淺談餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理的有關(guān)問題

在辦理《餐飲服務(wù)許可證》以來，筆者針對工作中出現(xiàn)餐飲服務(wù)從業(yè)人員（指餐飲服務(wù)提供者中從事食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)以及食品安全管理等工作的人員）健康合格證明的問題進(jìn)行了認(rèn)真分析，并查閱了相關(guān)法律、法規(guī)，現(xiàn)談幾點(diǎn)個(gè)人淺見。

一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康合格證明是一種動(dòng)態(tài)管理制度

（一）提高認(rèn)識，確保餐飲服務(wù)從業(yè)人員持有合格健康證明上崗?！妒称钒踩ā返谌臈l第二款規(guī)定：“食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作”；國務(wù)院《食品安全法實(shí)施條例》第二十三條規(guī)定：“食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照食品安全法第三十四條的規(guī)定建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查制度和健康檔案制度。從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位”；《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中均規(guī)定餐飲服務(wù)提供者建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，建立從業(yè)人員健康檔案，餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員在上崗前應(yīng)取得健康證明，每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。食品在加工過程中容易受到致病菌的污染，發(fā)生食源性疾病。如果食品從業(yè)人員體內(nèi)攜帶相關(guān)病原體進(jìn)行食品加工，很有可能污染食品，引發(fā)食品中毒和其他食源性疾病。因此，餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康與否，直接關(guān)系到餐飲服務(wù)食品安全和消費(fèi)者的健康。所以開展餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員健康安全知識和食品法律培訓(xùn)教育，是增強(qiáng)從業(yè)人員的自律意識，提高其對保障食品安全的認(rèn)同感和責(zé)任感的有效途徑。餐飲服務(wù)單位還要建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理制度和健康檔案，所有餐飲從業(yè)人員必須進(jìn)行健康體檢，體檢合格并取得健康合格證明后方可上崗從事餐飲服務(wù)工作。

（二）對餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康合格證明檢查是餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)管的內(nèi)容之一。加強(qiáng)餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員的健康管理，是預(yù)防傳染病的傳播，切實(shí)保證消費(fèi)者身體健康的重要措施，也是餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理中的重要環(huán)節(jié)。針對餐飲單位從業(yè)人員流動(dòng)性大，經(jīng)常存在無證上崗從事餐飲活動(dòng)，給消費(fèi)者帶來食品安全隱患的問題，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)依法加強(qiáng)對餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員健康管理制度、健康檔案和是否持有合格健康證明上崗等情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，要求餐飲服務(wù)單位建立從業(yè)人員健康檔案和持有合格健康證明上崗，并加強(qiáng)宣傳教育，使其提高法律意識、責(zé)任意識和自律意識。對不按照規(guī)定進(jìn)行從業(yè)人員健康管理的餐飲服務(wù)單位，食品藥品監(jiān)督管理部門依據(jù)《食品安全法》第八十七條責(zé)令其改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證的處罰。

二、餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康合格證明在餐飲服務(wù)行政許可中的作用

（一）《食品安全法》規(guī)定的健康證明制度是一種動(dòng)態(tài)管理制度，更注重的是實(shí)際經(jīng)營操作中的監(jiān)督，而不是一種事前的許可審批管理制度。《食品安全法》第二十九條明確規(guī)定餐飲服務(wù)實(shí)行許可制度，許可的條件是《食品安全法》第二十七條第一項(xiàng)至第四項(xiàng)規(guī)定的相關(guān)要求，《食品安全法》第二十七條第一項(xiàng)至第四項(xiàng)是針對場所環(huán)境、設(shè)備設(shè)施、食品安全專業(yè)技術(shù)和管理人員、規(guī)章制度、設(shè)備布局、工藝流程作出的規(guī)定，這里面對食品安全專業(yè)技術(shù)和管理人員有專門要求，沒有對其他從業(yè)人員健康合格證明作出規(guī)定；國務(wù)院《食品安全法實(shí)施條例》和衛(wèi)生部《餐飲服務(wù)許可管理辦法》也同樣如此，只是衛(wèi)生部《餐飲服務(wù)許可管理辦法》的第十條第七項(xiàng)留了個(gè)兜底條款“國家食品藥品監(jiān)督管理局或者省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他材料”。能與餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康合格證明有關(guān)聯(lián)的，是國家食品藥品監(jiān)督管理局《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管執(zhí)法文書規(guī)范》里面的餐飲服務(wù)許可申請書文本中將“餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康體檢合格證明”列為申請?zhí)峤徊牧现缓?四川省《餐飲服務(wù)許可管理辦法實(shí)施細(xì)則》 (川食藥監(jiān)食〔2011〕31號) 第十一條第八項(xiàng)“申請餐飲服務(wù)許可證的，應(yīng)當(dāng)提供餐飲服務(wù)從業(yè)人員體檢健康合格證明”?；蛟S認(rèn)為這屬于衛(wèi)生部《餐飲服務(wù)許可管理辦法》第十條第七項(xiàng)“國家食品藥品監(jiān)督管理局或者省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他材料”。

