，少有差池，人家立刻給你顏色看，沒(méi)有一絲一毫回旋的余地。但是制作精良的饅頭本身的魅力那是誰(shuí)也無(wú)法抵擋的，不必配菜就能讓人吃得心滿(mǎn)意足。其實(shí)西點(diǎn)也差不多，曲奇和芝士蛋糕非常美味，制作起來(lái)卻并不復(fù)雜，只要用料純正，入口必然是一片驚艷。反而貌不驚人的面包就不一樣了，就跟饅頭一樣，是個(gè)很難伺候的主兒，不過(guò)真正好吃的面包一樣可以讓淑女猛男們撐得躺在地上直哼哼。
 那么怎樣才算是好吃的饅頭呢，每個(gè)地方甚至每個(gè)人都有不同的理解，按照洋洋的看法，至少兩點(diǎn)不會(huì)錯(cuò)，第一饅頭要有麥香，所謂麥香，其實(shí)是小麥面粉經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵之后所散發(fā)出的迷人味道。第二，口感松軟有彈性，許多批量生產(chǎn)的機(jī)器饅頭（還有那些廉價(jià)面包），軟是足夠軟，只是缺乏應(yīng)有的彈性，壓扁了就是大餅，而且在化學(xué)添加劑的作用下，饅頭的組織過(guò)分堅(jiān)韌，咬到最后就像在吃紙。當(dāng)然饅頭的外觀(guān)也挺重要，早就有統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)證明人長(zhǎng)得好看在社會(huì)上就是吃得開(kāi)，其實(shí)對(duì)于饅頭也一樣，賣(mài)相不好就沒(méi)人喜歡。好看的饅頭自然是大小一致，通體渾圓，表面光潔細(xì)致，夸張一點(diǎn)說(shuō)就像剝了殼的雞蛋。至于色澤，現(xiàn)在看來(lái)并不是那么重要，曾經(jīng)有一段時(shí)間，大家都追求包子饅頭要白，善解人意的無(wú)良廠(chǎng)家就在面粉里加入熒光粉，這些熒光粉能把日光里的紫外線(xiàn)轉(zhuǎn)換為白色可見(jiàn)光，讓面粉看起來(lái)更白。當(dāng)然發(fā)酵過(guò)程本身也能讓饅頭變白，所以即便使用同樣的面粉和配方，經(jīng)過(guò)充分發(fā)酵的饅頭也更白一些。 說(shuō)起蒸饅頭，就不能不說(shuō)這“面引子”，也就是所謂老面。在過(guò)去，很難買(mǎi)到專(zhuān)門(mén)的酵母，家庭制作饅頭的辦法就是用“面引子”。把面引子放進(jìn)面團(tuán)里面，發(fā)酵完畢后，再扯下一團(tuán)面來(lái)扔進(jìn)面缸里當(dāng)成下次的“面引子”。如果你哪次忘了留面引子，呵呵，對(duì)不起，那就只能腆著臉到鄰居家里敲門(mén)去借了。后來(lái)有了酵母，發(fā)酵這檔子事兒就簡(jiǎn)單多了，當(dāng)然很多人心里也留下了一個(gè)小小的疑問(wèn)：面引子和酵母，那個(gè)更好呢？
從成分上說(shuō)酵母的主要成分就是酵母菌（酵母菌一族里1500多種，能用來(lái)發(fā)面蒸饅頭的只有一種，就是面包酵母），而面引子呢，主要成分是兩種：酵母菌和乳酸菌，兩種菌相互消耗對(duì)方的代謝產(chǎn)物，他們產(chǎn)生的抗體又對(duì)彼此無(wú)效，可以說(shuō)是和平共存、互惠互利的典范。酵母因?yàn)榫汉糠€(wěn)定，所以使用起來(lái)便利可靠，而老面呢，在家庭使用環(huán)境下，表現(xiàn)不太穩(wěn)定，特別到了冬天，就連經(jīng)驗(yàn)最豐富的主婦也不能保證每次都成功。