中式快餐未來(lái)幾年會(huì)火嗎

     面對(duì)中西快餐相差甚遠(yuǎn)的局面，業(yè)內(nèi)人士提出中式快餐應(yīng)走標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化之路，并形成集團(tuán)化、連鎖化的經(jīng)營(yíng)模式。在此，本人以自己對(duì)中西快餐的關(guān)注和思考，對(duì)以上觀點(diǎn)提出自己的一些想法，希望對(duì)中式快餐連鎖企業(yè)有所啟發(fā)。

     如今，麥當(dāng)勞和肯德基似乎成了快餐的代名詞。在國(guó)內(nèi)，快餐連鎖企業(yè)的知名度由高到低為：肯德基100％、麥當(dāng)勞97％、必勝客42％，榮華雞24％、新亞大包12％、永和1％。西式快餐的營(yíng)業(yè)額較中式快餐高出近160倍。面對(duì)如此巨大的差距，不少業(yè)內(nèi)人士提出：中式快餐應(yīng)走標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化之路，并形成集團(tuán)化、連鎖式的經(jīng)營(yíng)模式。但我認(rèn)為，片面強(qiáng)調(diào)中式快餐的標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化，照搬西方集團(tuán)化和連鎖式的經(jīng)營(yíng)模式，并非中式快餐的靈丹妙藥。中式快餐要走出自己的路，有必要正確認(rèn)識(shí)西式快餐和中式快餐的本質(zhì)。

    從文化層面看，西式快餐的產(chǎn)生和發(fā)展，是西方文化的重要體現(xiàn)。整齊化一、快捷便利、用完就扔，是西式快餐最基本的特點(diǎn)。今天，用于形容許多現(xiàn)象的所謂“快餐文化”便是如此。硬要將中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化，有悖中國(guó)傳統(tǒng)文化根基。受儒家文化和道家思想的熏陶，國(guó)人具有天人合一的宇宙整體觀和以社會(huì)和諧為本、人和第一的人文主義精神。反映到飲食文化中，則非常注重色香味，從食物口感出發(fā)，以經(jīng)驗(yàn)感覺為導(dǎo)向，講究菜品與制作者感情融合。如果，從原料選擇、加工、搭配到烹飪，每一個(gè)工序都標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)據(jù)化、程序化，再由機(jī)械加工生產(chǎn)，那豈不是成了西方那一套——用實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)對(duì)客觀事物做理性分析？中式快餐蘊(yùn)涵的傳統(tǒng)文化蕩然無(wú)存。

    從社會(huì)發(fā)展規(guī)律和趨勢(shì)看，大眾消費(fèi)意識(shí)和行為日趨理性化、人性化、自然化。尤其是近幾年來(lái)所倡導(dǎo)的“回歸大自然”——綠色餐飲，使得健康、自然和環(huán)保成了消費(fèi)者，更是中式快餐連鎖企業(yè)所追求的目標(biāo)。另一方面，全世界反“垃圾食品”的呼聲一浪高過(guò)一浪，首當(dāng)其沖的便是高脂肪、高蛋白、高熱量的西式快餐。我們相信，不久的將來(lái)中式快餐的光芒定會(huì)比西式快餐更加耀眼。

    從中西快餐的本質(zhì)看，一味追求快餐的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化掩蓋了中式快餐品種多樣、原料豐富、烹飪手法靈活等特點(diǎn)，不能很好的滿足消費(fèi)者求新、求特、求奇、求變的心理需求。其次，一些很有特色的中式菜點(diǎn)只因技藝含量高，研發(fā)時(shí)達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化的要求，而被無(wú)情地拋棄了，使得中式快餐的推陳出新的速度趕不上消費(fèi)者對(duì)多樣化的需求變化。     通過(guò)以上分析，我認(rèn)為：傳統(tǒng)快餐經(jīng)典的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化模式并不能一成不變地套用在中式快餐上?？墒牵覀儗⒖觳蛷奈鞣侥脕?lái)，并冠以“中式”二字，無(wú)非是想突出快餐的中國(guó)特色。然而事隔多年，從產(chǎn)品制作到經(jīng)營(yíng)方式等方方面面，這一特色都未能很好地體現(xiàn)出來(lái)。因此，走有中國(guó)特色的中式快餐發(fā)展之路勢(shì)在必行。

