【每日菜品】《進家辦席》牛肉丸子的做法

牛肉丸子一：瘦牛肉200克，豬肉150克，芹菜100克，香菜30克，水發(fā)木耳30克，雞蛋75克，大蔥25克，姜25克，蔥汁15克，姜汁10克，鹽3克，味精2克，胡椒粉1克，香油5克，豌豆淀粉5克。牛精肉剔去筋，剁成細蓉泥，放入盆中將蔥姜汁徐徐加入，沿一個方向攪打上勁，再加入雞蛋液、肥肉末、芹菜末、鹽、味精、胡椒粉、少許淀粉攪拌均勻；勺中加高湯，將牛肉餡 下成直徑2厘米的丸子，再將高湯上加熱燒開，打去浮沫，慢火氽熟然后加調(diào)料調(diào)味；出鍋時撒香菜末，淋上香油即成。

　　牛肉丸子二：鮮牛肉500克、精鹽40克、味粉4克、清水100克、粉30克。將鮮牛肉切薄片，用圓形小鐵槌捶爛，有清水、精鹽、菱粉拌勻，打成牛肉膠，用手將牛肉膠搓成丸形，放進鍋中，加清水，用文火浸熟水清，丸浮不面為準取起，燜、炒等咸宜。這種做法要注意，牛肉必須新鮮，否則沒有膠質(zhì)，捶不爛也易出水，制成的牛肉丸便不爽滑。

　　牛肉丸子三：新鮮牛腿包肉1.5公斤，肥豬肉150克，味精15克，特級魚露150克，生粉 100克，蝦米100克。將牛腿肉用刀把筋去凈后，再切成大片，放在大木砧板上，把牛肉捶成肉漿，然后先加入生粉、魚露、味精的一半，繼續(xù)捶15分鐘，隨后用大缽盛裝著，然后把蝦米洗凈切碎，肥肉切成細粒和剩下的魚露、生粉、味精一同放入，用手使力攪撻至肉漿用手抓起不會掉下為止。

　　用左手抓牛肉漿在手掌心里，握緊拳把丸子從拇指和食指彎曲的縫中間擠出來，右手拿羹匙把丸子從手縫中挖出，隨即放進盛著70℃溫水的盆里。這個工序完成后，再用慢火煮丸，煮約10分鐘注意水不能煮至大滾，否則會影響牛肉丸的爽滑，然后用笊籬把牛肉丸撈起。

　　提醒：牛肉丸子要用文火浸熟，如用武火不斷沸滾，會使牛肉丸變韌。

牛肉丸子的做法

潮州大魚丸

 重慶火鍋信息網(wǎng)-火鍋專家-譚強教你潮州大魚丸做法、潮州大魚丸怎么做才好吃

  潮州大魚丸乃潮州菜，以色澤雪白、幼滑而爽口、鮮脆、味美而著名，深得食者稱贊。 潮州菜，以潮州為代表。潮州位于韓江下游，地處閩、粵、贛邊界，東臨大海。其包括汕頭、潮陽、普寧、惠來、揭陽、饒平等地，凡講潮州話的地區(qū)，都在此范圍。

