京、港、澳醬料及湯汁的制法

牛仔骨的 醬汁

牛仔骨十斤，鹽20克、味精30克、糖15克、沙茶醬50克、牛肉汁50克、沙爹醬50克、食粉10克、肉寶王5克、黑椒碎25克、老抽少許、花生醬5克、蔬菜汁15兩(西芹、洋蔥、胡蘿卜、香菜、青紅椒、蒜仔)、生粉75克、面粉75克、雞蛋5只。所有調(diào)料混合調(diào)勻，分兩到三次加入拌勻，最后加生粉和面粉。

牛骨湯的調(diào)制

牛骨烤好，水70斤，加入煉好的黃油，洋蔥6斤、白胡椒，30克（炒香），大火燒開小火煲至湯，汁剩30斤時(shí)過(guò)濾取出，留十五斤備用，另外十五斤加入西芹、胡蘿卜、干蔥頭、蒜仔、圓蔥煲1.5個(gè)小時(shí)，加入黑椒碎4兩、白胡椒碎2兩、待湯汁剩10斤左右時(shí)加入牛尾湯4罐、

一、黑椒牛仔骨的腌制比例

燒汁2兩、耗油1兩、急汁2兩、味極鮮2兩、加入黃油面即可（黃油1斤面粉1.5 斤）

黑椒醬的制法

1、將八角35克、桂皮20克、

南姜20克、茴香15克、香茅草60克、白扣15克、香葉10克、芹菜150克、胡蘿卜150克、熬成藥汁。鍋內(nèi)加黃油400克、洋蔥末200克炒香，加入花生醬160克、柱候醬一瓶、海鮮醬一瓶、叉燒醬半瓶、黑椒碎160克、耗油160克、味極鮮85克、炒香炒透，加入藥汁熬制到稠濃。

秘制辣椒油

色拉油10斤、郫縣豆瓣醬2斤、桂皮2兩、山奈2兩、草果2兩、香葉2.5兩、八角4兩、花椒2兩、蔥姜各1.5斤、火鍋底料2袋、辣椒面4斤、香油1斤、慢火炸制而成。

辣椒油的制法

將干辣椒放入150度烤箱中烤酥，粉碎成末，以辣椒面3兩用油1斤的比例，將香葉、草果、桂皮、白扣放入辣椒面中，再加入三分之一的涼油拌勻，將其余的油燒至七成熱沖入辣椒面中即可。

鵝肝醬的制法

將雞肝4斤蒸熟搓碎，用黃油一斤、香油半斤炒干蔥2兩、姜蒜各2兩炒香加入鵝肝醬6瓶炒散炒香，再加入雞肝炒，加入鹽、味精、雞粉、雞汁、肉香王炒勻即可。適用于炒海鮮菇、菌類、蒸排骨等。

生焗醬的制法

花生醬1瓶、五香粉2兩、沙姜粉2兩、海天生抽1.2斤、糖1斤、老抽2兩、李派林急汁2兩、芝麻醬2瓶、味精6兩、耗油6兩、王致和豆腐乳6兩、南乳汁6兩、海鮮醬1瓶、柱候醬1瓶、炸蒜蓉5兩、炸干蔥末5兩、陳皮末1兩、用黃油炒制。（砂鍋魚頭，加老抽、生抽、味精、胡椒粉、雞粉、生焗醬一料勺調(diào)味拌勻，砂鍋內(nèi)放蒜仔、干蔥、姜片炒香，放入魚頭焗7-8分鐘）

糖醋汁的制法

水7.5斤、白醋7.5斤、李派林急汁1瓶、大紅哲醋半瓶、番茄醬四斤、ok汁3瓶、片糖8斤、砂糖6斤、酸梅醬2兩、鹽3兩、放姜片燒開。

蘿卜條的腌制

白蘿卜10斤切成條，用鹽腌制一小時(shí)，去掉水分晾一下，用味精2兩、水塔牌老醋8兩、草菇老抽3兩、白糖1.2斤、白醋3兩、味達(dá)美1.3斤、腌制一天。

