本文摘自《美食美酒》雜志對(duì)藍(lán)色港灣“Chao”餐廳行政總廚、有11年酒店餅房主管經(jīng)驗(yàn)的許宇恒先生的訪談資料。從中可以了解酒店烘焙的精致與提升甜品風(fēng)味的技法。

提拉米蘇是意大利傳統(tǒng)甜品。好的提拉米蘇應(yīng)該是非常輕盈，惹人喜愛。制作Tiramisu，最重要的是不能偷工減料，任何試圖替代Mascarpone Cheese的行為都是不能容忍的。

提拉米蘇的用酒，各有不同，最好當(dāng)然是用意大利產(chǎn)的咖啡酒，才稱得上原汁原味。

巧克力蛋糕當(dāng)然要巧克力才地道，如果使用代可可脂巧克力，那是絕對(duì)不能容忍的；即便是巧克力，也要選擇可可含量在50%以上的為佳。如果巧克力慕斯蛋糕吃得出顆粒感，就說明在融化巧克力以及巧克力混合奶油的步驟出了問題。還有一點(diǎn)就是巧克力慕斯口感會(huì)很膩，加入朗姆酒，你會(huì)品出她不同層次的風(fēng)味。

水果撻最好選用新鮮水果做，如果使用水果罐頭，你將與美味擦肩而過。考驗(yàn)作者技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)，是看撻皮與水果的接觸面，講究的做法是撻皮表面涂抹一層白巧克力，以防止新鮮水果的水分不會(huì)流到撻皮去，這是撻皮保持香脆的秘訣，涂層使水果撻的味道更加豐富。適合的涂層材料還有：牛奶巧克力、黑巧克力等。

黑森林是德國最知名蛋糕。其特征是一定要有櫻桃與櫻桃酒成分，蛋糕表面還要有黑巧克力碎。20世紀(jì)30年代,德國西南部黑森林地區(qū)盛產(chǎn)櫻桃,豐收時(shí)農(nóng)家會(huì)把櫻桃做酒做蛋糕,把過剩的櫻桃塞進(jìn)蛋糕層里做餡,這些食材都來自黑森林地區(qū)的蛋糕,就以黑森林命名。在制作黑森林蛋糕時(shí)，巧克力碎都是用手工刨制而非用機(jī)器切的，不規(guī)則且?guī)в写植诟械那煽肆λ椴趴梢誀I造一個(gè)甜品森林。高檔酒店會(huì)使用新鮮櫻桃汁做果凍,作為黑森林蛋糕夾層。

香甜松軟，是制作天使蛋糕的最高境界。細(xì)心的朋友會(huì)發(fā)現(xiàn)，天使蛋糕其實(shí)就是海綿蛋糕與鮮奶油的結(jié)合。香甜靠奶油，松軟就靠用蛋白用得多（比一般蛋糕多一倍）、打蛋白打得徹底。

制作任何一種水果蛋糕，使用新鮮水果是王道，使用色素、果味精油的蛋糕根本不能稱之為水果蛋糕。芒果慕斯蛋糕，慕斯層是使用產(chǎn)自熱帶地區(qū)的芒果做主料，新鮮榨汁，按比例加入用膠片而得，天然香甜口感，顏色也溫潤自然。

制作芒果慕斯蛋糕的秘訣：加一兩滴櫻桃酒（約5ml），可以帶出芒果的甜香。

16世紀(jì)，泡芙從意大利傳到法國。泡芙最重要是面層松脆，里面中空。一般是即做即食，不讓面層塌下來，而且熱力讓里面的餡（不管是奶油還是冰淇淋）更能發(fā)揮香滑口感；預(yù)先做好的泡芙，已經(jīng)不再迷人。

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