▲原來(lái)的老四川酒樓（翻拍）

　　當(dāng)今重慶餐飲名店琳瑯滿目，你可知道，在上個(gè)世紀(jì)80年代的餐飲名店是什么模樣，賣(mài)的菜有何特色？著名美食評(píng)論家鄭勇收藏了一本30年前的重慶名店名菜圖集，今天重慶晚報(bào)記者帶你一起體驗(yàn)當(dāng)年舌尖上的美味。

　　圖集是鄭勇1984年花了100多元的大價(jià)錢(qián)購(gòu)得，當(dāng)時(shí)他每月工資不到30元。畫(huà)冊(cè)中，一盤(pán)五花肉當(dāng)年要賣(mài)30元，普通工人要花一個(gè)月的工資才能吃到，這是為什么？這次，他分享了其中兩道名菜的特殊制作方法以饗讀者。

　　一品酥方

　　五花肉用竹簽刺皮通氣

　　80年代：30元左右 現(xiàn)在賣(mài)：200~300元

　　味型：色澤金黃，皮酥化渣，爽口不膩。

　　原料：帶皮豬保肋（五花肉）一方2500克，蔥白段30根，甜醬、料酒各100克，麻油250克，味精3克，黃瓜條50克，鹽5克，蒜片100克，姜米、蔥節(jié)各100克，特級(jí)清湯1500克。

　　制作：1、五花肉去凈茸毛，刮洗干凈，后用竹簽刺皮形成氣眼，并注意擦干水分。

　　2、用鐵質(zhì)二股烤叉，由排骨之下，肥肉之上的瘦肉中穿進(jìn)去。

　　3、出坯、爐中引柴燃燒，將肉皮朝下置于火苗上熛，注意左右擺動(dòng)，熛至皮被烤出一層薄黑殼。取下方肉入燙水中，用小刀刮洗干凈。

　　4、碼味：將料酒與姜米、蔥節(jié)、鹽調(diào)勻，抹在方肉上。

　　5、烤酥：將杠炭燒紅，放在烤池中，再將方肉由原叉眼叉好，進(jìn)行烤制。注意烤時(shí)皮朝下。直至肉皮呈金黃色，以酥脆為合格。后將麻油刷于酥皮上，用凈布擦凈叉尖，取下酥方。

　　6、鏟皮上席：用刀尖在酥皮下平鏟，待酥皮與肉分開(kāi)后，用刀改成5厘米長(zhǎng)，2厘米寬的條方片。另外，給每一位顧客配湯杯一個(gè)，內(nèi)盛特級(jí)清湯100克；9厘米手碟一個(gè)，內(nèi)盛蒜片、甜醬、蔥白段三段，黃瓜條四節(jié)，連同酥方一同上桌。

　　點(diǎn)評(píng)：這道菜考的是廚師的耐心和經(jīng)驗(yàn)。廚師烤方時(shí)必須看好爐口火焰，以30~40厘米高為宜，廚師在烤制的過(guò)程中必須手持沉重的烤叉上面還有5斤肉，持續(xù)不斷地在爐邊轉(zhuǎn)動(dòng)。這道菜頤之時(shí)可預(yù)訂。

　　白汁魚(yú)唇

　　制作過(guò)程要花掉10小時(shí)

　　80年代：30~40元 現(xiàn)在賣(mài)：200元左右

　　味型：色乳白，味濃而鮮美。

　　原料：干魚(yú)唇500克，干貝20克，牛奶250克，雞湯2500克，豬肘、排湯500克，火腿湯200克，料酒50克，鹽、胡椒面少許，蔥50克，姜25克，豬油150克，雞油50克。

　　制作：1、以鋼鍋燒沸水，將干魚(yú)唇入鍋，燜1.5小時(shí)，取出，去沙剔骨、洗凈，切成2厘米長(zhǎng)、1厘米寬的片狀。用沸水反復(fù)汆3次，每一次都用冷水洗凈，濾去水，以沸雞湯文火1.5小時(shí)，取出。

　　2、鍋燒熱，下蔥姜，以豬油爆成黃色，下雞湯、肉湯、火腿湯，約2分鐘后，濾凈蔥姜，下魚(yú)唇用小火慢慢煨4個(gè)小時(shí)左右，再留少許原湯。再用武火燒之，加鹽、胡椒面少許，牛奶、雞油，收汁。裝入盤(pán)中，即成。

　　點(diǎn)評(píng)：這道菜在網(wǎng)絡(luò)上也能搜索到做法，但幾乎沒(méi)有詳細(xì)講解過(guò)如何發(fā)魚(yú)唇。在傳統(tǒng)工藝中，發(fā)魚(yú)唇是一個(gè)廚師要提前準(zhǔn)備好的工作，也就這道菜必然是高檔餐廳的大廚師才能施展開(kāi)來(lái)。

　　這道菜名貴有兩大原因：1、當(dāng)初材料名貴，起初用的是鯊魚(yú)唇。現(xiàn)在考慮環(huán)保等因數(shù)采用了黃魚(yú)唇，配料是雞湯、火腿湯、排湯并用也增加了成本；2、時(shí)間成本貴，發(fā)魚(yú)唇基本就要用掉4~5小時(shí)，加上煨魚(yú)唇用掉的4小時(shí)，前前后后要花掉近10小時(shí)的時(shí)間。這道菜頤之時(shí)可預(yù)訂。

　　當(dāng)年七家名店 現(xiàn)在還剩四家

　　鄭勇收藏的這本書(shū)叫《中國(guó)美食集錦四川卷》，共兩冊(cè)，當(dāng)時(shí)重慶市歸屬四川省管轄。記者從版權(quán)頁(yè)看到，第一次印刷是1982年3月1日，前面的序言，是有外國(guó)著名美食評(píng)論家平山郁夫所寫(xiě)。平山郁夫記錄下了當(dāng)時(shí)的重慶名店美食，并且記錄成冊(cè)。

　　“他們的記錄很有文獻(xiàn)價(jià)值?！编嵱抡f(shuō)：“外國(guó)人從一個(gè)外部文化觀察者的角度，看到了中國(guó)飲食文化的博大精深，從名店店面裝修、名菜配以名貴的器皿擺盤(pán)的記錄形式，收集整理了當(dāng)時(shí)的餐飲整個(gè)業(yè)態(tài)圖卷，而不是一個(gè)簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的美食整理，尤其是每個(gè)名店的名廚都在書(shū)后留下了照片，文獻(xiàn)價(jià)值也就更加凸顯出來(lái)?！?/p>

　　會(huì)仙樓位于當(dāng)時(shí)解放碑的第一高樓，前身是皇后餐廳，除了書(shū)中收錄的孔雀開(kāi)屏、叉燒全魚(yú)、干燒魚(yú)翅以外，更有紅燒牛肉、鍋巴螺片、四味仔雞等名菜。

　　書(shū)中總共收錄重慶當(dāng)時(shí)的名店七家，現(xiàn)存的僅剩下頤之時(shí)、小洞天、老四川和北碚泉外樓，而上清寺餐廳、會(huì)仙樓、蓉村餐廳已消失。

    重慶晚報(bào)記者 丁薛文 熊志祥 陳林 攝影報(bào)道