談粵菜烹調(diào)技法—生炸
論文作者:曹德斌
上報(bào)日期:二O一五年一月十日

　　摘 要
　　粵菜是中國(guó)烹飪菜系的主要組成部分之一，粵菜具有獨(dú)特的風(fēng)味、偏好鮮香爽嫩，型格高雅大氣，選料廣博奇雜，烹調(diào)技法靈活善變，尤其是烹調(diào)技法中的生炸更具有風(fēng)味特色，根據(jù)生炸法的質(zhì)量要求，菜品的選料、色澤、刀工、形狀、出品等幾方面都有較高的質(zhì)量要求，結(jié)合本人在實(shí)際工作中的實(shí)踐與體會(huì)，從不同的角度對(duì)生炸的內(nèi)容和操作加以分析和探討。
　　關(guān) 鍵 詞
　　生炸菜肴質(zhì)量 調(diào)味與腌漬 火候與特色

　　前 言
　　隨著現(xiàn)代社會(huì)科技和工業(yè)的飛速發(fā)展，以及各地經(jīng)濟(jì)、商業(yè)、文化交流的日益頻繁，中國(guó)烹飪技術(shù)和菜肴也呈日新月異的發(fā)展趨勢(shì)。各地的口味不斷融合，菜肴滋味適應(yīng)性逐漸增強(qiáng)。各地在烹飪文化交流過(guò)程中，取長(zhǎng)補(bǔ)短，互相交融，因不同地區(qū)有不同的烹調(diào)技法，就產(chǎn)生了很多新的烹調(diào)技術(shù)和調(diào)味方式，形成新派粵菜的獨(dú)特風(fēng)味，創(chuàng)造了一批融合菜系。同時(shí)我們常用的烹調(diào)技法—生炸，在烹飪操作中的運(yùn)用也日益增多，給人們帶來(lái)新的風(fēng)味與美感，促使菜品在滿(mǎn)足客人消費(fèi)中不斷更新?lián)Q代，推陳出新!也促進(jìn)了粵菜菜肴新的風(fēng)味不斷涌現(xiàn)，從而給人們帶來(lái)更多美味佳肴和精神享受。

　　一、 影響生炸菜肴品質(zhì)主要因素
　　1、選料對(duì)生炸菜肴重要性
　　原料的選擇是生炸菜肴工藝的物質(zhì)基礎(chǔ)，同時(shí)要了解原料的屬性、產(chǎn)地、季節(jié)性、用途、營(yíng)養(yǎng)成份和衛(wèi)生問(wèn)題。選料的目的，就是根據(jù)菜點(diǎn)風(fēng)格與設(shè)計(jì)，也要根據(jù)生炸菜肴自身的自然特性，確定菜肴的烹調(diào)方法和風(fēng)味要求。
選料對(duì)生炸菜肴的重要性,主要是善于分辨生炸原料的品質(zhì)與質(zhì)量要求，如原料新鮮度、成熟度、純度及原料的大小、形狀、干濕度等。生炸菜肴所選用的生料，通常是禽類(lèi)中的整雞、仔鴨、乳鴿、野雞、禾花雀、鵪鶉等。這些原料均要求新鮮、肥嫩、無(wú)疤痕、無(wú)血淤、未經(jīng)冷凍的原料。另外，肉排也是生炸常用的一種原料。肉排應(yīng)選色澤淡紅、肉質(zhì)厚、肉味正的。各種調(diào)味料；如老抽、料酒、食油等均要選質(zhì)優(yōu)佳品。
　　2、加工方法對(duì)生炸菜肴制作影響
　　在制作生炸菜肴，原料的初加工特別有講究。比如說(shuō)在宰殺雞、鵪鶉等禽類(lèi)原料時(shí)，血要放盡；表皮不可有破損處：絨毛要除凈：腹腔內(nèi)的血污應(yīng)洗滌干凈等。在實(shí)際操作中，若出現(xiàn)上述某種情況，則會(huì)影響生炸菜肴的質(zhì)量 。選料后，除了常規(guī)的切配和加工方法之外，還要根據(jù)菜肴的品質(zhì)要求運(yùn)用各種不同的刀法，將原料按照成品的質(zhì)量要求加工成絲、條、片、塊、球等各式各樣不同的形狀，原料的形狀要求粗細(xì)均勻、厚薄、大小相等，給烹調(diào)方法和火候定下好的基礎(chǔ)。保證生炸時(shí)原料與油溫受熱均勻，菜品成熟一致，才能達(dá)到生炸效果。也能確定菜肴的基礎(chǔ)本質(zhì)和質(zhì)量。
