油條的制法看似簡(jiǎn)單，但實(shí)際上還是有很多竅門的。目前，炸油條主要有兩種方法，即按傳統(tǒng)方式制成的堿礬鹽油條和用新工藝制成的無礬油條。這里，我就來把兩種油條的具體配方和制法，以及它們的技術(shù)關(guān)鍵分別介紹給大家。

堿礬鹽油條

這種油條是按傳統(tǒng)工藝制成的。礬是指明礬，其水溶液呈酸性。油條面團(tuán)的膨松原理是，在配制堿礬水溶液時(shí)，明礬會(huì)發(fā)生水解，生成氫氧化鋁和硫酸，然后再與小蘇打發(fā)生反應(yīng)生成硫酸鈉、二氧化碳和水；待加入面粉和勻成面團(tuán)后，氫氧化鋁便會(huì)與面粉發(fā)生反應(yīng)并產(chǎn)生一層膜狀物，此物會(huì)將二氧化碳?xì)怏w緊緊地包裹住，當(dāng)面團(tuán)放入油鍋受熱時(shí)，二氧化碳?xì)怏w便會(huì)膨脹，進(jìn)而使制品膨松。

配方：

堿礬鹽油條的原料比例配方，會(huì)隨季節(jié)的不同而略有變化。一般說來，春秋季的比例是，面粉500克、明礬10克、小蘇打11克、精鹽10克、清水300克；夏季的比例是，面粉500克、明礬12克、小蘇打13克、精鹽12克、清水275克；冬季的比例是，面粉500克、明礬9克、小蘇打10克、精鹽9克、清水325克。

制法：

1．調(diào)堿礬鹽面團(tuán)：把明礬碾成粉末，與小蘇打和精鹽一起放盆內(nèi)，加清水?dāng)嚢柚疗鹋荨串a(chǎn)生“礬花”，然后加入面粉拌和成團(tuán)，再用手把面團(tuán)從四周向中間反復(fù)搗揉，直至面團(tuán)不粘手不粘盆時(shí)，取出來放在案板上揉成條形，最后蓋上濕紗布餳約30分鐘。

2．成形：先在案板上撒撲粉，再把餳好的面團(tuán)條置案板上，一只手牽住面頭，另一只手抬起面團(tuán)條的中部，兩手配合著上下抖動(dòng)，以將其牽拉成長(zhǎng)條。稍后再撒上撲粉，用刀切成小條，再將兩小條面團(tuán)重疊并用筷子順長(zhǎng)壓一下，然后用雙手捏住條坯的兩端拉長(zhǎng)。

3．炸制：菜油入鍋燒至220℃時(shí)，放入拉長(zhǎng)的條坯，待條坯浮上油面時(shí)，用筷子去翻動(dòng)，待油條膨脹并炸成金黃色時(shí)，即成。

技術(shù)關(guān)鍵：

1．油條面團(tuán)中堿礬鹽的比例一定要適當(dāng)，配方中的小蘇打可以用食堿去代替，但用量需減少一半。若是礬過多堿過少，油條便會(huì)帶苦澀味，成品脆、硬、多泡，且炸時(shí)耗油；若是礬過少堿過多，則面團(tuán)偏堿性，成品也會(huì)發(fā)黃并帶有堿味。另外，在油條面團(tuán)當(dāng)中加鹽，目的主要是為了增加面團(tuán)的筋力。夏季氣溫高，一般都需要稍多加些鹽，以增強(qiáng)面筋的強(qiáng)度和彈性，而冬季則應(yīng)當(dāng)少加些鹽。

2．面團(tuán)軟硬要適度，這就需要在調(diào)制油條面團(tuán)時(shí)加水要適量。若面團(tuán)過硬則不易拉伸開，另外也需要餳較長(zhǎng)時(shí)間；若面團(tuán)過軟則粘性大，兩小條到時(shí)又不易炸開。另外，在不同的季節(jié)，加水量和水溫也會(huì)稍有變化，一般夏季的加水量略少，用冷水，而冬季加水量略多，用溫水。

3．調(diào)油條面團(tuán)須采用搗揉的方法，一般是在盆內(nèi)完成，使面筋充分形成并規(guī)則伸展。鑒別以不粘手、不粘盆、表面光滑為宜。

4．面團(tuán)調(diào)好后，需要餳充足的時(shí)間，這與面團(tuán)的軟硬度、氣溫的高低以及面粉的面筋含量有關(guān)，若面團(tuán)軟、氣溫高、面筋含量低，那么餳面的時(shí)間就短，反之則時(shí)間長(zhǎng)。