面引子因?yàn)槔锩婧腥樗峋l(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生乳酸，讓面團(tuán)產(chǎn)生酸味。西方人很喜歡這個(gè)酸味，專(zhuān)門(mén)烘烤一種酸面包（Sourdough Bread），而中國(guó)人呢，就不待見(jiàn)這個(gè)酸味，所以會(huì)加一些食用堿中和。這個(gè)過(guò)程會(huì)產(chǎn)生一種復(fù)合味道，也就是有些人喜歡的“老面”饅頭的味道。從效果上說(shuō)，無(wú)論是酵母還是面引子，使用得當(dāng)，都能做出好吃的饅頭，使用不當(dāng)呢，嘿嘿，一樣難吃。換句話(huà)說(shuō)，想做好吃的饅頭，使用酵母還是面引子其實(shí)無(wú)關(guān)緊要，洋洋在這里介紹的方子用的是酵母。
先來(lái)說(shuō)說(shuō)食材清單：
1）中筋面粉：350克（6個(gè)饅頭），最好使用當(dāng)年生產(chǎn)的新鮮面粉
2）水：200克，室溫（20攝氏度）我在澳洲買(mǎi)的面粉比較干，所以水量稍多一些，大家可以根據(jù)自家面粉的情況適當(dāng)減少，比如190克。
3）酵母：4克。如果你買(mǎi)的是7克的袋裝酵母就用一半好了
4）細(xì)鹽：3克
相信大家最有疑問(wèn)的就是這3克鹽，鹽在這里的作用有兩重，第一，促進(jìn)面團(tuán)里面筋組織的發(fā)育，為饅頭里空泡組織提供細(xì)密堅(jiān)韌的支撐，第二是抑制酵母菌，延緩發(fā)酵速度。我們這里使用室溫的冷水而不是溫水，酵母和面粉的比例是1.1%而非通常的1.4%，目的同樣也是為了避免發(fā)酵速度太快，慢速發(fā)酵是好吃饅頭的第一要訣。
把3克鹽加到面粉里，
 攪拌均勻，高濃度的鹽分可以在瞬間殺死酵母菌，所以必須事先攪拌均勻，畢竟我們只是抑制他們的生長(zhǎng)而已。  把4克酵母和200克室溫冷水混合，攪拌均勻，確保酵母化開(kāi)。  把面粉鋪在面點(diǎn)案板上，用刮板在中間做出一個(gè)狀似隕石坑的窩。  把酵母水倒在“隕石坑”的中央，然后用手指一點(diǎn)點(diǎn)把側(cè)壁上面粉混入水中，直至呈現(xiàn)面糊狀。  然后借助刮板把所有面粉都混進(jìn)去。為什么要采用把面粉一點(diǎn)點(diǎn)混入水中的方式呢，因?yàn)檫@個(gè)面團(tuán)水的比例比較高，這種方式和成的面團(tuán)會(huì)稍微硬一點(diǎn)，不至于太軟太粘手。反之如果是制作面條，因?yàn)槊鎴F(tuán)水的比例比較低，就必須用相反的方式，把水一點(diǎn)點(diǎn)加入面粉，這樣會(huì)讓面團(tuán)顯得軟一點(diǎn)，揉的時(shí)候不至于太費(fèi)力。  然后用手捏成面團(tuán)。  后面的過(guò)程是制作饅頭最耗體力的環(huán)節(jié)：揉面。常言道，好饅頭都是揉出來(lái)的，那么究竟揉到什么程度才算到位呢，從時(shí)間上說(shuō)至少要不間斷地揉15分鐘，從效果上說(shuō)，要揉到面團(tuán)觸上去很軟，但是用力按下時(shí)卻能明顯感覺(jué)到較大阻力的程度，面團(tuán)的表面應(yīng)該非常光滑而且有光澤。不管怎樣，揉面的時(shí)候不斷對(duì)自己默念：揉得越多越好吃，揉得越多越好吃。。。時(shí)間很快就會(huì)到了。 揉面手法也要注意，揉的時(shí)候動(dòng)作不要太猛，一來(lái)容易疲勞，二來(lái)效果也不好。