反之；如果原料切配不均，大小、薄厚、粗細(xì)等不均稱(chēng)。如肉排這類(lèi)原料，如是斬成小塊進(jìn)行炸制，但要求大小相等，無(wú)連刀現(xiàn)象。否則就會(huì)給烹調(diào)中掌握火候帶來(lái)烹制困難。更難確保菜肴形成的質(zhì)量，也難于烹制出菜肴的質(zhì)感與美感。
　　二、調(diào)味和腌漬對(duì)生炸菜肴的品質(zhì)極為重要
　　腌制是有目的地選擇和運(yùn)用調(diào)味料、調(diào)味品、食粉、松肉粉、料酒、淀粉、按照需要用量加入原料進(jìn)行腌制，放置一段時(shí)間，目的是改善原料特性的工藝和制作水平。也是粵菜中常用的調(diào)味方法之一。腌漬用于生料上，主要體現(xiàn)在對(duì)原料特性的改善和影響。有以下幾點(diǎn)：
　　1、入味增香
　　在腌漬原料過(guò)程中，不論使用任何的調(diào)料與調(diào)味品都有一定的滲透能力，使生炸原料具有一定滋味，因調(diào)料中有姜、蔥、蒜、酒等；姜的本身含有姜酮、姜酚、姜醇等；蔥含有二硫化二丙??；大蒜含有大蒜素、胡蘿卜、芹菜等等，還有其它特殊香味的水果，如檸檬、香橙等，它們可切片或擠汁用。經(jīng)加熱產(chǎn)生芳香的氣味。腌漬時(shí)首先要掌握好調(diào)味料的用途，其次要根據(jù)不同的原料施加不同的調(diào)味料。所以腌漬能使原料入味增香。
　　2、解膩增味
　　在用酒作調(diào)味品時(shí)，酒中的化學(xué)成分是乙醇，乙醇在加熱中與肉類(lèi)脂肪中的脂肪酸結(jié)合生成酯類(lèi)產(chǎn)生芳香解膩的作用。如煎、炸、燒、烤等我們不僅聞到濃香，而且客人吃在嘴里也不覺(jué)得油膩。
　　3、除韌增爽
　　在使用調(diào)料中的食粉（即碳酸氫鈉NAHCO3 又名小蘇打）和枧水（即碳酸鉀K2CO3）等帶堿性的食品添加劑，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后，能軟化與松解肌肉中纖維，使生炸菜肴口感達(dá)到除韌、嫩滑、爽脆性，同時(shí)也起到去除生炸原料的異味作用。
　　比如：【沙姜乳蒜肉排】原料：豬排骨750克。調(diào)味料：南乳2塊，蒜仁15克，加飯酒25克，白糖15克，味精、精鹽、蔥段、姜片、老抽、精煉油各適 量，沙姜5克，嫩肉粉少許。
制法：①將豬排骨斬5厘米長(zhǎng)件，用清水浸泡洗兩遍。撈起控干水分，②將排骨放入小盆，蒜仁、南乳壓成泥。加蔥段、姜片、精鹽、味精、白糖、加飯酒、嫩肉粉拌勻，腌透。③將每段排骨上的汁水涼干，然后加老抽上色（老抽不能多）晾干待用。④猛火熱鍋，倒油燒至四成熱時(shí)，下入排骨浸炸至九成熟撈出，待油溫升至六成熱時(shí)，復(fù)入排骨炸至呈大紅色，撈出瀝油。⑤鍋留底油少許重上火，下蒜茸炒香后，加沙姜粉微炒,再倒入排骨，邊顛翻邊放入味精、香油，翻勻起鍋,裝盤(pán)上席。
　　在制作過(guò)程中，肉排質(zhì)地韌實(shí)，腌漬時(shí)需要加少許嫩肉粉、幫助肉質(zhì)松軟；比如野禽獸類(lèi)，肉質(zhì)較有腥、臊異味等，一定要加酒腌漬，酒可選用白酒或米酒、姜汁酒和玫瑰露酒等。最后要根據(jù)原料形狀的大小掌握好腌漬時(shí)間，如形體較大的原料如雞，腌漬時(shí)間可長(zhǎng)些，形體略小的原料如肉排，腌漬時(shí)間可短些。但需注意的是原料腌漬時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以免損失過(guò)多鮮味。盡可能保持生炸菜肴的品味。
　　三、醬與汁和生炸菜肴的相互作用
　　醬汁本身就是復(fù)合調(diào)味品。醬是濃的綢的調(diào)味品，而汁則是稀的呈液狀的調(diào)味品。這些復(fù)合調(diào)味品，最初是由廚師們?cè)趯?shí)踐中，運(yùn)用現(xiàn)成的單味調(diào)味品自行調(diào)制而成，并成為各自具有競(jìng)爭(zhēng)力的調(diào)味特色。使其形成了新派粵菜，有很多好的方面其相互作用如下：
