面條，以其制作簡單、烹調(diào)快捷、食用方便而成為中國及亞洲其它一些國家最常見的傳統(tǒng)面食，已有兩千余年的悠久歷史。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，面條種類日益豐富，而且人們對面條品質(zhì)的要求也越來越高。但是面條在工業(yè)化生產(chǎn)中存在一系列問題，如不耐煮、易斷條、混湯、嚼勁差等。

    海藻酸鈉作為一種天然高分子多糖，具有良好的吸水、持水、成膜等功能，可降低淀粉失水造成的回生老化，還具有良好的組織改良、促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)形成的作用，能夠增加面制品的彈性，防止冷凍面制品表皮開裂，有很好的抗凍融穩(wěn)定性，深受食品廠家的青睞。

    海藻酸鈉可以增強(qiáng)面筋的形成特性，提高面粉的干面筋、濕面筋和面筋指數(shù)，提高面筋交聯(lián)度，通過微觀結(jié)構(gòu)觀察，海藻酸鈉吸水溶脹，長鏈結(jié)構(gòu)與面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)合，形成更加結(jié)實(shí)的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使得淀粉顆粒被包裹或鑲嵌其中，面筋網(wǎng)絡(luò)更加結(jié)實(shí)，面條的致密度增加；而且海藻酸鈉能夠使面團(tuán)吸水率、穩(wěn)定時(shí)間、粉質(zhì)評價(jià)值都有所增大，降低了面團(tuán)形成時(shí)間和弱化度，提高粉的品質(zhì)。

    海藻酸鈉有很好的持水性，吸水溶脹后，與面條中的面筋形成三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，把淀粉顆粒包裹其中，降低了最佳蒸煮時(shí)間、干物質(zhì)損失率和蛋白損失率；增加了三維網(wǎng)絡(luò)的彈性，提高了面條的彈性和回復(fù)性。通過對面條質(zhì)構(gòu)進(jìn)行分析，海藻酸鈉提高了面條的硬度、咀嚼度、彈性和回復(fù)性，降低了黏附性和黏結(jié)性，同時(shí)可以改善面條各項(xiàng)感官品質(zhì)，例如使面條表面結(jié)構(gòu)更加細(xì)密光滑、柔軟有彈性、蒸煮過程中不粘條，增加面條的彈性和咬勁、使面條更加爽滑可口等等。

    另外海藻酸鈉還具有很好的功能特性。它是一種膳食纖維，能輔助降血壓、降血糖，調(diào)節(jié)血脂，增強(qiáng)免疫力；增加飽腹感，健康減肥；阻礙放射性元素吸收，促進(jìn)排鉛等。在面制品中添加海藻酸鈉后，不僅可以很好的提高面制品的品質(zhì)，同時(shí)還能賦予產(chǎn)品一定的功能特性，符合消費(fèi)者追求營養(yǎng)、健康、時(shí)尚的潮流。

    海藻酸鈉作為一種天然、健康的功能性食品添加劑，特有的保健功能及明顯的改良效果開拓了在功能面制品方向的新前景。伴隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，對食品品質(zhì)要求的提高，海藻酸鈉作為獨(dú)特的改良劑將會撐起一片新天地。