“天上的星星不說話，地上的娃娃想媽媽，天上的眼睛眨呀眨，媽媽的心啊魯冰花，閃閃淚光魯冰花！”電影《魯冰花》主題曲使魯冰花廣為人知。它開滿鄉(xiāng)間小道，串串黃色、藍色或白色花朵把大地點染得無限秀麗。魯冰花除了賞心悅目的特色外，現(xiàn)在它又被增添了一種食用價值。以德國弗勞恩霍夫研究所的學者艾斯納為首的團隊成功地將魯冰花這一野生植物轉化為可食用產品，并獲得德國2014年“未來獎”的殊榮。

美麗的天性 無私的奉獻

    魯冰花又名羽扇豆，是豆科類草本植物，大多為多年生，也有少數一年生。主要分布于北美洲西部、南美洲、歐洲中部及非洲。它的葉子由很多生長在葉柄兩側的羽毛狀小葉構成，開漂亮的白色、藍色、黃色或紫色花朵，一叢叢、一簇簇，令人欣喜。由于其花朵色彩豐富、植株錯落有序，魯冰花經常被用于園林造景。很多植物也喜歡與美麗的魯冰花為鄰，因為魯冰花能幫助其生長。魯冰花的根部有一些小瘤子，被稱作根瘤。根瘤菌通過從植物的根部吸取碳水化合物、礦物質及水分來生長和繁殖，同時又把空氣中的氮氣合成含氮的有機化合物，排出體外，供植物利用。每個根瘤就像一座微型的氮肥廠，源源不斷地把有機氮輸送到土壤中，從而大大提高了土壤的肥力，幫助了相鄰作物的生長。魯冰花是一種極易種植的植物，只要有陽光、空氣、泥土以及少許的水分就能成活，其長長的根狀莖深入到地下，耐旱耐濕。歐洲許多國家還將魯冰花種植在休耕的土地上，因為它可以改良土壤，肥沃土地。

魯冰花“脫胎換骨”成為盤中佳肴

    魯冰花會結出細長的豆莢，但它的生物堿含量高，味道苦甚至含有毒素，因此無法直接食用。古羅馬時期，人們把魯冰花的豆子先用鹽水腌漬，去除苦味和毒素后再食用。早在第一次世界大戰(zhàn)后，德國科學工作者凱撒-威廉化學研究所所長貝克曼就開始致力于研究如何消除魯冰花的毒素和苦味，使其具有食用價值。他常年多次品嘗試驗結果，不幸中樞神經系統(tǒng)遭到破壞，最后不治身亡。后來經過德國育種專家反復試驗，培育出了不含生物堿的甜羽扇豆品種，這種豆子雖然仍有苦味，但完全沒有任何毒素，已經可以讓人和家畜食用。

    以德國弗勞恩霍夫研究所學者艾斯納為首的團隊早在1989年就已經開始了將魯冰花轉化為可食用產品的研究，其中最大的難點是如何去掉魯冰花本身含有的一種強烈青草味。在前十年，這項研究幾乎毫無進展，科研人員甚至已經打算放棄，但最終他們還是取得了突破。通過水及二氧化碳等多級工藝，他們成功地將魯冰花豆莢中的蛋白質與青草氣味成分進行了分離，使魯冰花植物蛋白沒有任何異味，從而制作出口感與肉制品和奶制品相似的高蛋白食品。試驗表明，如果把它加工成粉狀，就可以制作人造牛奶、香腸和飲料；把魯冰花植物蛋白摻入面包等食品，不僅增加了蛋白質含量，而且可以改善色澤、口感，增加彈性和膨松度，防止變干變硬；它還可以代替淀粉做黏合劑和添加劑，口感好、彈性強，能增加食品的吸水量；經過“紡織化”處理，將原來的球狀蛋白變成肉質纖維狀，就成了肉的替代品，而且口味與肉十分相似。目前，德國企業(yè)已經將魯冰花冰激淋推向市場，去年共賣出了40萬杯，最近市場還將推出魯冰花酸奶、牛奶等。