（二）如何理解申請餐飲服務(wù)許可證的，應(yīng)當(dāng)提供餐飲服務(wù)從業(yè)人員體檢健康合格證明的用意。對于國家局《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管執(zhí)法文書規(guī)范》里面的餐飲服務(wù)許可申請書文本中將“餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康體檢合格證明”列為申報(bào)資料和四川省《餐飲服務(wù)許可管理辦法實(shí)施細(xì)則》第十一條第八項(xiàng)“申請餐飲服務(wù)許可證的，應(yīng)當(dāng)提供餐飲服務(wù)從業(yè)人員體檢健康合格證明”的用意。筆者認(rèn)為，“餐飲服務(wù)從業(yè)人員體檢健康合格證明”只是一個(gè)資料記錄項(xiàng)，而不是條件項(xiàng)。對國家局通過文書規(guī)范模板的形式和四川省《餐飲服務(wù)許可管理辦法實(shí)施細(xì)則》新增許可申請材料能否認(rèn)定為是依據(jù)《餐飲服務(wù)許可管理辦法》的授權(quán)而增加規(guī)定進(jìn)行分析，即便提交從業(yè)人員健康合格證明是依據(jù)衛(wèi)生部規(guī)章授權(quán)而作的規(guī)定，但從《行政許可法》關(guān)于行政許可設(shè)定的基本原則來看，行政許可不能依據(jù)推論而設(shè)立，只能立足明確的法律、法規(guī)規(guī)定，按《行政許可法》規(guī)定，規(guī)章可以在上位法設(shè)定的行政許可事項(xiàng)范圍內(nèi)，對實(shí)施行政許可作出具體規(guī)定，但不得增設(shè)違反上位法的其他條件。嚴(yán)格按照這個(gè)精神，若把餐飲服務(wù)從業(yè)人員體檢健康合格證明作為第十條第七項(xiàng)的“其他材料”，對行政相對人加以要求，就是增加了許可條件，有違《行政許可法》第十六條“法規(guī)、規(guī)章對行政許可條件作出的具體規(guī)定不得增設(shè)違反上位法的其他條件”的規(guī)定。因此，餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康合格證明不應(yīng)該是實(shí)施餐飲服務(wù)許可的必要條件。餐飲服務(wù)許可是保障餐飲服務(wù)食品安全的基礎(chǔ)環(huán)節(jié)和重要手段，餐飲服務(wù)許可也應(yīng)當(dāng)遵循行政許可的一般規(guī)律，我們應(yīng)當(dāng)依法、科學(xué)、扎實(shí)的態(tài)度對待行政許可工作，依法行政、合理行政、高效行政。在實(shí)際的餐飲服務(wù)行政許可中，特大型餐館、大型餐館、學(xué)校食堂等一些許可類別的餐飲服務(wù)申請人需要提交專職食品安全管理人員的資料，其他一些許可類別的餐飲服務(wù)申請人需要提交兼職食品安全管理人員的資料，而一個(gè)合格的食品安全管理人員按《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的基本要求是身體健康并持有有效健康證明，具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷和持有有效培訓(xùn)合格證明。所以提供食品安全管理人員的資料必然有體檢健康合格證明。還有的申辦者在申請餐飲服務(wù)許可時(shí)提交了從業(yè)人員健康合格證明，我們食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)將這些健康合格證明予以接收，一并歸入申請?jiān)S可檔案；反之，有些餐飲服務(wù)申請人要依法取得《餐飲服務(wù)許可證》等相關(guān)證照之后才能從事餐飲服務(wù)活動(dòng)，因其場所環(huán)境、設(shè)備設(shè)施、食品安全專業(yè)技術(shù)和管理人員、規(guī)章制度、設(shè)備布局、工藝流程符合規(guī)定，只是一些服務(wù)性從業(yè)人員未到位，無法提供所有從業(yè)人員健康合格證明，我們食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)按規(guī)定辦理《餐飲服務(wù)許可證》。