  古代，秦朝以前，潮屬閩地，隸屬廣東以后，雖受廣州菜的影響，但始終保持其本色，故語言和飲食習(xí)俗，有別于廣州，自成一派。

材料；

  海鰻魚肉5 kg，雞蛋白20個，清水900 g，幼鹽80 g，味粉50 g。

制法：

1、將海鰻魚肉用刀刮取魚青(不要近魚皮的紅肉滲入)，然后，放在清水盆內(nèi)，用手輕輕洗去血腥。

2、把魚肉用絞拌機絞茸后，再用木棍捶成泥，放在大盆內(nèi)加入幼鹽30 g、味粉拌勻；另在清水中放入幼鹽50 g調(diào)成鹽水。

3、將鹽水分4～5次加入，逐次攪拌至起膠，然后逐個入蛋白拌勻成一體，最后猛力撻拌起黏性，放在水里能浮起來，即成魚膠。

4、把魚漿用手擠成魚丸排落在竹盤上(每粒約12.5 g)，入蒸籠蒸約5～6分鐘取出便成。

烹制潮州大魚丸經(jīng)驗之談

1、如不用機制，用手工攪拌時必須順著同一方向，先慢后快，切忌倒順不一，快慢不勻；要先攪拌，后撻拌至起膠。

2、潮州魚丸是蒸熟的，這種做法，夠爽口，又嫩滑，又保持魚丸的原味；亦可將擠成魚丸入沸水中煮浮起，但效果稍遜，不夠爽。

3、魚丸的湯底，可用上湯、冬菜、蔥花、雞精、味粉、幼鹽、胡椒粉、麻油?；蛴么蟮佤~(烘略焦)加豬骨熬成湯，生菜絲放在大湯窩里，把煮熟魚丸湯調(diào)味放入即可。 

         魚丸的做法                                         

魚丸的做法

  不論東江魚丸、潮州魚丸、福州魚丸、鯪魚丸、墨魚丸等，都以色澤雪白、幼滑而爽口、味鮮美而著名。 
對于魚丸的烹制，五花八門，各師各法，著名的魚丸，有其獨家配方、從廚十余年…我對各種丸滑的見解！要想把丸滑做好，秘竅主要就是三分搓七分撻！

一、魚的選擇

  海鰻為首選，此魚少刺多肉，潔白細嫩，吃水量大，味道鮮美，是烹制魚丸的理想原料。 其次可用鯊魚、鱸魚、鱖魚(桂花魚)、石斑魚、青衣、鯰魚、鯪魚、鯇魚、鰱魚、（魚甘）魚、鯽魚、帶魚、墨魚、魷魚、（魚章）魚等。 .只取“魚青”，不要魚紅肉。 魚體中不是全部的魚肉都可采用，一般只取魚背部位的肉。而且刮肉時，只刮取白色部分的魚肉，不要取魚的細骨和近魚皮的紅肉。因含肌紅蛋白的魚肉，會影響魚丸的色澤。

二、魚的處理

1.魚肉不宜漂洗。 魚不宜放在清水中漂洗。經(jīng)過漂洗的魚，會變得比較僵硬，不易斬制，也不利于吃水，攪拌時難以起膠。

2.魚肉要斬細。 將魚肉顆粒斬得越細膩，與水、味料結(jié)合就越好，魚膠的吃水量也越全面，烹制出來的魚丸也就越嫩滑了。 可采用絞肉機先絞后再斬。

三、魚膠加鹽上勁

  所謂“上勁”，廚業(yè)將魚膠加鹽充分攪拌后，黏稠度愈來愈大，吃進去的水也愈來愈多，稱為上勁。 鹽，是一種電解質(zhì)，加鹽后能將水分吸收。鹽在外力作用下，和水、魚肉蛋白質(zhì)充分結(jié)合而形成黏性的溶膠，使空氣進入溶膠，而致魚丸松軟細嫩。

四、魚丸中要加入淀粉

  魚膠攪拌時，除了加鹽、水、蛋清、味粉等調(diào)料外，還需加入適量淀粉(薯粉或生粉)。因淀粉在魚茸、水、鹽、味之間起著乳膠劑的作用，經(jīng)糊化后變成具有一定黏稠性的膠體，從而增加魚膠的黏稠。

五、魚膠可以加入蛋清

  在制作魚丸時，可以加入適量蛋清，因為蛋清具有膠凝性、膨脹性，色白滑嫩。 魚膠加入蛋清攪拌后，會和不同的原料黏結(jié)起來，烹制出來的魚丸更加滑嫩細膩、色白如雪、易于漂浮、富有彈性。

六、攪拌時要順著一個方向

  攪拌，是烹制魚丸的最重要步驟，魚丸成功與失敗，就在于攪拌技術(shù)如何。 順著一個方面攪拌，可把魚肉纖維組織內(nèi)蛋白質(zhì)分子逐漸地相互結(jié)合在一起，并且按照一定的方向排列起來，從而形成了比較緊密的結(jié)構(gòu)形式；再進一步順向地不斷攪拌，就會越攪越緊，勁力也就越來越增大。