5．撲粉不宜撒得過多，否則兩條坯壓不緊，炸時(shí)易分離并且還臟油。出條時(shí)，案板上可以抹油脂代替撒撲粉。

6．炸制時(shí)的油溫要適當(dāng)。若油溫過高，則油條外焦、泡度差、顏色深；若油溫過低，則油條太硬、不酥脆、顏色淺，并且耗油。另外油條下鍋后，得等到它浮起來后才能用筷子去翻動(dòng)。

優(yōu)缺點(diǎn)：

堿礬油條的優(yōu)點(diǎn)是泡度好、酥脆度好，缺點(diǎn)是油條里含有影響人體健康的鋁元素。鋁是一種低毒金屬元素，雖然它不會(huì)導(dǎo)致人急性中毒，但長(zhǎng)期過量攝入會(huì)在人體內(nèi)蓄積，從而有損人體健康。

無礬油條

為了適應(yīng)市場(chǎng)的需要，現(xiàn)在的食品添加劑廠家專門針對(duì)油條開發(fā)出了一種不含鋁的復(fù)合疏松劑，俗稱油條精。其膨松原理是，利用酸式疏松劑磷酸二氫鈣與堿式疏松劑碳酸氫鈉混合后，遇水會(huì)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w的原理使面團(tuán)膨脹。

配方：

用油條精調(diào)制面團(tuán)時(shí)，配方的比例也應(yīng)當(dāng)隨季節(jié)的不同而略有變化。一般說來，夏季的比例是，油條精∶精鹽∶面粉=1∶0.5∶50；冬季的比例是，油條精∶精鹽∶面粉=1∶0.8∶40。另外，清水的用量以面粉250克加水150克為宜。

制法：

將酸式劑25克與堿式劑25克的包裝拆開后混勻，便成無鋁油條精，隨后加入2500克面粉和25克鹽和勻，另外一次性地加入約1500克清水揉成面團(tuán)，冬季餳約2小時(shí)，夏季餳約1小時(shí)，接下來再按制作油條的工藝程序去操作便好。

技術(shù)關(guān)鍵：

1．油條精的酸式疏松劑和堿式疏松劑，應(yīng)當(dāng)分開包裝放置，若疏松劑結(jié)成塊，則需壓碎后混勻再使用。需要注意的是，當(dāng)酸式疏松劑與堿式疏松劑混合均勻后，不得在加面粉和勻之前置于水中，否則油條精就失效了。這是因?yàn)橛蜅l精屬于快速?gòu)?fù)合疏松劑，先行加水會(huì)快速發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w從而跑氣。另外，使用油條精須一次性加足，中途添加是起不到膨松效果的。

2．面團(tuán)和勻后餳置的時(shí)間，可參照油條精產(chǎn)品說明書上的介紹去把握，這是因?yàn)椴煌瑥S家的油條精配方略有不同。

3．這種油條炸制的油溫比傳統(tǒng)方式的略低，約為180℃。

優(yōu)缺點(diǎn)：

這種油條疏松、酥脆、泡大、味美，避免了用其他方法制油條時(shí)可能有的異味和黃斑等缺陷。

相關(guān)鏈接：

大家都知道，炸油條很臟油，一鍋油炸不多久就會(huì)有不少黑乎乎的面渣子掉在里面，這會(huì)影響到油條的美觀和口感。那么該怎么辦呢？我們可以把油洗干凈。

洗油就是等鍋內(nèi)的熱油慢慢降至60℃~70℃時(shí)，往油鍋里倒入一大碗滾沸的開水，緊接著用炸油條的大筷子在油鍋里不停地?cái)嚢?，直至把水?dāng)嚦杉?xì)小的水珠，然后等待水和油自行分開時(shí)，再潷出上邊的油脂來用。

其實(shí)，這種洗油的方法是利用水和油在不同的溫度下，具有不同的特性來實(shí)現(xiàn)的。首先，若水溫高于油溫，那水油混合時(shí)就不會(huì)到處亂濺。其次，當(dāng)水?dāng)嚧虺杉?xì)小的水珠（越小越好）后，這些水珠就會(huì)在油鍋里不斷地吸附小面屑，而一旦小面屑沾在水珠上，這些小面屑就會(huì)吸水吐油并往下邊沉，最后隨水珠一起落入水層里面。第三，只有在油熱水更熱的時(shí)候，油的流動(dòng)性才強(qiáng)，小面屑也才更容易與水結(jié)合，進(jìn)而被帶走。