麒麟投胎

　　原料：豬肚1個(gè)（約750克）　燙皮兔肉1000克　香料、姜片、蔥段、鹽、蠔油、老抽、糖色、胡椒粉、客家酒釀、味精、雞精、濕淀粉、鮮湯、色拉油各適量
　　制法：
　　1.把治凈的豬肚放盆里，加入姜片、蔥段、料酒和清水，入籠蒸熟后待用。把燙皮兔肉斬成塊，投沸水鍋里汆一水后備用。
       2.鍋里放色拉油燒熱，投入香料、姜片和蔥段炒香后，才下兔肉煸炒，隨后加入鹽、蠔油、老抽、糖色、胡椒粉、客家酒釀、味精、雞精和清水，待小火燒至兔肉軟熟且鍋里的汁將干時(shí)，出鍋裝入蒸熟的豬肚內(nèi)。
       3.把裝好兔肉的豬肚放容器內(nèi)，摻少許鮮湯后入籠蒸1個(gè)小時(shí)，取出來潷出原湯在鍋里勾芡，最后淋在裝好盤的豬肚上面，配刀叉一起上桌。

油淋九門頭

　　原料：熟牛雜（牛舌、牛心、牛肚、牛筋、牛腱等）200克　牛百葉50克　韭菜節(jié)100克　蒜米、姜絲、蔥絲、青紅椒絲、蒸魚豉油各適量
　　制法：
　　1.把熟牛雜全部都切成片，牛百葉在下鍋汆一水后，撈出來切成細(xì)條，均待用。
        2.把韭菜節(jié)下鍋汆一水后，撈出來放盤里墊底，擺上牛雜片和牛百葉條以后，再淋入蒸魚豉油，待放上蒜米、姜絲和蔥絲時(shí)淋入熱蔥油即成。

客家粉蒸肉

　　原料：去皮豬五花肉250克　長汀地瓜粉200克　蔥花、客家酒釀、鹽、味精、雞精各適量
　　制法：
　　1.把豬五花肉切成片納盆，加入客家酒釀、鹽、味精和雞精先腌漬一會兒。
        2.取一片豬五花肉片攤平，放到地瓜粉上輕輕按幾下，使其粘勻地瓜粉，待逐一粘完再放到墊有荷葉的蒸籠里，上籠蒸20分鐘，取出來撒上蔥花即成。

鳳凰脫胎

　　原料：豬肚1個(gè)（約750克）　土仔雞1只（約1000克）　水發(fā)枸杞、鹽、味精、雞精各適量
　　制法：
　　1.把豬肚放沸水鍋里汆一水，撈出來洗凈。另把土雞肉斬成大塊（雞頭和雞頸不斬?cái)啵?，也投入沸水鍋里汆一水。接著把雞塊裝進(jìn)豬肚內(nèi)，注意雞頭要放在豬肚開口處，整理好形狀即成“鳳凰脫胎”初坯。
        2.把做好的初坯放器皿內(nèi)，摻入清水并上籠蒸2小時(shí)，取出來加鹽和味精調(diào)好味，最后點(diǎn)綴幾粒枸杞即成。

酸菜燜鮮筍

　　原料：帶皮豬五花肉100克    鮮冬筍150克　酸菜碎150克　青紅椒節(jié)20克　蒜苗節(jié)10克　鹽、味精、雞精、胡椒粉、鮮湯、色拉油各適量
　　制法：
　　1.把豬五花肉切成片。鮮冬筍切成厚片后，投沸水鍋汆一水，均備用。
        2.鍋里放色拉油燒熱，先下豬五花肉片煸香，再放入冬筍片和酸菜碎，待摻入鮮湯燒開后，加味精、雞精和胡椒粉調(diào)好味，倒入高壓鍋壓5分鐘后，出鍋便倒入炒鍋內(nèi)，加青紅椒節(jié)和蒜苗節(jié)，稍煮即可裝盤上桌。

特色干蒸雞

　　原料：土仔公雞1只（約1500克）　客家酒釀120毫升魚露100毫升　香菜、鹽、味精、雞精、茶油各適量
　　制法：
　　1.把土仔雞宰殺治凈后，先入籠蒸至八分熟，取出來晾冷后斬成長條，放容器里擺好并澆入用客家酒釀、魚露、鹽、味精、雞精和茶油調(diào)好的味汁。
       2.把裝有雞的容器放到微波爐里加熱12分鐘，取出來再把底部的汁水反復(fù)澆在雞皮上，隨后倒出汁水（另作它用），重新放入微波爐加熱5分鐘，取出來把雞肉裝在燒燙的煲仔內(nèi)，最后點(diǎn)綴香菜即成。