如果采用順、逆并舉的手法攪拌，那么已經(jīng)順向排列起來的蛋白質(zhì)分子，就會隨著逆向攪動而被打散，造成魚膠黏性不足。

攪拌時要注意3點：

1.加鹽攪拌時，速度應(yīng)由慢到快，用力由輕到重，讓魚茸逐步上勁。隨著鹽量的增加，魚膠的黏稠度也跟著增加。

2.攪拌魚茸，開始摻水時，應(yīng)慢而少，再分次加入，逐步增加。加水量按實際操作時靈活掌握。

3.魚茸攪拌過程中，摻水、入味、加鹽是有順序的，應(yīng)先加入水、粉、味調(diào)成漿，然后加鹽。按此規(guī)律，是烹制魚丸成功的秘訣。

四喜丸子的做法

四喜丸子的做法

主料：

  豬肥瘦肉300克,南薺50克,醬油60克,清湯750克,濕淀粉50克,大蔥白3根,花椒油10克,水發(fā)玉蘭片50克,精鹽12克,紹酒10克,雞蛋清2個,蔥姜末10克,姜片10克。

教您四喜丸子怎么做，如何做四喜丸子才好吃

1.準備工作：將豬肥瘦肉切成4毫米見方的??；南薺削皮，與玉蘭片均切成3毫米見方的丁，一起用沸水氽過；大蔥白從中劈開，切成長6厘米的段。碗內(nèi)放肉丁、南薺丁、玉蘭片丁、蔥姜末、醬油15克，精鹽5克，紹酒5克攪拌均勻，用手團成4個大丸子；雞蛋清、精鹽、濕淀粉35克放在另一碗內(nèi)調(diào)成蛋糊待用。 

2.烹調(diào)：炒勺放中火上，加白油燒至五成熱，將丸子逐個蘸滿蛋糊下油，炸至八成熟時用漏勺撈出。砂鍋內(nèi)放大蔥白墊底,丸子放上面,加清湯、醬油、姜片，在中火上燒沸后，撇去浮沫，移至微火上燉至湯剩一半時，取出蔥姜不要，把丸子撈至湯盤內(nèi)。燉丸子的原湯倒入湯勺內(nèi)，燒沸后用濕淀粉勾芡，加入紹酒、花椒油攪勻，澆在丸子上即成

 中火上燒沸后，撇去浮沫，移至微火上燉至湯剩一半時，取出蔥姜不要，把丸子撈至湯盤內(nèi)。燉丸子的原湯倒入湯勺內(nèi)，燒沸后用濕淀粉勾芡，加入紹酒、花椒油攪勻，澆在丸子上即成。

                  珍珠丸子的做法

              珍珠丸子的做法

原料：糯米100克  豬肉餡200克  香菇5朵  胡蘿卜1根  雞蛋1枚（只用蛋清）蔥末20克  姜末20克  香油2湯匙（30ml）  料酒1湯匙（15ml）生抽2湯匙（30ml）鹽1/2茶匙（3克） 雞精1茶匙（5克）

做法：

1)將糯米提前5小時洗凈后浸泡，撈出瀝干水分備用。香菇用40度溫水泡發(fā)后，洗凈切碎末。

2)蔥姜洗凈后切末。胡蘿卜去皮洗凈后也切成碎末。將肉餡放入碗中，加入蔥姜末，香油，生抽，鹽和雞精攪拌均勻腌制15分鐘。然后加入蛋清，香菇末和胡蘿卜末，用筷子沿同一方向花圈攪拌上勁。