植物性食物替代品是人類可持續(xù)發(fā)展的必然

    德國《柏林日報》在一篇題為《魯冰花——食品業(yè)的一場革命》的文章中談到，2050年全球人口將突破90億，20世紀末更可能增加到100億，屆時傳統(tǒng)食物的生產模式將不足以滿足人類的食物需求。另外，現(xiàn)有食品工業(yè)完全采取高度工業(yè)化生產模式，將大量動物圈養(yǎng)在狹小空間，為了防止和克服因此而產生的家禽疾病問題，這些動物被注射大量的抗生素或生長激素，這又引發(fā)人類許多健康問題。而魯冰花植物蛋白的生產過程不會產生過多的溫室氣體，以植物替代蛋、家禽或其他肉類的生產，將對環(huán)境保護十分有益。人們減少肉類食品消費，生產端就會減少畜牧業(yè)規(guī)模，進而降低大面積土地使用和水的耗費。因此，從某種程度來說，植物性食物替代品的誕生是人類可持續(xù)發(fā)展的必然。

    來自世界銀行的一組數據顯示：由于人類對肉類和奶類的需求不斷上升，畜牧業(yè)快速發(fā)展，畜牧業(yè)造成溫室氣體排放量占全球總量的18%，超過全球交通運輸的排放。從1960年開始，牲畜數量已翻了六番，在2010年已接近600億頭。目前全球1/4的土地用于放牧，1/3的可耕地被用于生產飼料，1/5的亞馬孫雨林由于牲畜和飼料生產已被毀壞。一旦魯冰花植物蛋白成為肉類蛋白的替代品，就可以節(jié)約更多的糧食，緩解世界糧食短缺。

要想不得病 食用魯冰花

    構成蛋白質的基本元素是氨基酸，其種類共約20種。在這20種氨基酸中，有9種是人體自己不能合成的，需要從食物中攝取，稱之為必需氨基酸，如果某種食物中的蛋白質充分含有這9種必需氨基酸，則稱其為“完全蛋白”。德國弗勞恩霍夫研究所的研究結果顯示，魯冰花豆莢含有極高的蛋白質和多種人體必需的氨基酸，可以提高人體免疫力。它含有豐富的卵磷脂，可除掉附在人血管壁上的膽固醇，防止血管硬化。魯冰花中的鐵不僅含量多，而且易被人體吸收，對缺鐵性貧血有一定療效。

    德國科學雜志的文章談到，動物性食品的過多攝入，易造成心腦血管疾病、高血壓、動脈硬化、肥胖癥等病癥。因此，推廣食用魯冰花中的蛋白質對增強國民身體健康素質有著重要的意義。如果將魯冰花蛋白質與少量的動物蛋白質混合食用，由于蛋白質的互補作用，可使其營養(yǎng)價值顯著提高。該雜志一項跟蹤調查顯示，50歲至65歲的人在攝入較多動物蛋白之后，死亡率和癌癥致死率分別比更多攝入植物蛋白的人提高75%和400%。

“不同政見者”的聲音

    “天然的最好”是人們對食物的普遍認知。每一種新的科技食品發(fā)明、上市，也同樣會引來傳統(tǒng)派人士的批評和質疑。在德國也有不少人表示，人造食品的口感不及天然食物，為了在口感上更接近天然食物，人造食品還需要添加一些調味劑和黏合劑，那么這些食品的安全性就受到威脅。德國人比較挑剔，他們對食物的選擇是多方位的，不但考慮口味兒，還要考慮價格和飲食習慣。德國有關專家也認為，在一個人口數量相對穩(wěn)定、農作物資源相對充足的國家，天然食品依然會是人們的首要選擇。

    但從總體上看，以豆類等植物蛋白替代肉類蛋白已成為新世紀食品工業(yè)發(fā)展的方向，可以預見，在不久的將來，人造食品將成未來食品精深加工領域的一大趨勢。（本報駐柏林記者 柴野）