三杯牛蛙

　　原料：凈牛蛙肉250克　青紅椒節(jié)50克　水發(fā)小香菇40克　洋蔥絲20克香菜10克　姜片25克　大蔥丁10克　蒜瓣10克    鹽、生抽、蠔油、香油、金蘭油膏、糖色、色拉油各適量
　　制法：
　　1.把牛蛙斬成塊，投入燒至四成熱的油鍋里滑至七分熟，備用。
        2.鍋里放香油燒熱，投入姜片和蒜瓣炒香后，再下青紅椒節(jié)、香菇、大蔥丁和牛蛙塊炒勻，稍后加入料酒、生抽、蠔油、金蘭油膏和少許的清水，待小火焗3分鐘至收汁時(shí)，出鍋裝在墊有香菜和洋蔥絲的煲仔內(nèi)，置煲仔爐上燒1分鐘后，淋入香油便可上桌。

干墨魚在百姓人家，多是用來燉湯（或配土雞，或配豬蹄），很少見到有人用來炒食。我這里是在酸菜炒肉絲的基礎(chǔ)上，借鑒泡椒炒墨魚仔的手法，加入了水發(fā)過的干墨魚絲同炒。成菜酸香開胃，略帶辣味。

原料：水發(fā)墨魚絲200克豬瘦肉200克泡豇豆、泡酸菜共150克子姜絲30克小米椒絲15克姜末、蒜末、蔥花、花椒、豆瓣醬、鹽、料酒、生抽、生粉、菜油各適量

制法：

1.把水發(fā)墨魚絲切成小段；豬瘦肉切成絲，納碗加鹽、料酒和生粉碼味上漿；另把泡豇豆切成節(jié)，泡酸菜切成粗絲（見圖1）。

2. 凈鍋里放菜油燒熱，先下姜末、蒜末熗鍋，再倒入肉絲炒散，加豆瓣醬和生抽炒香以后，起鍋盛碗里待用（見圖2、圖3）。

3. 往凈鍋里加適量的菜油燒熱，下花椒熗香后，放酸菜絲和泡豇豆節(jié)炒至干香，再倒入墨魚絲一起炒勻（見圖4、圖5）。

4. 往鍋里放子姜絲、小米椒絲和炒好的豬肉絲，將其炒勻炒香便出鍋裝碗，最后撒上蔥花即成
6 （見圖6）

小貼士：
在泡酸菜和泡豇豆下鍋后，一定要炒至干香才加入墨魚絲和豬肉絲，這樣成菜后酸香風(fēng)味才濃。

先是把色拉油和化豬油一起放炒鍋里燒熱，等下入老姜片、泡蘿卜片、野山椒、泡姜片、大蒜瓣和蔥節(jié)炒香；

把青椒節(jié)和小米椒節(jié)下鍋炒出味，稍后放入鮮花椒略炒幾下，便摻入鮮湯燒沸；

調(diào)好味再改小火熬煮幾分鐘，即得到“鮮椒魚”的湯底；
另把花鰱魚宰殺治凈并切片，入盆加雞蛋清、料酒、鹽、胡椒粉和紅薯淀粉碼味上漿，隨后下入熱油鍋里稍炸定型，等到撈入熬好的湯底里煮熟以后，出鍋倒入墊有芹菜節(jié)和黃豆芽的火鍋盆內(nèi)，隨特制的味碟一起上桌；