3)用手將肉餡揉成小圓球，放入糯米中滾上一層米，用手輕輕按壓表面，讓糯米有一部分可以壓入肉餡中。

4)將做好的珍珠丸子放入蒸籠中或盤中，大火蒸10分鐘即可。

溫馨提示:根據(jù)自己的喜好，將糯米換成紫米來做，那就是傳說中的黑珍珠丸子了哈。

因為糯米是白色的，為了確保蒸好后的顏色漂亮，不要在調(diào)拌肉餡的時候使用老抽，用生抽就可以了。

在蒸制前，蒸籠或盤中鋪上一層菜葉，蒸好后不會粘盤，比較容易拿取，而且有一股菜的清香。

這個珍珠丸子，可以直接食用，也可以蘸料搭配著吃。（據(jù)說用蒸魚豉油加香油做成的料汁不錯）

珍珠丸子的做法（二）

用料：

  豬肉末半斤、糯米二兩，用清水泡五小時以上、荸薺二兩，切細粒、雞蛋一個、豌豆尖十余根、淀粉一湯匙、鹽、味精適量。

做法：

1、將肉末放大碗里，加荸薺粒、鹽、味精、水淀粉（留約兩大匙待用）、雞蛋。

2、順一個方向攪打上勁。

3、在手心里做成丸子，表面裹滿糯米。

4、全部做完后放沸水蒸鍋中用大火蒸約二十分鐘取出待用。

5、鍋中加約半斤湯（如果無湯可用水和化豬油），燒沸后放鹽、味精，勾薄芡后下豌豆尖鏟勻。

6、起鍋澆到丸子上即可上桌。      

醋溜丸子的做法

材料：

  豬腱子肉，生姜、香蔥、雞蛋、

調(diào)味料：

鹽、雞精、料酒、香油、生粉、白糖、生抽、香醋

做法：
 
1、豬腱子肉洗凈剁碎；姜切末，蔥切末.

2、在肉餡中加入鹽、雞精、料酒充分拌勻后分若干次加入水，順一個方向攪拌上勁，直到肉槳吃水充足，肉質(zhì)起黏性.

3、再在做法（二）中加入蛋清和少許生粉以及香油，充分拌勻即可.

4、取鍋熱油，七成熱時，改小火；右手拿小勺，取適量肉餡，利用小勺和左手的掌心，將肉餡來回摔打起韌性并成小圓球后，放入炸至金黃色撈出瀝油.

5、重得復(fù)上述動作，至肉餡用完.

6、重新取鍋，放少許油，放入蔥、姜爆香后，放入肉圓，調(diào)入生抽，白糖、香醋炒勻，用濕淀粉勾芡，等調(diào)料完全沾附在丸子上即可淋亮油起鍋.

番茄丸子的做法

用料：

  三分肥七分瘦的豬肉末三兩、雞蛋一個、番茄半斤、蔥兩棵、老姜一小塊、生菜（任何綠葉蔬菜都可以）三兩、淀粉半湯勺、鹽、味精適量。
　　
做法：

1、肉末里面放入雞蛋、鹽、淀粉（留約一小匙兌成水淀粉）、半湯勺水。
2、順同一方向攪打上勁。
3、番茄去皮、籽后切片；菜葉洗凈；蔥切段；老姜切片。
4、鍋中放清水澆沸后改小火，將肉末在逐一做成丸子下鍋中煮熟后撈出待用。
5、鍋中放油燒至四成熱，下蔥段、姜片炒出香味。
6、加入約三兩煮丸子的湯燒沸，約一分鐘后將蔥姜撈出不要。
7、下丸子燒沸。
8、下鹽、菜葉、番茄燒沸，再下味精。
9、勾芡，鏟勻后起鍋裝盤即成。

豬肝丸子的做法

原料：

 豬肝15克，面包粉15克，蔥頭15克，雞蛋液15克，西紅柿15克，色拉油15克，番茄醬少許，淀粉8克。

做法：
1、將豬肝洗凈，剁成泥，蔥頭切碎同放一碗內(nèi)，加入面包粉、雞蛋液、淀粉拌勻成餡。
2、炒鍋置火上，放油燒熱，把肝泥餡擠成丸子，下入鍋內(nèi)煎熟。
3、將切碎的西紅柿和番茄醬下入鍋內(nèi)炒至半糊狀，倒在丸子上即可喂食。
4、注意要將豬肝剁至極碎，否則做不成丸子。

魚香丸子

主料：

豬肉（去皮半肥瘦），菜油、大蒜、蔥、生姜、精鹽、醬油、雞蛋

做法；

1、豬肉剁細，加拌均勻 
2、菜油燒四成熟，肉蓉從手的“虎口”處擠出圓形，再用湯匙剜下沸油里炸至金黃撈出；
3、菜油燒熟，先下姜、湯大火燒開，加炸好的肉丸子改小火，收干湯汁，起鍋前加豌豆苗、味精、蔥花、勾芡，菜成

