簡介
簡單基礎(chǔ)
上回說到甜饅頭加泡打粉，很多廣東人都說，自己家里做從來不加。其實(shí)呢，這個(gè)廣式饅頭，也不是說就是廣東人家常的饅頭，我是東北人，但也不是誰家都做老面饅頭的。所以，這個(gè)廣式饅頭就是泛指一個(gè)種類，也是市售袋裝和廣式早茶的那種廣式饅頭，方子來自書上，而且其實(shí)方子上還有改良劑呢，廣式饅頭的方子還有很多，之前的加奶粉的廣式豆沙包的方子也不錯(cuò)，而且加了奶粉面團(tuán)更細(xì)膩，不過那個(gè)方子更適合在夏天里做。加泡打粉的目的可以試面粉膨脹的好，還可以使面團(tuán)松軟更細(xì)膩。
我們家平時(shí)吃的都是簡單到只有水、酵母、面粉和一點(diǎn)點(diǎn)糖的普通饅頭，一樣可以松軟好吃。
用料
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低筋面粉
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500克（我用的是饅頭專用粉）
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38度溫水
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250克[+(5-10)克]
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酵母
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5克（安琪酵母）
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白砂糖
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8克（可不加，也可以5-10克隨意，加點(diǎn)糖有助于酵母發(fā)酵，而且這種純酵母發(fā)酵的，放點(diǎn)糖后饅頭的口感會(huì)比不放糖的好）
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松軟饅頭的做法
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酵母溶于溫水
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面粉加入糖再加入酵母溶液
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我最怕面團(tuán)黏在手上的那種痛苦感覺，所以發(fā)現(xiàn)用打蛋器混合是個(gè)非常非常好的方法，主要是比筷子攪拌的快還方便很多。所以特別貼了張圖，要主要的事項(xiàng)就是，混合幾下就要抖一抖打蛋器，否則會(huì)有一團(tuán)濕面聚集在打蛋器里面，這個(gè)操作一下就明白了?；旌系綗o干粉的狀態(tài)就行
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混合好的面絮用手揉成光滑面團(tuán)
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發(fā)酵40分鐘。我的室溫只有19度，我把蒸鍋的水燒熱45度，然后把發(fā)面盆用保鮮膜蓋好后放到蒸籠上但不蓋鍋蓋，讓水自然冷
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把面團(tuán)分割，這種普通的26厘米不銹鋼蒸鍋的特點(diǎn)就是第二層第三層放不下大個(gè)兒的饅頭，只能放50-60克的面團(tuán)，只有第一層才能放下100-130的面團(tuán)，再大也就放不下了。所以，我的面團(tuán)是100克4個(gè)，其他的做成60克面團(tuán)。發(fā)酵好的面團(tuán)略排氣不用揉，按大小分割好面團(tuán)，剩下的就是耐心的手揉，100克以上的面團(tuán)每個(gè)揉200下才能光滑，50-80克的面團(tuán)每個(gè)要揉150下才行。這個(gè)是個(gè)體力活。揉的方法是把四周的面向中心點(diǎn)揉
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蒸鍋的水燒熱40度，把100克的饅頭胚放在最下層，蓋上鍋蓋發(fā)酵30分鐘。發(fā)酵結(jié)束蒸之前把100克的饅頭胚放到最上層
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之前蒸了幾次都糾結(jié)，表面不平整，后來發(fā)現(xiàn)是鍋蓋不嚴(yán)的問題，蒸的時(shí)候在上面蓋上一個(gè)又大又重的碗，露出排氣孔就行。這個(gè)碗大概有600克重。冷水下鍋，水開后轉(zhuǎn)中火，水開后10-15分鐘。關(guān)火悶5分鐘取出。50克的面團(tuán)水開后10分鐘就行，100克的面團(tuán)要15分鐘哈
小貼士
啰嗦了一堆的話，其實(shí)結(jié)果就是要想蒸出光滑的饅頭，揉面是關(guān)鍵，最后蒸鍋的鍋蓋不漏氣也是關(guān)鍵，鍋蓋不嚴(yán)的話，蒸的過程中，鍋蓋上的水蒸汽會(huì)濺到饅頭表面，把面燙死而造成表面不光滑。其實(shí)冷水下鍋，開水下鍋倒是區(qū)別不太大。而要想松軟的饅頭就要用低筋面粉，水量不能太小，這樣才能松軟。要有嚼勁的那種類似戧面饅頭就要用高粉，水量不能多，這個(gè)下次說，最近做饅頭還挺上癮的說。還要啰嗦的就是，最后揉好的饅頭發(fā)酵的時(shí)間不能太久，如果你的酵母活力沒問題，發(fā)酵的地方又是溫暖的，30分鐘就夠了，時(shí)間過長，饅頭會(huì)過于蓬松類似發(fā)糕的口感，如果沒加糖還能略嘗出酸味。
松軟饅頭的答疑
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