這篇“油茶魚”刊登在桂林晚報(bào)2015年1月13日第6版。報(bào)上登載的與原文有些出入，是落名的記者修改過的。

名菜故事

油茶魚是灌陽、恭城、靈川、桂林等地的特色美食，它真正以這個(gè)菜名創(chuàng)制的時(shí)間不長，大約在上世紀(jì)九十年代才開始有售，至今已有二十余年的歷史。其特點(diǎn)既有油茶的風(fēng)味，又有魚湯的甜美，兩料相配，相得益彰。

有文字記載的應(yīng)是譚味道于上世紀(jì)八十年代在《烹調(diào)知識》上寫“桂北山區(qū)的油菜”一文，里面提到油茶不僅可以當(dāng)飲料喝、茶湯品，還可以當(dāng)?shù)诇珌頎C各種葷素食材，如雞、魚、瘦肉、豬肝、豬肚、菜花、絲瓜、紅蘿片、白蘿卜片等……當(dāng)時(shí)筆者為什么會這么寫呢？

因?yàn)樾r(shí)候吃過很多很多次灌陽人打的油茶，他們最大的特色，就是喜歡在油茶里面燙各種各樣的鮮嫩食材，當(dāng)然包括魚片(塊)。如此說來，發(fā)明油茶魚的應(yīng)該是灌陽人，而不是恭城人！恭城人只不過后來居上，將其單獨(dú)成菜引進(jìn)市場，賣力推銷，并向靈川、桂林、南寧等地?cái)U(kuò)張和吆喝。

我最早吃到油茶魚是在靈川。有個(gè)以前在一起讀書的校友，是栗木錫礦的人，下崗后沒得使馬事做，就在礦機(jī)廠敲油茶賣給熟悉的朋友喝，反正克吃的人喊他加使馬就加使馬下克，經(jīng)常有人釣條把草魚和鯉魚，喊他放進(jìn)油茶里面燙著吃，熟能生巧，油茶魚的工藝逐漸規(guī)范，慢慢有了一些名聲。生意稍有起色之后，有人建議他干脆到靈川街上搞個(gè)門面賣這玩藝，他也曉不得有不有生意，賣不賣得克，先搭起架子再講。

這一賣不得了，二十年過克，油茶魚不僅聲名鵲起，在靈川還相繼開設(shè)了多家這類店。生意不僅沒有因?yàn)榧ち腋偁幩ソ呦氯?，而是捧紅了這道經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，又美味可口，頗受大眾歡迎的草根菜肴。然后的然后，油茶魚回恭城進(jìn)桂林闖南寧，奪下不少城池，演繹了一出轟轟烈烈的爆棚大戲。時(shí)至今日，已經(jīng)有像錦江樓這樣的品牌店追逐趕浪，站在潮頭，贏得了不少掌聲。

另外，有人做廣告寫菜譜，名稱都沒搞懂，就隨便把它寫成“油茶石斑魚”。在桂林這個(gè)地?cái)偵?，目前還未見哪家店敢用這種魚來賣的。因?yàn)槭唪~是海魚，不是河魚，在廣東那邊，它屬于十大名鮮之列，價(jià)錢是河魚的十幾二十倍，百把塊錢的油茶魚，賣到千多塊錢，誰還吃得起？當(dāng)然，形勢在不斷發(fā)展，以后用不用也不好講，關(guān)鍵看市場有不有這個(gè)需求。

有人問筆者，外面也有賣油茶燙豬肝、豬肚、粉腸、仔腸、二股腸、雞肉，甚至燙牛羊肉和下水的店，為什么不推這類美食，而要偏偏推這“腥風(fēng)血雨”的魚仔？殊不知，從食療保健的角度講，在我們的生活中，要想“長命百歲”，吃什么東西是很講究的，因此，稍稍懂點(diǎn)營養(yǎng)知識的人，就會與你講，哥子老妹，吃四條腿的豬牛羊，不如吃兩條腿的雞鴨鵝，吃兩條腿的雞鴨鵝，不如吃一條腿的菌菇耳，吃一條腿的菌菇耳，不如吃沒有腿的河魚海魚深海魚……

油茶魚不僅風(fēng)味獨(dú)特，老少皆宜，油茶本身還具有強(qiáng)身健體的作用。茶葉中含有豐富的維生素，配以姜、蒜、花生等，長期飲用可以祛風(fēng)濕、助消化，順氣舒脾，健胃利尿。魚類蛋白質(zhì)的含量較高，脂肪含量低，含人體代謝所必須的氨基酸，還有多種無機(jī)鹽和鐵、鈣、磷以及各種維生素，是蠻多人喜愛的食材。