南瓜丸子的做法

主料：

南瓜500克，面粉50克，白糖50克，醋50克，淀粉10克，鹽適量，油250克（實耗50克）。

做法：

1.將南瓜洗凈，去皮，切塊，上籠蒸熟，瀝去水，加入面粉、白糖、食鹽，揉成面團?！?nbsp; 
2.炒鍋放油，燒至七成熱，用手將南瓜擠成鵪鶉蛋大小的丸子，入熱油鍋中炸至金黃色撈出?！　?br>3.鍋底留底油約10克，放清水100克，加白糖和少許鹽，然后勾芡，淋香醋，倒入丸子，稍拌炒即出鍋。

冰霜丸子的制作

主料：肥膘肉200克

調(diào)料：雞蛋清30克,淀粉(豌豆)75克,豬油（煉制）50克,白砂糖150克,鹽3克 
冰霜丸子的特色：酥脆香甜，色如白霜。

做法：

1.將肥肉剁成泥，然后加入精鹽、雞蛋清、淀粉攪拌均勻。
2.鍋置于火上，加油燒至七成熱時，把調(diào)好的肉泥擠成直徑2厘米的丸子，逐個放入鍋內(nèi)，待炸呈金黃色時撈出。
3.鍋內(nèi)留少許底油，然后放糖，并加少許清水熬漿，然后投入炸好的丸子，顛翻掛漿，最后將丸子倒入白糖內(nèi)，滾滿糖粒即成。 
冰霜丸子的制作要訣：
因有過油炸制過程，需準備豬油約1000克。

玻璃丸子

主料：豬肉(肥瘦)200克

輔料：櫻桃50克,

調(diào)料：白砂糖75克,雞蛋60克,鹽10克,大蔥5克,姜5克,味精1克,料酒5克,淀粉(豌豆)5克,植物油50克

玻璃丸子的特色：
這是一道適合冷食的甜菜，外脆里嫩，而且冷卻了的糖衣丸子外觀就像釉彩陶瓷，別有風(fēng)味。

做法：

1.將豬肉剁成餡，放入少許蔥、姜末、味精、黃酒、鹽，再打入雞蛋，拌勻，然后做成一個個小丸子。
2.將丸子滾一層干淀粉，待油溫?zé)疗叱蔁釙r，丸子入鍋，炸至呈淡黃色時，撈出，待油溫回升后，再倒入油鍋內(nèi)反復(fù)炸一次（復(fù)炸可以得到內(nèi)嫩外脆的效果），待呈金黃色時撈出，待用。
3.把炒鍋洗干凈，然后放入少許油，將砂糖倒入熬制，稍微加一點水，使糖化開，糖水先是冒大泡，隨后氣泡逐漸變小，待氣泡顏色變成微黃時，即刻將已炸過的肉丸子倒進去，讓糖汁把肉丸子包起來，即可出鍋。
4.出鍋時，先將丸子倒在一個抹一點油的平盤子內(nèi)，晾涼后，再糖肉丸子放入另一個盤內(nèi)，最后用櫻桃圍邊即成。

玻璃丸子的制作要訣：因有過油炸制過程，需準備植物油600克左右；黃酒就是料酒。

拔絲丸子

主料：豬肋條肉（五花肉）250克

輔料：紅綠絲5克,

調(diào)料：白砂糖100克,植物油50克,淀粉(豌豆)50克,雞蛋30克,姜5克,大蔥5克,鹽2克

拔絲丸子的特色：棗紅色，甜香脆，是家庭制做丸子的簡便方法之一。

拔絲丸子的做法：

1.將豬肉剁成細泥，然后用雞蛋、鹽、蔥、姜末、淀粉攪拌好，并擠成丸子。
2.炒鍋置于火上，加入油，燒至八成熱時，將丸子放入油鍋內(nèi)炸制，待呈金黃色時，撈出將油控凈。
3.鍋內(nèi)放入少許清水，放入白糖炒制，待出絲時，即將丸子放入鍋內(nèi)顛翻，最后加入香蕉油、青紅絲少許即成。

拔絲丸子的制作要訣：因有過油炸制過程，需準備植物油約500克.