　　①、一種新的醬汁就是對(duì)生炸菜肴產(chǎn)生一種新的口味。
　?、?、能使生炸菜品的味道相對(duì)穩(wěn)定，不會(huì)因?yàn)椴煌膹N師，在制作時(shí)因不方法而走樣。
　?、邸⒃谥谱魃ú穗葧r(shí)加快了調(diào)味的速度。
　　④、減少調(diào)味時(shí)出現(xiàn)的調(diào)味品浪費(fèi)，能節(jié)省和控制成本。
　?、?、是體現(xiàn)生炸法與醬汁一個(gè)相互作用的關(guān)系。
　　比如；【生炸鴛鴦野雞】
　?。?）、原料：野雞1對(duì)（每只約重650克)，蔥段、姜片、玫瑰露酒、精鹽、味精、老抽、雞精、白糖、色拉油各適量。霸王芥辣醬1小碟，意大利醬汁1小碟。
　　（2）、制法：野雞宰凈，去腳爪、內(nèi)臟、洗凈血污，控干水分，與蔥段、姜片、玫瑰露酒、精鹽、味精、雞精、白糖拌勻，腌入味后，搌干內(nèi)外水分，再在表皮上均勻地抹上一層老抽，晾干待用。
　?。?）、鍋內(nèi)放色拉油，上中火燒至五至七成熱時(shí)，放入兩只野雞炸透且色呈大紅時(shí)，撈出控油。將炸好的一只野雞頭、翅、腳卸下，雞身斬成條狀，在盤(pán)的一端擺成原形，然后安上頭、翅和腿，組合成“展翅”形；另一只野雞也按此法改刀，裝在盤(pán)的另一端，用蘿卜花、香菜葉作點(diǎn)綴，隨味碟上
　?。?）、調(diào)汁：醬和汁可根據(jù)生炸成菜后的口味要求，把各種調(diào)味料混合均勻制成味汁。有保鮮，提鮮、增鮮、補(bǔ)鮮、助鮮等相互作用，如有海鮮醬、沙茶醬、黑椒醬、柱侯醬、卡夫奇妙醬、沙律醬、蠔油、泰國(guó)魚(yú)露、日本辣醬等。
廚師在實(shí)際操作中,總是千方百計(jì)突出菜品鮮味感。有很多菜品中，應(yīng)鮮而不鮮的菜品，被視為滋味不正。應(yīng)把鮮味視作為菜品滋味的靈魂。把調(diào)鮮味的調(diào)味技術(shù)視為調(diào)味的最高境界，把嘗鮮味看作品味的最美享受。
　　四、火候?qū)ιú穗瘸善诽厣嗷リP(guān)系
　　生炸這種烹制方法，在粵菜中較為常用。由于生炸的油溫一般在150—180℃以上，油比水的沸點(diǎn)要高得多。因此能使原料大量排出水分，尤其是原料表面的水分，這樣的溫度能使原料成熟后形成香、酥、脆的特色的口感。由于在加熱時(shí)油的溫度較高，會(huì)使其發(fā)生焦糖化反應(yīng)，使原料表面著色，同時(shí)能使原料產(chǎn)生強(qiáng)烈的芳香氣味。形成生炸的風(fēng)味特色。
　　1、生炸原料與用油量比例要適當(dāng)
　　油炸是使用油溫的技巧；原料和用油量比例一定要適當(dāng)，因?yàn)橛土窟^(guò)少，整料炸制時(shí)翻動(dòng)不方便，原料受熱不均，而且容易使菜肴表面破皮，會(huì)影響菜肴整體形狀。一般是根據(jù)菜肴分量多少來(lái)定油量炸制，通常油量高出原料5厘米左右為宜。才能使炸制菜肴得到整體完美和色澤油潤(rùn)。
　　2、火候?qū)ιú说挠绊懸蛩?br>　　生炸菜肴的質(zhì)感，也是火候運(yùn)用的基本確定，即火力大小和時(shí)間長(zhǎng)短。而不同生炸原料使用不同火候，一般火力以中火為宜，猛火適量，時(shí)間的長(zhǎng)短是以原料的成熟度和確定菜肴色澤要求來(lái)定；生炸菜肴的質(zhì)感是根據(jù)菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)和口感來(lái)定,靈活掌握火候的運(yùn)用?；鸷虻倪\(yùn)用需要特別注意的是，原料開(kāi)始下鍋時(shí)切忌油溫過(guò)高，否則會(huì)出現(xiàn)外糊內(nèi)生的現(xiàn)象。炸制時(shí)應(yīng)輕翻原料，使其受熱均勻，色澤保持一致。