一：松散型品牌連鎖

    中式快餐不能完全標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化決定了產(chǎn)品在口味、形狀、質(zhì)量上達(dá)不到高度的統(tǒng)一。那么，以連鎖方式經(jīng)營(yíng)的企業(yè)應(yīng)該將經(jīng)營(yíng)重心由追求產(chǎn)品的“剛性”統(tǒng)一轉(zhuǎn)向松散型品牌連鎖——以建立和渲染企業(yè)文化為主線，將品牌的營(yíng)運(yùn)作為企業(yè)工作的重中之重，允許各加盟店根據(jù)當(dāng)?shù)貙?shí)際情況，將產(chǎn)品稍做改變或適度開發(fā)特色菜，以便更能迎合當(dāng)?shù)氐南M(fèi)需求。實(shí)際上，這是一種產(chǎn)品的“柔性”管理，具體的實(shí)施方法為地方化。

    地方化，即在不違背企業(yè)利益、不損害品牌形象的前提下，使產(chǎn)品（窄到菜品本身，廣到服務(wù)、裝飾、促銷公關(guān)等）盡量適應(yīng)當(dāng)?shù)氐娘嬍程厣?、消費(fèi)習(xí)慣和民風(fēng)民俗。既能提高產(chǎn)品的接受度，又能美化和鞏固品牌的形象。下面舉一個(gè)反例來(lái)說(shuō)明忽略地方化的后果。天津狗不理進(jìn)駐杭州時(shí)只為了強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品在口味和形式上的統(tǒng)一，保持皮薄、餡滿、汁多的特點(diǎn)和坐在餐廳里慢慢享用的消費(fèi)習(xí)俗，而忽略了當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣——邊走邊吃。最后導(dǎo)致敗走麥城的后果。

    地方化的另一個(gè)好處是能夠保持品牌，乃至整個(gè)企業(yè)的活力。第一，地方化的基礎(chǔ)——創(chuàng)新，是維持品牌和企業(yè)旺盛生命力的源泉；第二，地方化意味著更多的自主權(quán)，能夠提高加盟者的積極性；第三，地方化能使企業(yè)觸及到最終端的消費(fèi)者，并能根據(jù)瞬息萬(wàn)變的消費(fèi)需求和市場(chǎng)環(huán)境，作動(dòng)態(tài)調(diào)整。

    但是，用地方化進(jìn)行松散型品牌連鎖時(shí)很難把握一個(gè)度，易造成品牌的分散和管理的弱化。地方督導(dǎo)制度恰能起到監(jiān)督作用?？偛慷ㄆ谂沙鰧I(yè)督導(dǎo)員，到各加盟店例行檢查、溝通意見。其中，對(duì)菜品的監(jiān)督尤為重要，既要保持“主打菜”的原汁原味，又要防止地方特色菜越俎代庖。

    “中”與“快”的統(tǒng)一、“剛”與“柔”的并進(jìn)、標(biāo)準(zhǔn)與特色的融合，才是發(fā)展中式快餐應(yīng)該達(dá)到的境界。