何況，恭城油茶姜多味辣，去腥解乏，魚肉中的那點(diǎn)腥血算使馬，魚肉鮮嫩脆軟以外，油茶也甜鮮味爽，多杯不嫌。在如今煩死了大酒大肉的年頭，來點(diǎn)這種清爽解膩的美味，又有幾個(gè)不趨之若騖的呢？

烹飪方法

  油茶魚所用的魚類基本上有兩種。便宜一點(diǎn)的用草魚、鯉魚，貴一點(diǎn)的就吃斑魚，斑魚也叫生魚或者黑魚。

  烹制這個(gè)菜的方法是燙，也有人講是涮，還有的人干脆說是打邊爐。我認(rèn)為這三種講法都對。

  講燙，是因?yàn)橛筒栝_了以后才來燙魚，自然符合這個(gè)說法了；說涮，北方佬愛這么說，意思是把水燒開，將切成薄片的食材放入沸水(湯)內(nèi)燙至斷生，再蘸佐料來吃，活脫脫一個(gè)火鍋的做法；打邊爐，兩廣人舊時(shí)把吃火鍋就叫做打邊爐，桂林有的人講燒個(gè)爐子，其實(shí)就是那么回事，全因各地叫法不同而已。

  只是魚下鍋前的形狀有些不同。打鱗摳鰓洗凈后，若是粗一些和快速一些的話，既不去頭斬尾，也不剔去排剌及龍骨，順魚的形狀斬切成飛刀塊片，就是一刀斷一刀不斷的那種，再擺回魚型，放下去燙的時(shí)間久點(diǎn)而已；做得細(xì)膩好看一些的話，就得去頭斬尾，也要去排剌及龍骨，再坡刀片成雙飛片，擺開以后有點(diǎn)像蝴蝶的樣子，這種情況一般適合于斑魚的做法，看上去刀工精細(xì)，形狀美觀，又顯得量多。一條兩斤重的斑魚，可以片擺成三、四碟，余下的骨刺還可以裹脆漿炸酥后蘸椒鹽來吃，味道不同凡響。

  唯一的“缺點(diǎn)”就是，若煮得稍為久一點(diǎn)，片薄易碎，不成型不好撈，吃到嘴里不過癮，好像不實(shí)惠，有些劃不來?，F(xiàn)在多數(shù)以粗獷簡便為主，不管是魚頭魚尾，還是身段上的魚肉，行旁朗當(dāng)全倒下克，燙熟就逮，真的是余味無窮。

  誠然，魚塊或者魚片，燙之前最好腌拌一下。用少許茶油和細(xì)姜絲抓拌過，再鋪于碟上；此外，剔出的魚骨、魚肋排除了椒鹽以外，也見一些人放入油茶中當(dāng)?shù)族仯黾佑筒璧孽r味。大風(fēng)山的莫老板還要物盡其用，居然將打刮下來的魚鱗炸酥后當(dāng)下酒菜，嚼起來沙沙作響，蠻過牙齒癮的。

  油茶魚好不好吃，打的油茶也是蠻要緊的。既然是用油茶燙魚，那姜就得放重一點(diǎn)，以去腥解異。為了增加香氣，提高食欲，捶打時(shí)除了放些豬板油煎炒，還得放些蒜米和蔥蔸下克，撾爛擂碎，煸出香氣，油茶不僅鮮香奪人，魚塊(片)的質(zhì)地也是軟嫩彈脆，沒有半點(diǎn)血腥氣味，個(gè)個(gè)喊好，塊塊叫絕。

  兌的水是大熱水，溫度大約在70—80℃這個(gè)范圍。像一些恭城人喜歡放開水打油茶，理論上是不對的。從營養(yǎng)的角度上講，水不能反復(fù)煮開，硝酸鹽會轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽會使人體里面的血紅蛋白變成亞硝酸基血紅蛋白，會讓紅血球失去攜帶氧氣的功能。次把次就算了，長久下克有些安全隱患。再者，鍋頭又辣，開水一沖下克，白煙四起，香氣瞬間飄散到空氣中，油茶聞起來蠻香，但鍋中的大部分精華會隨著煙氣跑掉，油茶的質(zhì)量就大打折扣，有點(diǎn)得不償失。

  至于何時(shí)放鹽，前放和后放作用不一樣。要想味道好的，必須在捶打時(shí)就與茶葉、姜等料一起放，而且是生鹽或者精鹽才行，但油茶的顏色會帶褐黑色，看上去不雅觀。如果是碘鹽，它是不能在高溫下放的，碘會隨著高溫?fù)]發(fā)掉，失去了營養(yǎng)和食療保健的作用，因此，碘鹽適宜在捶打好的油茶中放，即現(xiàn)在恭城人的做法，值得借鑒。