上桌后，由顧客先點(diǎn)火燙食魚肉，然后再燙食蔬菜。

調(diào)制“鮮椒魚”的味碟

是把泡豇豆末、泡酸菜末、炒香的豆豉末、鮮小米椒末、蒜泥、芹菜末和蔥花一起放碗里，再加原湯調(diào)制而成。

合川肉片的前世
　　只要說到合川，老饕客就會聯(lián)想起當(dāng)?shù)啬堑雷钣忻牟似贰洗ㄈ馄?。?jù)說，這道地方菜還是舊時(shí)由一家飯館的廚師無意間創(chuàng)出來的。相傳有一日，飯館打烊后，廚房里的油和肉已所剩無幾，而還沒有吃上飯的廚師便把那些賣剩下且不成形的肉片先集中起來，用雞蛋液和淀粉調(diào)成的糊包裹后，再下入剩有少量油脂的鍋里煎至兩面色黃酥脆，最后加多種輔料和調(diào)味料一起烹炒成菜。
　　從此，飯館的廚師如法炮制地把這肉片在店里賣開了，漸漸地，“合川肉片”也就成了川菜中的一道風(fēng)味名菜而廣為流傳。
合川肉片的困惑
　　隨著餐飲市場的不斷發(fā)展，以及前些年在江湖菜、鄉(xiāng)土菜、融合菜等流行大潮的沖擊下，從廚界前輩手上傳承下來的合川肉片曾一度走入困境。大約10年前，除了在合川區(qū)以外，別處的大小川菜餐館要找到一位會做合川肉片的廚師真還有點(diǎn)難，這主要是因?yàn)閭鹘y(tǒng)的合川肉片制作程序相對復(fù)雜，技術(shù)上有一定的難度，再加上制作起來耗工費(fèi)時(shí)，結(jié)果就造成了廚師不想做，客人也不愿意點(diǎn)的市場困難局面。
　　下面，就讓我們來看看正宗合川肉片的技術(shù)難點(diǎn)吧。首先，在調(diào)糊、掛糊這個(gè)環(huán)節(jié)上，若是把全蛋糊調(diào)得濃，那么肉片上的糊往往都掛得比較厚，肉片之間也容易粘連，由此導(dǎo)致成菜綿軟不酥脆；若是把糊調(diào)得過稀了，那么糊又掛不住——造成脫糊，由此導(dǎo)致成菜干癟而當(dāng)中的肉還不細(xì)嫩。其次，在把掛好糊的肉片放鍋里邊煎烙的時(shí)候，需要逐片下鍋并整理鋪平，切不可以讓肉片相互粘連，這就有點(diǎn)耗工費(fèi)時(shí)了。第三，在鍋里煎肉片時(shí)，只能一面一面地煎，鍋里的肉片既要煎熟煎酥脆，但又不能煎焦煳了。第四，當(dāng)肉片煎好以后并沒有出鍋，而是先撥于鍋邊，再在同一口鍋內(nèi)大火熗炒輔料，待把調(diào)好的滋汁下鍋烹炒收汁以后，才把鍋邊的肉片與滋汁炒勻成菜。第五，由于制作合川肉片時(shí)不用水淀粉勾芡，所以滋汁的施水量很難控制好，水多了肉片易回軟，水少了肉片表面又不容易巴味。
　　從上面所述操作手法來分析，我們知道制作傳統(tǒng)的合川肉片其實(shí)是有難度的。說實(shí)話，傳統(tǒng)合川肉片的烹制方法已經(jīng)很難適應(yīng)當(dāng)今快節(jié)奏的生活需要了，再加上“肉片”本身給人檔次不高、利潤微薄的感覺，所以才會出現(xiàn)“老板不想賣，廚師也不愿做”的尷尬局面。
合川肉片的今生
　　難道合川肉片就因此而沒落下去了嗎？答案是否定的。眼下，聰明的合川廚師已經(jīng)在傳統(tǒng)合川肉片的基礎(chǔ)上，簡化烹制程序和改進(jìn)技法。這種經(jīng)過改良后的合川肉片，不僅制作簡便快捷，而且口感也變得更加酥脆化渣，這自然有助于合川肉片走出困境，煥發(fā)新的生機(jī)。
　　那么現(xiàn)在的合川肉片又是怎么做出來的呢？首先，把豬肉切成小片，加雞蛋液、紅薯淀粉、鹽、胡椒粉和適量的清水，調(diào)成較稀的糊（見圖1），然后倒入炙過并留有少量底油的鍋里（見圖2）攤成餅狀（見圖3），待把一面煎黃后，添少量油脂（見圖4）并翻面煎至另一面也呈金黃色（見圖5），隨后在鍋里用勺和鍋鏟配合著把肉餅分成小塊，再往鍋里加油升溫炸肉餅至酥脆（見圖6），等到濾油下配料炒香、烹入滋汁后（見圖7），撒辣椒面和熟芝麻翻勻出鍋裝盤（見圖8）。

