豆腐干又叫香干，是我國(guó)一種大眾化的素菜，福建省長(zhǎng)汀豆腐干為汀州的“八千”之一，在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)上頗負(fù)盛名。

　　制作方法 豆腐干的生產(chǎn)流程中浸豆、磨漿、過(guò)濾、煮漿這四道環(huán)節(jié)與制作豆腐相同，不同的工序如下：

　　1.點(diǎn)鹵：制豆腐干的豆?jié){應(yīng)用25度的鹽鹵水作凝固劑，每100千克的黃豆用量4～5千克。漿溫掌握在80℃時(shí)點(diǎn)鹵為好。點(diǎn)鹵方法與豆腐相同。

　　2.造塊：豆腐花上架包好壓榨時(shí)，要比普通食用的豆腐稍微老硬一些。壓榨時(shí)間20分鐘左右，比豆腐多一倍時(shí)間。含水量掌握在有一定韌度和彈性時(shí)即可。松榨后，趙熱按每塊長(zhǎng)寬5×5厘米規(guī)格，劃成方型的小豆腐塊。

　　3.制液：豆腐干加工過(guò)程，要配制好浸泡用的漿液(又稱鹵汁)。其原料選用甘草、大小茴備、公丁、桂皮。制作方法：把甘草、大小茴香及桂皮置于鍋中，放適時(shí)水煮沸，讓其出味，然后用紗布過(guò)濾，除去殘?jiān)∑淝逡杭闯蓾{液。

　　4.浸燜：把劃好的小方塊豆腐坯，放入鹵汁中浸泡。鹵汁味中液濃的，浸泡2～3小時(shí)，鹵汁味差一點(diǎn)的可浸4～5小時(shí)。然后把鹵汁連同豆腐干倒進(jìn)鍋里，投入適量的白糖、食鹽、味精和上等醬油，文火煨燜10～20分鐘，使其上味。成品味香色純，有一定韌性和彈性，即可上市。出品的豆腐干，待干燥后用塑料薄膜袋按每袋20塊包裝。

　　產(chǎn)品特點(diǎn) 色似咖啡，半透明，咸甜兼?zhèn)洌捉老愦唷?/p>

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