 感覺(jué)揉到位了，就找一個(gè)大碗，內(nèi)壁上涂抹薄薄一層植物油（味道比較淡的植物油，比如花生油或者葡萄籽油）防粘，然后把面團(tuán)放進(jìn)去，蒙上保鮮膜，發(fā)酵40分鐘（這里是20攝氏度室溫，如果室溫較高，可以把時(shí)間縮短到30分鐘）。發(fā)酵的效果如下圖：  把發(fā)酵后的面團(tuán)取出來(lái)，接著揉，這次揉面的主要目的是排氣。就是要把面團(tuán)里任何看得見(jiàn)的氣泡都盡量揉掉。揉面過(guò)程大約需要5－10分鐘，然后放回碗里，蒙上保鮮膜繼續(xù)發(fā)酵40分鐘。 揉過(guò)的面團(tuán)里面已經(jīng)看不到多少空泡。我們要達(dá)到的目的是在饅頭內(nèi)部生成一些細(xì)密均勻的氣泡結(jié)構(gòu)，這樣它才會(huì)柔軟而且富于彈性。如果不把發(fā)酵過(guò)程中的氣泡及時(shí)排掉，很容易在留在饅頭內(nèi)部，留下大的孔洞。 這樣“發(fā)酵－排氣”的循環(huán)需要進(jìn)行4個(gè)回合。完成最后一輪后，把面團(tuán)平鋪在面點(diǎn)案板上， 把面團(tuán)揉成均勻的圓柱形，借助鋼尺把面團(tuán)均勻分成6等份。 這就是做好的6個(gè)劑子。饅頭的整形也是非常關(guān)鍵，整得不好，饅頭就會(huì)奇形怪狀，或者當(dāng)中密布大孔洞。整形的辦法依然是揉面，不斷把劑子從周邊往當(dāng)中揉（這樣底部就會(huì)比較光滑，而面團(tuán)的接口就一直在上方），個(gè)人建議每個(gè)饅頭揉120次，先揉60次，然后放在一邊，揉下一個(gè)劑子，全部劑子揉好后從第一個(gè)劑子起每個(gè)再揉60次。如果室內(nèi)比較干燥，揉的時(shí)候注意“保濕”，除了正在揉的劑子外，把其它的劑子暫時(shí)先放在密封盒里。 揉好的劑子翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，讓接口向下，用手一點(diǎn)點(diǎn)整成圓柱形。 整好形的劑子是這個(gè)樣子，看起來(lái)比較高，比較瘦，不過(guò)后面二次發(fā)酵的過(guò)程中會(huì)漸漸橫向膨脹，變得很圓很圓。 做好的劑子可以直接放在蒸籠里二次發(fā)酵，這時(shí)你可以適當(dāng)提高一下發(fā)酵速度。把蒸鍋里的水加熱到45－50攝氏度。二次發(fā)酵時(shí)間一般控制在30分鐘左右。劑子放在蒸籠里要注意防粘，防粘效果最好的就是烘焙紙，把烘焙紙剪成饅頭大小的方塊，把饅頭放在上面發(fā)酵可保萬(wàn)無(wú)一失。 二次發(fā)酵結(jié)束后的饅頭，是不是很美貌呀！
蒸饅頭的過(guò)程就非常簡(jiǎn)單啦，蒸鍋里放進(jìn)冷水，把二次發(fā)酵好的饅頭放在蒸籠里，大火加熱到水沸騰，然后降低到中火，開(kāi)始計(jì)時(shí)10分鐘。然后關(guān)掉爐火，等待3分鐘后就可以把蒸好的饅頭取出來(lái)啦！ 利用這個(gè)辦法制作的饅頭，因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)程比較充分，自然是麥香撲鼻，還有就是它驚人的彈性：把饅頭用手壓扁后，會(huì)在2－3秒鐘內(nèi)回彈到原來(lái)的形狀，這樣的饅頭不但好吃，還很好玩哩！
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來(lái)自： 啦啦小兔 > 《我的圖書(shū)館》