    以這種方法制作出來的合川肉片，在掛糊這個(gè)環(huán)節(jié)上已不存在脫糊的問題了，只要加水量恰當(dāng)，做出來的成品很容易達(dá)到外酥內(nèi)嫩的效果。另一方面，糊下鍋后攤平煎制，這樣既節(jié)約了時(shí)間，還降低了操作難度。第三，煎好的肉餅可直接在菜墩上切成塊，這樣成形會更佳。由于改進(jìn)后的合川肉片增加了油炸這個(gè)環(huán)節(jié)，使得肉片的色澤和酥脆度更容易掌握；而配料和滋汁也可以先單獨(dú)炒好，再下入炸好的肉片翻勻，這么做似乎更容易控制成菜的含水量。
　　尤值一提的是，合川人現(xiàn)在已利用工業(yè)化的食品加工技術(shù)，把合川肉片開發(fā)成了一種便于攜帶的方便休閑食品，這也讓合川肉片真正地走進(jìn)了千家萬戶。

香辣鯽魚
原料：鯽魚2條　水發(fā)紫薯粉絲150克　絲瓜條100克　干辣椒節(jié)、花椒、姜片、蔥節(jié)、蔥花、鹽、料酒、鮮湯、菜油各適量　川式鹵水1鍋 
制法：
1.把鯽魚宰殺治凈，納盆后加姜片、蔥節(jié)、鹽和料酒，碼味10分鐘后，放入七成熱的油鍋，炸至緊皮便撈出。
2.凈鍋摻入川式鹵水和適量的鮮湯，加鹽調(diào)好味，先下紫薯粉絲和絲瓜條煮熟，撈出來放砂煲內(nèi)墊底，待放入鯽魚小火燜熟后，連湯帶汁地盛砂煲內(nèi)。
3.另取凈鍋放油，下干辣椒節(jié)和花椒炸香后，舀在煲內(nèi)鯽魚上面，撒些蔥花即成。

開胃饞嘴蛙
原料：牛蛙2只　面皮（即餛飩皮）10張　青紅椒顆60克　鮮花椒25克　泡姜末、野山椒節(jié)、鹽、料酒、辣鮮露、味精、生粉、香油、藤椒油、色拉油各適量
制法：
1.把牛蛙宰殺治凈并改刀成小塊，納碗加鹽、料酒和生粉先碼味上漿，然后放入油鍋滑熟了撈出。另將面皮放入七成熱的油鍋，炸至金黃酥脆時(shí)，倒出來瀝油。
2.鍋底留油，先下野山椒節(jié)、泡姜末和鮮花椒炒香，再加入青紅椒顆、牛蛙塊，放辣鮮露和味精，待炒至蛙肉入味后，淋香油和藤椒油繼續(xù)翻炒，最后放入面皮炒勻即可裝盤。

孜香鹿肉
原料：鹿肉300克　小土豆240克　干辣椒節(jié)、花椒、姜末、蔥花、鮮紅椒節(jié)、孜然粉、鹽、味精、香油、花椒油、色拉油各適量五香鹵水1鍋
制法：
1.把鹿肉治凈，在五香鹵水鍋里鹵至軟熟時(shí)，撈出來晾涼了切成2厘米見方的??；另把小土豆放清水鍋里，加適量的鹽一起煮熟。
2.凈鍋放油燒至七成熱時(shí)，依次下入鹿肉塊和小土豆，炸至外表香酥時(shí)，倒出來瀝油。
3.鍋留底油，下干辣椒節(jié)、花椒和姜末先炒香，待放入鹿肉塊、小土豆、鮮紅椒節(jié)炒勻后，加鹽、味精、孜然粉、香油和花椒油，撒入蔥花炒勻便可裝盤。

醬椒魚肚
原料：石斑魚肚300克　青紅椒節(jié)80克　湖南醬椒節(jié)60克姜片、蒜片、醬椒末、姜蔥汁、鹽、花雕酒、雞精、生粉、香油、色拉油各適量
制法：
1.把石斑魚肚治凈，納盆后加姜蔥汁、鹽和花雕酒碼味待用。
 2.凈鍋放油，燒至七成熱時(shí)下入魚肚，過油后倒出來瀝油。鍋留底油，先下姜片、蒜片、醬椒節(jié)和醬椒末炒香，再倒入青紅椒節(jié)和石斑魚肚，待加入鹽、花雕酒、雞精等炒入味，勾芡淋香油，起鍋裝盤即成。

