葉菜類蔬菜，包括白菜、菠菜、生菜、韭菜等。此類蔬菜一般含有豐富的多種維生素和無機(jī)鹽，特別是胡蘿卜素和維生素(B2、c)等的含量，在眾多蔬菜中名列榜首。

根莖類蔬菜，包括蘿卜、萵苣、土豆、藕、洋蔥等。一般來說，根莖類蔬菜含糖類(主要為淀粉)較多，鈣、磷、鐵等無機(jī)鹽含量比較豐富，有的(如胡蘿卜)含有豐富的胡蘿卜素。

瓜類蔬菜，包括黃瓜、冬瓜、苦瓜、西葫蘆、佛手瓜、木瓜、南瓜等。含水分高，多數(shù)有消暑利尿的作用，木瓜和南瓜還含有豐富的胡蘿卜素。

茄果類蔬菜，包括西紅柿、茄子、辣椒等。這類蔬菜多數(shù)帶有顏色，含有較多的胡蘿卜素和維生素，無機(jī)鹽含量也較多。

豆類蔬菜，包括豌豆、菜豆、扁豆、豇豆等。這類蔬菜大多蛋白質(zhì)含量相對較高，維生素(B1、B2、B5)的含量比一般蔬菜多。

芽菜類，有綠豆芽、黃豆芽、黑豆芽、豌豆苗、香椿種芽、蘿卜芽、香椿體芽、竹筍、蘆筍、枸杞頭等。芽菜是種子萌發(fā)后的產(chǎn)物，它不僅口感好，而且通過酶的催化作用使其營養(yǎng)更易于吸收；維生素c、維生素B2等的含量較高。

菌藻類，主要有香菇、木耳、海帶等。菌藻類含有較多的無機(jī)鹽和多種植物化學(xué)物如麥甾醇、多糖類。

每人每日蔬菜應(yīng)盡量選擇葉、莖、瓜、果等不同種類的蔬菜搭配起來吃。