二：實(shí)事求是的定位思想

    近來(lái)，有人提出將“振興民族餐飲”作為中式快餐的定位方針。我認(rèn)為，這樣很容易使中式快餐連鎖企業(yè)在與西式快餐的盲目競(jìng)爭(zhēng)中迷失自己。曾經(jīng)名噪一時(shí)的榮華雞就是因?yàn)槌撩杂诓磺袑?shí)際的定位“中國(guó)歷史上第一個(gè)打敗肯德雞的快餐店”，迷失了自己，喪失了特色。因此，中式快餐連鎖企業(yè)應(yīng)以實(shí)事求是的定位思想為指導(dǎo)，根據(jù)自身實(shí)力和市場(chǎng)情況，及時(shí)捕捉消費(fèi)者求新、求奇、求變、求特的思想火花，使自己在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。 三：特色與創(chuàng)新相結(jié)合

    在博大精深的中國(guó)餐飲中，有許多適合快餐的品種，如北方水餃、蘭州拉面、吳錫煎饅頭、成都龍抄手等。企業(yè)在繼承的基礎(chǔ)上，創(chuàng)新發(fā)展，學(xué)習(xí)西式快餐的精髓，才是中式快餐的根本出路。中式快餐品種較多，制作工藝繁雜，消費(fèi)者要求干濕搭配，保熱保燙。同時(shí)，傳統(tǒng)的名點(diǎn)名菜、小吃具有較高的技藝含量，有些并不適合機(jī)械生產(chǎn)。這與快餐的最大特點(diǎn)——加工制作機(jī)械化、產(chǎn)品供應(yīng)速度快捷化相抵觸?；饷艿姆椒ㄖ?，便是融合手工制作和機(jī)械生產(chǎn)——除部分成品和半成品等用機(jī)械生產(chǎn)，以保證質(zhì)量外，少數(shù)名特品種仍堅(jiān)持現(xiàn)場(chǎng)成型、現(xiàn)做現(xiàn)賣的原則。

四：合理運(yùn)用“人和”思想

    “人和”、強(qiáng)調(diào)“和氣生財(cái)”、“以和為貴”等美性色彩濃厚的人際關(guān)系，形成了中國(guó)人特有的重情心態(tài)。合理運(yùn)用“人和”思想，是走有中國(guó)特色的中式快餐連鎖之路的必要一步。

 服務(wù)消費(fèi)者——

    在個(gè)性化時(shí)代，差異化服務(wù)是吸引、拉攏消費(fèi)者的利器。中式快餐可以活學(xué)活用老祖宗的“人和”思想，以情出發(fā)，制定以人為本的服務(wù)內(nèi)容，將企業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略確定為與顧客建立長(zhǎng)遠(yuǎn)的關(guān)系。如要求服務(wù)人員隨時(shí)記錄顧客的喜好，在新菜品推出前后，分別制定顧客建議表和意見卡等。

  服務(wù)員工——

中式快餐連鎖企業(yè)的員工工作辛苦，工資較低，社會(huì)對(duì)服務(wù)員的認(rèn)識(shí)又較為膚淺，使員工生理、心理壓力大。光用西式快餐管理員工的那一套來(lái)管理我們的員工是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。因此，運(yùn)用“人和”思想，將員工視為品牌的最好詮釋者，采取與通過(guò)市場(chǎng)推廣來(lái)管理品牌的舊方式完全相反的措施，將其他公司投入廣告的錢投入到員工培訓(xùn)及紅利分成中。積極運(yùn)用和創(chuàng)新盡可能多的，諸如晉升、角色對(duì)換、提高待遇等激勵(lì)手段使員工充滿創(chuàng)造力，并能在工作中找到樂(lè)趣。

    值得注意的是，“人和”思想如不加以控制，極易造成管理和經(jīng)營(yíng)手段的軟化，講人情、論關(guān)系之風(fēng)盛行。因此，在實(shí)際操作時(shí)應(yīng)該結(jié)合西式快餐管理的規(guī)范化標(biāo)準(zhǔn)，剛?cè)嵯酀?jì)，雙管齊下。         

     我們相信，堅(jiān)持走有中國(guó)特色的連鎖之路，中式快餐的前景將無(wú)限美好。沖出亞洲，走向世界的一天指日可待。