醋椒汁是近些年川菜中一款比較新穎的調(diào)味汁，具有酸辣開胃、爽口不膩的特點(diǎn)，主要應(yīng)用于冷菜中。

醋椒汁的調(diào)制

調(diào)制這種味汁時(shí)，先取小米辣150克切成圈，放入容器中，再加入酸辣鮮露100毫升、生抽50毫升、美極醬油50毫升、香醋100毫升、生清油150毫升和適量鹽，調(diào)勻即成。另外，在此調(diào)法基礎(chǔ)上，也可加入蒜末50克增加蒜香風(fēng)味。
用醋椒汁可制作醋椒烏雞、醋椒豬蹄、醋椒千層肚、醋椒腰片等冷菜，這里選其中的兩道介紹出來。

醋椒豬蹄
原料：豬蹄500克、大蒜100 克、醋椒汁、姜片、蔥節(jié)、鹽各適量
制法：
1.把豬蹄治凈，入高壓鍋加姜片、蔥節(jié)、適量的鹽和清水，上火壓30 分鐘，取出涼冷。大蒜下油鍋炸至色金黃待用。

 2. 將晾涼的豬蹄剔大骨，切成丁后與大蒜納盆，澆入醋椒汁拌勻即成。

醋椒腰片
原料：豬腰300克、豆芽200克、醋椒味汁、蔥花各適量
制法：
1.把豬腰去凈腰騷，片成大片后入加有姜片、蔥節(jié)和料酒的沸水鍋里汆熟，撈出過涼并冰鎮(zhèn)。綠豆芽也入沸水鍋汆斷生，撈出過涼并瀝水。
2.出菜時(shí)，以綠豆芽墊底，擺上腰片再澆醋椒味汁，最后撒蔥花成菜。

家常河鯽，采用了當(dāng)?shù)孛耖g的烹魚方式——加有大量的子姜和朝天椒調(diào)味。起鍋后，還在燒魚的汁水里加入了大把的蔥花，攪勻并勾芡后，澆在魚身上。這樣一來，成菜在鮮辣風(fēng)味的基礎(chǔ)上又增加了濃濃的蔥香。

此菜選用每條在150克左右的野生河鯽為料，烹制前無需油煎或油炸，直接放入現(xiàn)制的子姜鮮辣味汁中燒制成菜，具有魚肉細(xì)嫩、家常味厚、蔥香濃郁的特點(diǎn)。

原料：
河鯽800克 子姜絲100克 朝天椒節(jié)80克 自制河鮮底料80克 香蔥花70克 鹽、料酒、白糖、味精、生粉、化豬油、菜油各適量

制法：
1.把河鯽刮鱗摳鰓后，從腹部剖開除去內(nèi)臟并洗凈，納盆后加鹽、料酒碼味。
2.凈鍋放化豬油和菜油燒熱，先下自制的河鮮底料炒香，摻入適量清水燒開后，加鹽、味精和白糖調(diào)味，再下河鯽，同時(shí)撒入子姜絲和朝天椒節(jié)（見圖1、2）。
3.燒至河鯽熟且入味時(shí)，用漏勺連魚帶料地?fù)瞥鰜?，放入不銹鋼盤中（見圖3）。
4.將鍋里的余汁上火燒沸，撒入蔥花并勾薄芡，攪勻便起鍋澆在鯽魚上，即成（見圖4～6）。

糖醋排骨在傳統(tǒng)川菜里屬于經(jīng)典涼菜，它是以炸收或軟收的方式成菜。具體的做法是，先把排骨斬成節(jié)，在用鹽、料酒和姜蔥腌味后，入籠蒸或是放到沸水鍋里煮熟，隨后下入六成熱的油鍋，炸至表面酥脆時(shí)，撈出來瀝油。鍋留底油，投入姜片、蔥節(jié)和八角先爆香，下排骨節(jié)略炒幾下后，摻鮮湯（剛淹沒原料）并調(diào)入鹽、料酒、糖色、白糖和少量的保寧醋。待小火收至汁水將干且入味時(shí)，淋入保寧醋改大火收濃稠，撒入熟芝麻裹勻便出鍋裝盤。
雖說用傳統(tǒng)炸收方法做出來的糖醋排骨，骨肉皆入味，色澤也棕紅發(fā)亮，但只要成品放置的時(shí)間超過半天，其外表就會變黑。
今天在這里，我要給大家介紹的“糖醋排骨”，是四川樂山地區(qū)民間田席當(dāng)中的一道涼菜，其制法別具一格——是先把排骨節(jié)腌味后，裹勻干生粉，等到下熱油鍋炸酥脆以后，再放入熬得濃稠的糖醋液里裹勻，最后撒上熟芝麻便好。

