【每日菜品】蝦爆鱔面的制作工藝
今日推介：蝦爆鱔面（杭州市奎元館招牌名吃）
特點(diǎn)：
面條爽滑，肉質(zhì)鮮嫩。
奎元館的“蝦爆鱔面”選用的河蝦產(chǎn)自錢(qián)塘江，在當(dāng)?shù)刈顬槊F；鱔魚(yú)規(guī)定要有大拇指般粗細(xì)，每斤5條左右，這樣大小的鱔魚(yú)，正處于“壯年”，肉厚質(zhì)嫩；在烹調(diào)蝦爆鱔面時(shí)，講究“三油”，即先用菜油爆，次用豬油炒，再用麻油燒，只有這樣“蝦爆鱔面”才能達(dá)到最佳效果。
菜品提供：
王政宏，國(guó)際廚藝大師，中國(guó)烹飪大師，杭州烹飪大師，2003年獲世界烹飪大賽金獎(jiǎng)，現(xiàn)任杭州奎元館總經(jīng)理。
傅德法，1960年出生，1978年進(jìn)杭州市杭州酒店工作，1999年任杭州市延安飯店餐飲部副經(jīng)理，2003年任杭州市奎元館行政總廚。
原料：
面條280克，蝦仁40克，鱔魚(yú)100克。
調(diào)料：
高湯100克，菜子油300克，鹽5克，味精4克，濕淀粉5克，生粉15克，蛋清8克，雞精5克，香油10克，豬油5克，醬油3克。
制作方法：
（1）鍋內(nèi)放入高湯80克、500克水大火燒開(kāi)后放入面條小火煮3分鐘后出鍋，裝入碗中。
?。?）蝦仁放入鹽、味精各1克、生粉、蛋清碼味上漿，腌漬15分鐘后放入燒至四成熱的菜子油中小火滑1分鐘后取出。
?。?）鱔魚(yú)從腹部剖開(kāi)，去除內(nèi)臟，洗凈血水后切成長(zhǎng)4厘米的鱔魚(yú)段。
（4）鍋內(nèi)放入菜子油10克，燒至八成熱，放入鱔魚(yú)段和蝦仁大火爆炒1分鐘后出鍋。
?。?）鍋內(nèi)放入豬油，燒至七成熱時(shí)，放入鱔魚(yú)段和蝦仁小火炒1分鐘后出鍋。
?。?）鍋內(nèi)放入香油，燒至六成熱時(shí)放入鱔魚(yú)段、蝦仁、剩余的高湯小火燒1分鐘，然后放入醬油、剩余的鹽和味精、雞精調(diào)味后勾濕淀粉芡，出鍋澆在面上即可。
【每日菜品】楚畹絕味魚(yú)的制作工藝
特點(diǎn)：湖廣會(huì)館楚畹私家菜作坊招牌菜，色澤紅亮，咸鮮酸辣，健脾開(kāi)胃。此菜配方和制作方法由國(guó)家高級(jí)烹調(diào)技師王德軍先生提供。
原料：鱸魚(yú)1條（重約1干克），香菜葉、蔥絲、紅椒絲、青椒絲各1
特點(diǎn)：
湖廣會(huì)館楚畹私家菜作坊招牌菜，色澤紅亮，咸鮮酸辣，健脾開(kāi)胃。此菜配方和制作方法由國(guó)家高級(jí)烹調(diào)技師王德軍先生提供。
原料：
鱸魚(yú)1條（重約1干克），香菜葉、蔥絲、紅椒絲、青椒絲各1克。
調(diào)料：
泡白蘿卜、泡紅蘿卜各30克，蔥段、姜片、泡姜各5克，紫菜15克，辣妹子醬35克，辣椒醬20克，白酒20克，泡青紅椒、湖南醬豆腐、海鮮醬、雞粉各10克，味精5克，高湯250克，色拉油100克，豬油25克。
制作方法：
（1）鱸魚(yú)宰殺，去鱗、去鰓后去其內(nèi)臟，在魚(yú)背兩側(cè)分別打深1厘米、間距為4厘米的一字花刀。
?。?）泡白蘿卜、泡紅蘿卜、泡姜、泡青紅椒分別切長(zhǎng)1厘米的、寬1厘米的方片。
?。?）鍋置火上，放入色拉油燒至三成熱時(shí)，放人鱸魚(yú)小火煎2分鐘取出。
?。?）鍋另火上放入豬油，燒至三成熱時(shí)入姜片、蔥段、辣椒醬小火煸至出紅油，加入高湯，放鱸魚(yú)大火燒開(kāi)，改小火煮約8分鐘，放人剩余的調(diào)料大火燒開(kāi)裝人玻漓盤(pán)中，撒香菜葉、蔥絲、紅椒絲、青椒絲即成。