改刀炸好的原料，形狀體積小的可直接裝盤(pán)，體大的如整雞、整鴨等都需作刀工處理，通常是斬成小長(zhǎng)條狀，再按原形擺放在盤(pán)里。原科裝好盤(pán)后，還需要一些洗凈的生菜葉、蘿卜花、香菜葉等做點(diǎn)綴。達(dá)樣可起到美化菜肴，有提高菜肴檔次的作用。
　　 3、生炸的特點(diǎn)和特色
　　生炸的特點(diǎn)是：把加工處理好的生料，經(jīng)過(guò)調(diào)味、腌漬、上色后放入油鍋中，先中慢火后旺火，炸至表面呈大紅色，且內(nèi)部熟透一致的菜品。
　　生炸菜的特色是：操作簡(jiǎn)便，烹制時(shí)間較短，菜品口感香脆色澤紅潤(rùn)，口味清新、爽脆；常見(jiàn)的生炸菜品有：“生炸雞亦、生炸妙齡鴿、香炸黃金雞、香橙炸鵪鶉、生炸排骨、蒜香炸仔鴨”等。
　　五、分析生炸前（拍粉、上漿、掛糊）與菜肴質(zhì)感關(guān)系
　　生炸菜肴制作前，因不同的菜肴有不同的質(zhì)量和質(zhì)感要求，有的要求松酥，有的要求爽脆，還有的要求內(nèi)嫩而外酥和香脆等，這就是生炸菜肴質(zhì)量和質(zhì)感要求。單靠原料本身的質(zhì)地和精良的刀工技術(shù)是及難以達(dá)到的，還要在烹制前加以適當(dāng)?shù)牟牧吓浜?。如“腌制、上粉、上漿、掛糊”等。更重要的還是配合火候和烹調(diào)方法才能達(dá)到菜肴質(zhì)量要求的目的。
　　比如；“糖醋菊花魚(yú)”雖說(shuō)原料質(zhì)量好，刀工精細(xì)，隨即拌蛋液，拍上干粉，就用油去炸，做出來(lái)的成品是否達(dá)到質(zhì)感松脆，造型美觀呢？如果油溫過(guò)低（火候不夠）則在150oC以下會(huì)出現(xiàn)魚(yú)肉上面漿粉會(huì)自動(dòng)脫落分離、松散，魚(yú)肉也會(huì)散爛，其次；油溫過(guò)高（火候過(guò)猛）則在于250oC以上會(huì)出現(xiàn)內(nèi)生而外焦等情況發(fā)生，所以，“炸菊花魚(yú)”通常在高溫油（150---180℃）開(kāi)炸后轉(zhuǎn)中油溫浸炸制成，這樣火候發(fā)生油溫應(yīng)是恰到好處，成品形狀美觀，質(zhì)感松脆，然而上粉、上漿、桂糊菜肴好處很多，一是從客觀上講，上了漿粉的原料在加熱時(shí)外表的漿粉受熱糊化，形成了外殼或外膜，確保菜肴的質(zhì)量、口感、質(zhì)感，成為酥、香、松、脆風(fēng)味特色。二是從主觀方面這些外殼和外膜，阻擋了原料水分和營(yíng)養(yǎng)素的大量溢出，還減少了營(yíng)養(yǎng)素與空氣接觸的機(jī)會(huì)，以便減少氧化損失；如果對(duì)以煎炸的食物來(lái)說(shuō)，避免了原料與高溫油的直接接觸，蛋白質(zhì)不致變性太甚，維生素不致被高溫分解破壞等。
　　故然如此，菜肴制作前合理上粉、上漿或桂糊，配合恰當(dāng)?shù)呐胝{(diào)技法和運(yùn)用火候的技能，確保菜肴的質(zhì)感與火候運(yùn)用的準(zhǔn)確性。
　　六．生炸法對(duì)菜肴營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)生相關(guān)的影響
　　了解生炸原料屬性對(duì)油溫的使用方法 。生炸對(duì)營(yíng)養(yǎng)素都有一定相關(guān)的影響，而且烹調(diào)方式不同其影響也不一樣。以肉為例，采用不同方式的熱處理，肉中含氮物質(zhì)和無(wú)機(jī)鹽的損失情況也不同。