原料：豬精排250克紅糖末80克雞蛋1個(gè)干生粉、姜蔥汁、鹽、保寧醋、胡椒粉、熟芝麻、色拉油各適量

制法：
1.把豬精排剁成小塊，磕入雞蛋液并加鹽、姜蔥汁和胡椒粉一起拌勻，再放入干生粉抓勻待用（見圖1~3）。
2.炒鍋入色拉油，燒至五六成熱時(shí)，抖散下入裹好粉的排骨節(jié)，炸至酥脆時(shí)，撈出來瀝油（見圖4、5）。
3.凈鍋摻少量的清水，入紅糖末小火熬成濃糖液，淋入三分之一的保寧醋推勻便成糖醋液（見圖6、7）。
4.把炸好的排骨節(jié)下鍋和勻收汁，倒入剩余的保寧醋并撒入熟芝麻拌勻后，出鍋晾涼了裝盤（見圖8、9）。

技術(shù)關(guān)鍵：
1.排骨節(jié)剁得小一些為好，這樣更便于炸透和入味。
2.給排骨節(jié)拌干生粉的目的，是讓排骨經(jīng)下鍋油炸后，口感更酥脆且不容易回軟。
3.在炸排骨時(shí)，可先用五成熱油溫炸至定型，然后用高油溫炸透炸酥脆。另外，排骨一定要抖散了下鍋，以防止相互粘連。
4.做樂山糖醋排骨只用紅糖上色而無需加糖色，而這樣做出來的成品不容易變色。在炒濃糖汁時(shí)，可先加少部分醋去融合，等到糖汁炒濃下入排骨后，才把剩余的醋加進(jìn)去定糖醋味，這是因?yàn)榇椎乃嵛度菀资軣釗]發(fā)。
5.一般說來，炸好的排骨節(jié)在熱鍋里裹勻糖醋汁后再次淋入保寧醋，糖醋汁會有些稀薄，等到盛入盤里后，稍晾后還要不停地翻拌，直到其晾冷，糖醋汁才會完全粘附于排骨表面。