制作關(guān)鍵：
煎魚(yú)時(shí)，鍋必須煉好，炒香料時(shí)必須煸出香味，注意火候。
【每日菜品】川西水桶魚(yú)的制作工藝
今日推介：川西水桶魚(yú)（烏魯木齊羅記玉璽酒店招牌菜品）
特點(diǎn)：用料講究，麻辣鮮香
主料：鯉魚(yú)一條（約1000克）
輔料：水發(fā)野生木耳100克，魔芋200克，血豆腐200克。
調(diào)料：色拉油30克，朝天椒段10克，花椒粒10克，豆瓣醬20克，蔥、姜、蒜片各10克，剁椒醬20克，自制香辣老油醬100克，鹽2克，味精3克，胡椒粉5克，雞粉5克，鮮湯1000克，（味川神廚燒臘香膏5克，鮮香素5克），料酒15克，紅油20克，美極鮮醬油5克，香菜50克，花椒粉5克。
自制特色香辣老油醬：
原料：熟牛油1500克，菜籽油500克，八角粉20克，山奈粉15克，桂皮粉15克，小茴香粉15克，草果粉15克，砂仁粉15克，白寇粉45克，高良姜粉10克，陳皮粉5克，香葉粉15克，香草粉8克，白芷粉5克，擯榔粉5克，排草粉20克，豆瓣醬500克，剁椒醬500克，花椒粉100克，冰糖100克，蔥姜蒜各50克。
制作方法：將牛油、菜籽油放入鍋中燒熱，下冰糖熬至起泡，慢慢下入豆瓣醬、剁椒醬炒香，下蔥姜蒜和所有的香料熬干水分即可。
技術(shù)關(guān)鍵：豆瓣醬一定要慢慢下鍋否者要溢鍋，而且一定要把水分熬干否者香味出不來(lái)。后者熬好后撈去余渣即可
制作方法：
（1）將鯉魚(yú)宰殺洗凈，主骨分開(kāi)切成3厘米的條，用鹽2克、姜蔥片各5克、料酒8克、胡椒粉5克、味精3克，腌制30分鐘備用。
?。?）將水發(fā)木耳，魔芋條，血塊汆水備用。
?。?）鍋內(nèi)放色拉油，燒至七成熱時(shí)，入朝天椒段10克、花椒粒10克，慢慢煸出香味，然后放蔥、姜、蒜片炒香，再放豆瓣醬、剁椒醬、自制老油醬繼續(xù)炒香，再加入鮮湯，小火燒開(kāi)，熬10分鐘出味后，放入魚(yú)條、魔芋、水發(fā)木耳加燒臘香膏，料酒、美極鮮醬油、雞粉、花椒粉，燉15分鐘出鍋淋紅油，把香菜撒在上面即可。
金牌可可骨
特點(diǎn)：
中西合壁，賣(mài)相美觀。
創(chuàng)意：
這款菜的特色在于新醬汁可可醬。這款由多種醬料制作而成的味汁帶有濃郁的可可味，口味酸甜，用于搭配肉類(lèi)原料，風(fēng)味與眾不同。
菜品提供：
張韶明 國(guó)家級(jí)烹飪技師、江蘇餐飲協(xié)會(huì)會(huì)員、南京廚師長(zhǎng)分會(huì)常務(wù)理事，歷任南京多家酒店、酒樓總廚，現(xiàn)任南京華瑞大酒店行政總廚。
原料：
排骨500克。
腌料：
鹽5克，味精4克，食粉3克，生粉、澄粉各50克，蔬菜250克按照蒜頭100克，洋蔥、生姜、本芹、胡蘿卜、香菜各30克的，色拉油1千克。
調(diào)料（可可醬）：
西餐牛排醬 240克，西紅柿醬 20克，酸梅醬 150克，蘋(píng)果醬150克，橙醬150克，精鹽15克，白糖160克，可可粉70克，菜湯400克。
制作方法：
?。ǎ保┫劝央缌现械氖卟舜虺芍与缌现械柠}、味精、食粉拌勻備用。
（２）排骨去掉多余的肥膘，改刀成7厘米長(zhǎng)、2.5厘米厚的段，用清水浸泡至無(wú)血水后用腌料汁腌制一夜入味，加生粉、澄粉拌勻。
（３）炒鍋上火，倒入色拉油小火燒至五成熱，把排骨放入油中小火浸炸3分鐘至色澤金黃，撈出控油。
?。ǎ矗﹥翦伾匣穑湃胝{(diào)料（菜湯除外）小火翻炒2分鐘，入菜湯小火燒開(kāi)，取出即成可可醬。
?。ǎ担╁亙?nèi)放入排骨、100克炒好的可可醬小火翻勻，出鍋裝入盤(pán)中。