濃湯的制法

水80斤、老雞8只（不過(guò)水）、通脊肉10斤、龍骨10斤、雞爪10斤、豬皮3斤、鯽魚6條（煎）、雞油4斤、白胡椒半兩、生姜半斤、陳皮20克、熬制10

個(gè)小時(shí)，再用棍子攪動(dòng)半個(gè)小時(shí)，過(guò)后取出湯40斤。用時(shí)加牛奶和咖啡伴侶。

鮑汁的制法

水60斤、老雞2只、精肉5斤、排骨4斤、五花肉10斤、雞腳4斤、大地魚半斤、海米半斤、干貝半斤、火腿2斤、干蔥、蒜仔、將原料全部過(guò)油炸至金黃色，加白胡椒半兩、生姜半斤、陳皮20克、煲10個(gè)小時(shí)后再用棍子攪動(dòng)半個(gè)小時(shí)，加花生醬一瓶，舊裝耗油一瓶、大瓶裝味極鮮2兩、花雕酒1瓶、冰糖3兩、白糖半斤、然后再用棍子攪動(dòng)半個(gè)小時(shí)，過(guò)濾取出。

魚翅湯的調(diào)制

水80斤、精肉15斤、五花肉4斤、金華火腿6斤、老雞6只、雞腳2斤、豬皮2斤、龍骨六斤、干貝1斤、桂圓肉1兩、陳皮10克、白胡椒10克、生姜半斤，大火燒開小火煲制十個(gè)小時(shí)，去掉浮油過(guò)濾取出頂湯50斤。

黃湯的制法

水30斤、老雞14只、老鴨2只、火腿1.5斤、瑤柱0.8斤、生姜1斤、京蔥1斤、二鍋頭0.5斤、燒開去掉浮沫，小火煲制5小時(shí)，再用大火煲制2小時(shí)收汁，取出過(guò)濾

蒸魚豉油的制法

水16斤、生抽4瓶、味精1.4斤、雞精6兩、白糖1斤、味達(dá)美6兩、大瓶味極鮮4兩、魚露8兩、萬(wàn)字醬油4兩、鹽2兩

鱸魚汁的制法

西紅柿燙過(guò)后去皮打成汁，加潘泰牌甜辣雞醬5瓶、糖醋汁2.5斤、糖0.5斤、辣椒油2兩燒開。（鱸魚加鹽腌入味，沾蛋黃拍生粉炸熟，洋蔥略炒放在錫紙上，再放上魚，澆上魚汁包好，放在燒好的鐵板上即可）

十三香汁

原料：菜籽油5斤、麻椒0.25斤、蔥段100克、姜片100克、豆瓣醬400克、辣椒碎0.2斤、十三香A料1十三香B料10克

十三香料：白扣10克、香葉5克、桂皮20克、茴香10克、白芷10克、八角15克、草果15克、良姜20克、丁香10克、孜然10克

做法：

菜籽油燒熱，加入麻椒炸香，加入蔥姜炸香，加入十三香料炸香，加豆瓣醬辣椒碎炸香，加十三香B料，加入二湯15斤，加鹽0.2斤、味精0.2斤、白糖0.5斤、雞粉10克、肉香寶(大廚四寶)20克、燒開煨15分鐘去渣即可。

香水汁

原料：豆油5斤、麻椒0.25斤、蔥段姜片各0.2斤、豆瓣醬0.8斤、辣椒碎0.2斤、香水魚0.6斤、紅99火鍋底料0.8斤

十三香料：白扣10克、香葉5克、桂皮20克、茴香10克、白芷10克、八角15克、草果15克、良姜20克、丁香10克、孜然10克

做法：豆油燒熱，加入麻椒炸香，加蔥姜炸香，再加入十三香料炸香，加豆瓣醬、紅99火鍋底料炒香，加香水魚、辣椒面、鹽0.1斤、味精0.2斤、白糖0.5斤、雞粉10克、肉香寶（大廚四寶）20克燒開煨10分鐘去渣即可。

酸湯

原料：小米辣半瓶，西紅柿2個(gè)、圓蔥2個(gè)、酸菜1包、生姜50克、香茅草20克、白醋1瓶、西芹2根、南瓜1斤、花椒大料各5克、二湯10斤

做法：將原料放在一起熬一個(gè)小時(shí)，南瓜蒸熟擠成蓉下鍋

譚家菜的黃湯

水100斤、老雞（活）30斤、筒骨10斤、豬皮4斤、雞腳4斤、豬蹄4斤、鴨子2.5斤、鯊魚骨0.5斤、火腿1斤、雞油15斤

出湯70斤