三、加強(qiáng)餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康證明的管理

（一）健康證明與健康證同等有效?！妒称钒踩ā芬?guī)定：“從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作”。 健康證明是餐飲服務(wù)從業(yè)人員經(jīng)過醫(yī)療機(jī)構(gòu)的健康體檢后取得的書面證明文件，與健康證一樣，都是對從事餐飲服務(wù)行業(yè)從業(yè)人員身體健康的證明。筆者認(rèn)為，餐飲服務(wù)從業(yè)人員持有這兩者證明中的任意一種都符合法律、法規(guī)要求的。

（二）嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，確保餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康檢查質(zhì)量。食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)對轄區(qū)具有資質(zhì)的醫(yī)療機(jī)構(gòu)在人員素質(zhì)，技術(shù)設(shè)備、檢查項(xiàng)目、衛(wèi)生環(huán)境等各方面進(jìn)行橫向、縱向綜合考評和對比，確定其轄區(qū)內(nèi)承擔(dān)餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康檢查工作的醫(yī)療機(jī)構(gòu)，嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)技術(shù)操作規(guī)規(guī)，對其從業(yè)人員健康的體檢項(xiàng)目、辦理健康證明文本規(guī)范等方面進(jìn)行明確要求規(guī)定。對體檢人員進(jìn)行“三查” （即核查體檢表姓名與身份證姓名是否一致；身份證與體檢者是否一致；體檢表照片與體檢者是否一致），認(rèn)真詢問食品從業(yè)人員的病史和職業(yè)史。健康檢查的內(nèi)容應(yīng)包括：痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病。健康檢查醫(yī)療機(jī)構(gòu)應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定開展體檢，不得隨意增減健康檢查項(xiàng)目。同時(shí)應(yīng)統(tǒng)一樣式、統(tǒng)一印制食品從業(yè)人員健康檢查證明或健康證，有效杜絕健康體檢擅自改變體檢項(xiàng)目或出具虛假健康證明和健康證。此外，持有外地開具餐飲服務(wù)從業(yè)人員的有效的健康證明，因體檢項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)一致應(yīng)當(dāng)予以認(rèn)可。

（三）暢通渠道，確保反饋及時(shí)。健康檢查醫(yī)療單位應(yīng)每月將受檢餐飲服務(wù)從業(yè)人員的健康體檢匯總情況報(bào)送當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門。對健康檢查不合格人員，健康檢查醫(yī)療單位除須告知被檢者外，應(yīng)在1工作日時(shí)內(nèi)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門，食品藥品監(jiān)管部門在接到檢查報(bào)告之日起1個(gè)工作日要求餐飲服務(wù)單位應(yīng)立即將患有職業(yè)禁忌疾病的人員調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位，不得從事直接接觸食品的工作。

餐飲服務(wù)從業(yè)人員的健康狀況直接關(guān)系著餐飲服務(wù)食品安全和公眾健康，餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員須持有健康合格證明方可上崗從事餐飲服務(wù)工作。要切實(shí)加強(qiáng)餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理，并形成長效監(jiān)管機(jī)制，有效控制餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)，創(chuàng)建餐飲安全消費(fèi)健康環(huán)境，切實(shí)保障人民群眾飲食安全和身體健康。