油炸肉、魚(yú)，其含氮物質(zhì)和無(wú)機(jī)鹽損失卻較少。這是因?yàn)楫?dāng)油炸時(shí)，肉的表面溫度很快達(dá)到115~120℃或150℃以上，這時(shí)蛋白質(zhì)凝固，肉表面形成一層保護(hù)膜，使肉里可溶性物質(zhì)減少流失；同時(shí)也提高了食品的香味。
烹調(diào)過(guò)程中最易損失的營(yíng)養(yǎng)素是維生素，尤其是水溶性的維生素，其次為無(wú)機(jī)鹽。一般脂溶性維生素較穩(wěn)定，不怕酸、堿，但很容易被氧化破壞，特別是在高溫有紫外線(xiàn)的照射下更加速其氧化。因此，決不允許用酸敗的油脂，即已變“哈拉味”的油作菜，即影響生炸菜肴的味覺(jué)和口感，還有制癌物質(zhì)，損壞人體健康。
生炸菜肴過(guò)程中，盡量控制高油溫操作，盡量避免營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)生流失現(xiàn)象。因高油溫可能產(chǎn)生的有害因素。比如；油脂在煎炸過(guò)程中，隨著溫度升高粘度越來(lái)越大。根據(jù)營(yíng)養(yǎng)生學(xué)分析，“當(dāng)油的溫度達(dá)到250~300℃時(shí)，同一分子的甘油酯中的脂肪酸之間，或者不同分子的甘油酯之間，就會(huì)發(fā)生聚合作用，使油脂的稠度及粘度增高。因食用植物油中，大豆油、芝麻油、菜子油都含有較高的亞麻酸”。
　　因此，在食用這些油脂或用這些油脂煎炸食品時(shí)，應(yīng)盡量避免油溫過(guò)高，一般控制在170~200℃之間，就不會(huì)出現(xiàn)對(duì)機(jī)體有害的熱聚合物了。同時(shí)，煎炸用油應(yīng)不斷更新，不斷增加新油，不要反復(fù)使用陳舊油。

　　結(jié)束語(yǔ)：
　　本文簡(jiǎn)要概述了常用烹調(diào)技法中的生炸法制作主要因素。對(duì)生炸技巧，菜肴品質(zhì)、調(diào)味、腌制、特點(diǎn)、特色、火候與油溫、保護(hù)菜肴營(yíng)養(yǎng)方法等作了簡(jiǎn)要的敘述。由于烹調(diào)中的生炸法，是一種綜合性學(xué)科，涉及面廣，許多問(wèn)題尚未定論，生炸法的方法、方式也是千差萬(wàn)別，各具風(fēng)格。在今后的工作中我還要繼續(xù)努力不斷的探索、創(chuàng)新，完善烹調(diào)法的制作經(jīng)驗(yàn)。
　　對(duì)于烹調(diào)常用技法——生炸法來(lái)講，在烹飪界歷來(lái)十分重視，許多烹飪大師、專(zhuān)家、學(xué)者都做了一些深入的研究。他們出版的一些書(shū)籍，體現(xiàn)了他們?cè)谂胝{(diào)法上的經(jīng)驗(yàn)與成就，也給廣大烹飪工作者提供了寶貴的資料。
　　 致 謝
　　在本文的寫(xiě)作中，得益于各位烹飪前輩以及同行、同事、朋友的指導(dǎo)，還參考了一些烹飪書(shū)籍資料，勉強(qiáng)完成本文。由于本人對(duì)烹飪理論與實(shí)踐水平有限，文中有很多的不足之處, 誠(chéng)懇各位烹飪界前輩、同事、朋友提出批評(píng)指正，進(jìn)一步提高本人對(duì)烹飪理論與實(shí)踐的認(rèn)識(shí)。在此懇請(qǐng)各位專(zhuān)家、教授和老師多加批評(píng)指正。也給了我這次學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì),在此謹(jǐn)以表示衷心的感謝!
　　參考文獻(xiàn)
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　　《中式烹調(diào)師》 勞動(dòng)和社會(huì)保障部編寫(xiě) 1995年7月第1版
　　《中餐烹調(diào)技術(shù)與工藝》李長(zhǎng)茂 任京華主編 中國(guó)商業(yè)出版社 2006年7月