滑熘里脊是道北方菜，在黃河以北地區(qū)的酒樓餐館，一般都有經(jīng)營。如果能認(rèn)真掌握其操作要領(lǐng)，普通家庭也能做出來。
豬身上有外脊、里脊之分。外脊又稱通脊、扁擔(dān)肉（因其形狀像扁擔(dān)），位于豬體背部的前、后腿之間；里脊位于豬后腿的上方、外脊的下方，緊挨著五花肋條的上端，是豬身上最細(xì)嫩的肉，較外脊的顏色要深紅些。嚴(yán)格說，滑熘里脊所用的原料應(yīng)該是里脊，但因里脊在豬身上的分量很少，不過絲瓜般大小，最多能做出兩個(gè)菜，故酒樓餐館做的滑熘里脊，往往用外脊來代替。
在烹飪方法中，關(guān)于“滑”，有滑熘、滑炒、滑烹之分，其差別主要在調(diào)汁水或勾芡的淀粉含量。一般說來，滑熘菜的粉芡要多些，菜做出來后，粉芡要包裹住菜料，這樣滋味才可能寬厚、
濃郁，如醬爆里脊丁、魚香肉片等?；匆然值能蜕傩?，即是一般用炒法制成的菜那種含芡量（但滑炒菜的原料都要上漿），如滑炒雞絲豌豆、滑炒里脊絲等?；氲牟藙t是有汁無芡，如滑烹雞絲蜇頭，即是給雞絲上漿后，用溫油滑熟，配蜇頭片用調(diào)好的清汁烹制而成。當(dāng)我們了解到這些差別后，再來學(xué)做滑熘里脊就心中有數(shù)了。
滑熘里脊重在滑，制作時(shí)要注意掌握其操作手法。下面，我就把具體的做法介紹給讀者。
原料：鮮豬里脊200克鮮筍50克鮮豌豆50克雞蛋（大一些的，去蛋黃）1個(gè)蘇打粉5克鹽3克雞粉3克紹酒30毫升味精2克蔥油50亳升姜汁3毫升清醋4毫升白胡椒粉0.5克雞湯100毫升蒜泥3克濕淀粉100克香油10毫升色拉油500毫升（約耗80毫升）
制法：
1.把豬里脊去掉白膜后治凈，頂?shù)渡陨孕敝谐闪~片（因里脊形細(xì)而長，切時(shí)如無斜度，片的形狀較?。?。
2.切好的肉片置大碗內(nèi)，添入清水（約500毫升），放入蘇打粉拌勻，浸泡約15分鐘（這樣做可析出血水并增加嫩度，成菜看上去也潔白）。
3.把浸泡過的里脊片撈出來，放在潔凈的毛巾上，包起來輕輕擠揉——以除去部分水分（切勿用力過猛，以免將里脊片揉破）。隨后將其置于容器內(nèi)，放入少許紹酒、白胡椒粉、鹽并輕輕揉勻，再放入雞蛋清和濕淀粉（約70克）不停地抓拌——使其上漿，隨后靜置半小時(shí)。
4.把鮮筍切成骨牌片，連同洗凈的鮮豌豆一起下入沸水鍋焯透，撈出備用。
5.取一個(gè)小碗，依次放入雞湯、鹽、紹酒、清醋、雞粉、姜汁、白胡椒粉、味精和濕淀粉（約30克），拌勻即調(diào)成白色味汁。
6.炒鍋（或炒勺）置旺火上燒熱，放入色拉油500毫升燒至二成熱便可下豬里脊片，輕輕地用筷子劃散。至肉片斷生即可撈出，瀝油待用。
7.另鍋放入蔥油40毫升，隨即下蒜泥炒香，等放入鮮筍片和鮮豌豆略煸以后，再倒入滑熟的豬里脊片，翻炒勻便澆入調(diào)好的白色汁鹵，快速炒幾下再淋入蔥油（約10毫升）和幾滴香油，炒勻即成。
要領(lǐng)：
①在把豬里脊片上漿后，切忌馬上就下鍋?zhàn)霾耍欢ㄒo置半小時(shí)以上才行。不然成菜后豬里脊片不會飽滿、軟嫩。提醒一點(diǎn)，在過油前，還要重新抓拌一下才可入鍋油滑。
②在調(diào)兌汁鹵時(shí)，應(yīng)當(dāng)根據(jù)菜量的多少事先做到心里有數(shù)。一是把口味找準(zhǔn)，二是把汁鹵的分量找準(zhǔn)，因?yàn)樯倭吮Р蛔≤?，多了成菜又會黏糊糊的?br style="BOX-SIZING: border-box !important; MAX-WIDTH: 100%; WORD-WRAP: break-word !important">③豬里脊片入鍋油滑時(shí)的火候和油溫要掌握好。雖然是開旺火，但油溫要控制在二成熱左右。這樣，憑借旺火，肉片滑散便斷生，從而保持其既白又嫩的特色。如油燒得過熱，上漿的肉片放進(jìn)去就要打團(tuán)，菜就算是做失敗了。

酸菜面花

原料：面粉150 克劍閣土酸菜50 克雞蛋1 個(gè)蔥花5克鹽、色拉油各適量
制法：
1.把面粉放盆里，磕入雞蛋并摻清水后，調(diào)成較稀的漿。另把土酸菜擠干了水待用。
2.鍋里放少量色拉油燒熱，用干凈的竹鍋刷蘸上面漿往鍋里灑——讓其呈片狀灑在鍋里邊，煎至面片定型變黃時(shí)，再翻面煎至微黃，隨后出鍋待用。
3.鍋里放色拉油燒熱，投入土酸菜炒至干香時(shí)，下面片并加鹽炒勻，等撒入蔥花翻勻后，便可出鍋裝盤。
關(guān)鍵：在制作面花時(shí)，不能用勺舀著面漿往鍋里倒，那樣攤出來的只可能是面皮，而不是小塊小塊的“面花”。