土豆丸子燒肉
 
土豆丸子的做法：

土豆蒸熟后搗成泥，加入三分之一的紅薯粉揉勻，依個人口味加鹽調(diào)味，搓成小丸子備用。

燒肉的做法：
先將五花肉切小塊飛水，適度的煮爛一些，鍋中起油下蔥頭爆香放過肉，炒一會兒加生抽、老抽（不放鹽多放些生抽）調(diào)味，并加水一起燜，稍燜一會兒后放入丸子一起煮，收汁后即可收鍋。
如果是冬天放在煲里吃最好了

茄汁肉丸子

材料：豬腱子肉，西紅柿，生姜、香蔥、雞蛋、香菜。

調(diào)味料：鹽、雞精、料酒、香油、生粉、西紅柿醬。

茄汁肉圓的做法：
 
小肉圓部分：

1、豬腱子肉洗凈剁碎；姜切末，蔥切末。 
2、在肉餡中加入鹽、雞精、料酒充分拌勻后分若干次加入水，順一個方向攪拌上勁，直到肉槳吃水充足，肉質(zhì)起黏性。 
3、再在做法（二）中加入蛋清和少許生粉以及香油，充分拌勻即可。 
4、取鍋放清水，待水開后，改小火；右手拿小勺，取適量肉餡，利用小勺和左手的掌心，將肉餡來回摔打起韌性并成小圓球后，放入開水鍋。 5、重得復(fù)上述動作，至肉餡用完，待肉圓在鍋中浮起可用漏勺盛起備用。

成菜部分：
 
1、將洗凈的西紅柿入開水鍋稍燙后去皮，剁成小粒；香菜切碎。 
2、鍋內(nèi)熱油，七成熱時，放入西紅柿，稍后下入西紅柿醬，共同煸炒出紅油。 
3、往做法（二）中放入適量的白開水，放入做好的小肉圓，調(diào)入鹽，雞精，水再開后，改中火燒二十分鐘。 
4、起鍋前放入香菜碎即可。

關(guān)鍵步驟： 
1、做肉餡時，一定要分次加水并順一個方向充分攪拌，經(jīng)保證肉圓的嫩。  
2、利用小勺將小肉圓來回摔打這個過程也很關(guān)鍵，我感覺比利用虎口擠的做法更有韌性些。
 3、做茄汁時，一定先要將西紅柿與西紅柿醬混合炒出紅油來.

酸甜丸子
 
食材：

肉末（豬肉、魚肉、牛肉皆可）500克。

配料：

鹽5克、油10克、蛋清1個、水淀粉少許、蔥粒10克、姜末、料酒、胡椒粉適量。

做法：

1、肉末最好自己剁，自己剁的肉比機打的肉口感要醇滑。豬肉、牛肉要挑掉肉的筋膜，先切成薄片，再切成絲，再切成肉丁，這樣剁起來比較容易爛；魚肉最好用魚背那塊肉，先要去掉魚的大骨，順著魚的紋路切成薄片，（用刀背順著紋路刮成茸更好，但這個在家里操作不是很現(xiàn)實）也同樣剁成肉糜。
2、剁好的肉糜，先加入2克鹽劃打，鹽是做出勁道丸子的關(guān)鍵，打出一些勁了，再慢慢加入其他配料，一直順一個方向劃圈，直到感覺到阻力，就差不多了，這大概需要一個小時左右。
3、用手掌捏肉糜，在虎口位置擠出一個丸子。
4、丸子擠出來后，拍上干粉，入鍋炸透即可。炸丸子的油溫不要太高，用手在油上面感覺熱氣，不是很燙手就下丸子，用中小火，炸透。

酸甜丸子的做法：

食材：

炸好的丸子若干、李錦記甜辣醬

做法：

在鍋里倒放少許油，把李錦記甜辣醬倒入鍋里炒散，加入少許水分開，倒入炸好的丸子，用小火慢慢燜透，看看濃稠度，如果太稀再用水淀粉勾個芡，令每個丸子都裹上一層濃厚的甜辣汁。

           清湯魚圓的特色做法